Un classique de la pâtisserie, traité ici en version individuelle -
INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES
15 poires (ici j'ai utilisé des poires "Martin -Sec", petites poires anciennes à cuire. Leur goût délicat se situe entre le coing et le caramel) mais on peut utiliser des poires "Conférence" ou "Comice" -
Sucre en poudre en quantité suffisante
1 bâton de vanille
Pour la crème d'amandes :
200 g de beurre doux
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre glace
120 g d'œufs (2 œufs moyens environ)
25 g de Maïzéna
20 g de rhum brun
Pour les biscuits
250 g sablés bretons amandes/noisettes (voir ma recette) écrasés et mélangés à 30 g de beurre 1/2 sel environ -
Quelques macarons écrasés (je ne les avais pas encore ajoutés pour la photo mais la recette originelle en prévoit)
NB : Ne jetez pas l'eau de cuisson des poires, chinoisée puis congelée elle agrémentera plus tard une salade de fruits - De même, les pépins et la peau des poires pourront vous servir à épaissir une sauce.
MISE EN OEUVRE
REALISER LA CREME D'AMANDES :
Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur - Attention de ne pas les bruler - Laisser refroidir -
Dans un saladier, tamiser ensemble, les amandes, le sucre glace, la Maïzéna -
Ajouter le beurre en pommade, les oeufs et mélanger vivement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -
Ajouter le rhum -
A l'aide d'une poche à douille, coucher l'appareil amandes dans des petits moules individuels et cuire dans un four à 180 degrés, "à la couleur" (environ 20 minutes)
Sortir les moules du four et réserver -
PREPARER LES POIRES
Vider les poires par le dessous à l'aide d'un couteau économe ou d'une cuillère parisienne -
Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau.
Ajouter 500 g de sucre et 1/2 bâton de vanille fendu et gratté par litre d'eau ajouté -
Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson après 20 minutes - les poires doivent pouvoir être traversées facilement) -
Laisser refroidir dans le jus de cuisson -
PREPARER LES BISCUITS
Pendant que les poires cuisent, préparer les sablés.
http://www.dauphingourmet.com/2014/05/sables-bretons-amandes-noisettes.html
Ecraser les sablés bretons et les mélanger avec un peu de beurre demi-sel -
Etendre l'appareil sur une épaisseur d'environ 5 mm et détailler des parts individuelle à l'aide d'un emporte pièce -
Réserver au frigo au moins 2 heures -
Poser un "biscuit" induviduel dans chaque assiette, démouler dessus une part de crème d'amande et poser sur le tout une poire pochée -
Servir froid après avoir saupoudré le tout d'un peu de macarons ou de sablés écrasés (qui apportent un peu de croustillant à l'ensemble)
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE
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