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POIRE BOURDALOUE

Un classique de la pâtisserie, traité ici en version individuelle (table d'hôtes oblige !) -

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

15 poires (ici j'ai utilisé des poires "Martin -Sec", petites poires anciennes à cuire. Leur goût délicat se situe entre le coing et le caramel) mais on peut utiliser des poires "Conférence" ou "Comice" -

Sucre en poudre en quantité suffisante

1 bâton de vanille

Pour la crème d'amandes :

200 g de beurre doux

200 g d'amandes en poudre

200 g de sucre glace

120 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

25 g de Maïzéna

20 g de rhum brun

Pour les biscuits

250 g sablés bretons amandes/noisettes (voir ma recette) écrasés et mélangés à 30 g de beurre 1/2 sel environ -

Quelques macarons écrasés (je ne les avais pas encore ajoutés pour la photo mais la recette originelle en prévoit)

NB : Ne jetez pas l'eau de cuisson des poires, chinoisée puis congelée elle agrémentera plus tard une salade de fruits - De même, les pépins et la peau des poires pourront vous servir à épaissir une sauce.

MISE EN OEUVRE

 

REALISER LA CREME D'AMANDES :

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur - Attention de ne pas les bruler - Laisser refroidir -

Dans un saladier, tamiser ensemble, les amandes, le sucre glace, la Maïzéna -

Ajouter le beurre en pommade, les oeufs et mélanger vivement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le rhum -

A l'aide d'une poche à douille, coucher l'appareil amandes dans des petits moules individuels et cuire dans un four à 180 degrés, "à la couleur" (environ 20 minutes)

Sortir les moules du four et réserver -

 

 

PREPARER LES POIRES

Vider les poires par le dessous à l'aide d'un couteau économe ou d'une cuillère parisienne -

Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau.

Ajouter 500 g de sucre et 1/2 bâton de vanille fendu et gratté par litre d'eau ajouté -

Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson après 20 minutes - les poires doivent pouvoir être traversées facilement) -

Laisser refroidir dans le jus de cuisson -

 

PREPARER LES BISCUITS

Pendant que les poires cuisent, préparer les sablés.

http://www.dauphingourmet.com/2014/05/sables-bretons-amandes-noisettes.html

Ecraser les sablés bretons et les mélanger avec un peu de beurre demi-sel -

Etendre l'appareil sur une épaisseur d'environ 5 mm et détailler des parts individuelle à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver au frigo au moins 2 heures -

 

Poser un "biscuit" induviduel dans chaque assiette, démouler dessus une part de crème d'amande et poser sur le tout une poire pochée -

Servir froid après avoir saupoudré le tout d'un peu de macarons ou de sablés écrasés (qui apportent un peu de croustillant à l'ensemble)

 

 

 

 

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POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUE

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Vénus 29/08/2016 19:05

Superbe présentation et bien expliquée ;un grand merci

Sylvain 27/04/2016 10:44

Incroyable !! Présentation chic et originale !

cricri 06 23/04/2016 17:18

encore un somptueux dessert!tout est parfait !
merci bernard

cuisinetimo 23/04/2016 11:31

Vraiment magnifique superbe présentation, j'ai justement acheté le livre de Philippe Germain sur les présentations d'assiettes car ce n'est pas toujours évident de dresser de belles assiettes.mais la c'est vraiment alléchant. on dit toujours qu'un gâteau doit être aussi beau à regarder que bon à déguster.
bon week end

MEULEWATER 23/04/2016 10:02

j'aime beaucoup la présentation
merci pour toutes ces jolies recettes
bonne continuation
a+JOHN

Aimebaie 04/03/2015 15:07

je ne connais pas cette variété de poire qu'il me plairait bien d'essayer. par quelle varietes de poires peut-on la remplacer si on le la trouve pas ?

Bernard DAUPHIN 04/03/2015 15:20

Bonjour,
Tout dépend de la période à laquelle vous réaliserez ce dessert - En hiver, les Passe-Crassanes, Beurré-Hardy, Conférence, fonctionnent bien, en été plutôt les Williams et les Guyot - Pour des desserts individuels, ne les choisissez pas trop grosses -
J'ai trouvé les Martin-Sec, en barquette de 1 kg chez Lidl - Cordialement

Marieambre 26/02/2015 12:20

Quelle présentation ! je ne connaissais vraiment pas cette variété de poires.
Merci pour cette jolie recette

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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