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ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

Un délicieux entremet servi dernièrement à la table d'hôtes.

INGREDIENTS :

Pour l'insert cerise :

300 gr de cerise (3 pots de "délice fruitier Andros - Cerise)

3 feuilles de gélatine (6 gr)

Pour le sirop d'imbibage :

25 gr d'eau

50 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (à défaut, 1 cuillère à café de vanille liquide naturelle)

Pour le biscuit au chocolat :

4 œufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

20 g de Maïzéna

25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao

80 g de lait tiède

50 g de beurre pommade

300 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait,

4 jaunes d'oeuf,

50 gr de sucre,

2 gousses de vanille grattées,

4 feuilles de gélatine,

250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le glaçage :

100 g de crème fraîche

50 g de sirop de glucose

2 feuilles de gélatine

150 g de chocolat noir

MISE EN OEUVRE

Insert cerise :

Mettre la gélatine à hydrater 10 minutes environ dans un saladier d'eau froide -

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum, de film alimentaire (pour l'étanchéiser) - A défaut de cercle, on peut utiliser un moule souple de même diamètre -

Le poser sur une plaque de cuisson (ou un plat plat) -

Chauffer (sans bouillir) le contenu d'un pot de "délice fruitier Andros" dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et pressée, bien remuer pour dissoudre la gélatine, retirer du feu et ajouter le contenu des 2 autres pots -

Bien mélanger à la Maryse et verser dans le cercle -

Congeler minimum 2 heures -

Préparer le sirop d'imbibage :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'alcool ou l'arome - Réserver -

Préparer les biscuits au chocolat :

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Clarifier les œufs ((séparer les blancs des jaunes)

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Ajouter la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -

Sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson, réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 24 cm, un second de 20 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (12 à 15 minutes environ en fonction des fours) - Réserver

Filmer un cercle (ou un moule) de 24 cm de diamètre -

Sur le fond du cercle, poser un biscuit chocolat (utiliser le cercle comme emporte-pièce pour avoir un disque parfaitement adapté au moule -

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop kirsch - Réserver -

Réaliser le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille.

Bouillir le lait avec la vanille - Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant en plusieurs fois puis remettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe (85/86 degrés C)

Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine ramollie - Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Refroidir complètement en posant la crème dans un récipient d'eau froide -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil vanille et dresser aussitôt le bavarois vanille dans le cercle contenant l'insert "cerise" -

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Réaliser la mousse au chocolat :

Clarifier les œufs -

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec le sucre -

Parallèlement, fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le beurre, les jaunes d'oeufs - Bien mélanger au fouet -

Incorporer les blancs délicatement -

Sur le biscuit de fond, poser et centrer l'entremet mousse vanille congelé, poser un second disque de biscuit chocolat imbibé généreusement de sirop kirsch, répartir la mousse au chocolat et remettre au congélateur (au moins 3 heures) -

Réaliser le glaçage brillant au cacao : Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes - Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide - Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Sortir l'entremet du congélateur et le décercler -

Napper généreusement et régulièrement l'entremet avec le glaçage en commençant par les bords -

Décor au choix (ici feuilles de chocolat imprimé)

Laisser décongeler au frigo jusqu'à dégustation -

ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE
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ENTREMET CHOCOLAT VANILLE CERISE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 13/03/2016 20:10

Vraiment, merci Chef. Votre w.e. a démarré bien tardivement (à cause de moi) !
Je vais maintenant pouvoir réaliser cet entremets grâce à toutes vos précieuses explications. Bonne semaine et merci.

MFG18 12/03/2016 11:20

Merci beaucoup Chef.
Je reviens sur la mousse au chocolat : Ok je supprime les blancs d'oeufs.
Donc : au bain-marie, je fonds le chocolat avec le lait tiède et j'incorpore le beurre pommade.
Quand cette préparation est presque froide, j'incorpore la crème montée en chantilly.
Du coup plus de jaunes d'oeufs non plus.
Est-ce que j'ai bien compris ?
Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN, 12/03/2016 20:53

Bonsoir Marie-France,
Les mousses au chocolat contenant jaunes et blancs d'œufs ne sont pas adaptées au "montage" de gâteaux, leur texture étant trop mousseuse et légère -
L'ajout ou non de sucre dépend du type de chocolat utilisé - Généralement, on ajoute du sucre quand on utilise des chocolats de couverture (plus gras et moins sucrés) - Avec des chocolats dits " de laboratoire", plus sucrés, cela n'est pas nécessaire -
Cordialement

MFG18 12/03/2016 15:08

Merci Chef pour toutes ces bonnes explications. Puis-je abuser encore un peu ? Dans certaines mousses au chocolat, il y a également des blancs battus et des jaunes d'oeufs. Quelle différence cela fait-il ?
Par ailleurs, j'ai vu que pour le Trianon, il y a également du sucre dans la mousse. Quel intérêt ? Merci à nouveau.

Bernard DAUPHIN 12/03/2016 12:04

Bonjour Marie-France,
Oui, c'est exactement cela, la recette de la mousse est la même que pour le "Trianon" http://www.dauphingourmet.com/article-croustillant-dit-trianon-ou-royal-au-chocolat-41327071.html
Cordialement

MFG18 11/03/2016 19:07

Bonjour Chef. Je souhaite réaliser cet entremets très bientôt maintenant. Auriez-vous la gentillesse de répondre à mes questions du 7 mars ? Je vous en remercie par avance.

Bernard DAUPHIN, 11/03/2016 19:50

NB : J'avais posé l'insert cerise sur le second disque de biscuit mais rien ne vous empêche de le poser sur le biscuit de fond
Cordialmeent

Bernard DAUPHIN, 11/03/2016 19:48

Bonsoir Marie-France,
Je suis vraiment désolé mais je n'avais pas été informé du dépôt de votre demande.
- Oui, bien entendu la maïzéna est à ajouter à la farine (je vais compléter la recette, j'ai beau faire attention ce n'est pas évident de déposer en ligne)
- La mousse au chocolat est montée sans blancs d'œufs, comme une ganache et le lait sert à fondre le chocolat avant l'incorporation de la crème fraîche montée en "chantilly"
- tenez compte des indications du corps de la recette pour le glaçage -
Mille excuses pour les imprécisions je vais corriger -
Cordialement

MFG18 07/03/2016 16:34

Bonjour Chef. Je voudrais réaliser cet entremets, mais ....
1) Biscuits au chocolat : je suppose que la maïzéna est à ajouter à la farine et au cacao ?
2) Mousse au chocolat :
Combien de blancs d'oeufs et de sucre ; Combien de jaunes d'oeufs ? A quoi servent les 80 g de lait et les 300 g de crème liquide ?
3) Glaçage brillant : les ingrédients donnés ne correspondent pas à la recette ???
4) Dans quel sens faut-il poser l'Insert cerise/Bavarois vanille ?
Merci d'avance pour votre aide.

Sabine 04/03/2016 16:21

Ce gâteau est magnifique!!! je vais garder cette recette dans mon bloc-notes

béatrice 03/03/2016 15:04

Il est beau! Je congèle souvent mes entremets; ça me permet de gagner du temps.
Ton dessert devait être excellent; j’adore!

annie31190 27/02/2016 09:58

Bonjour,
Ils sont bien gâtés et chanceux vos hôtes d'avoir un si bon chef.
Je vais tenter de faire ce superbe gâteau pour un évènement particulier.
Bon Samedi et bien amicalement.

Bernard DAUPHIN 27/02/2016 10:24

Bonjour Annie,
Plus facile à réaliser sur plusieurs jours, petit à petit
Cordialement

Eliane 27/02/2016 09:41

Bonjour Bernard
Ce gâteau est magnifique je me garde la recette pour une prochaine réception
Un peu long à faire mais je pense que le final sera à la hauteur du temps passé si je le réussis; Merci pour vos bonnes recettes, au programme aujourd'hui les meringues arlequin je vais commencer que par quelques couleurs. Bon week end;

Bernard DAUPHIN 27/02/2016 10:24

Bonjour Eliane,
Plus facile à réaliser sur plusieurs jours, petit à petit
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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