Galette des Rois aux POIRES et aux AMANDES

Re bonjour,


Pour la confiture d'abricots, souvent un peu épaisse, je la détends avec, par exemple, un peu de jus de poires au sirop en la chauffant jusqu'à l'ébullition. comme on le fait, d'ailleurs, avec
les nappages qu'ils soient blonds ou rouges.


Je connais bien la pectine NH pour l'avoir longtemps utilisée - Le gel est brillant et ferme et, ce qui est important, réversible, ce qui n'est pas le cas avec la pectine jaune, spécifiquement
adaptée aux gelées et pâtes de fruits. Vous pouvez utiliser la pectine à la place de la gélatine pour des préparations de frtuis par exemple -


Plus chères à l'achat, les pectines se conservent très bien dans le temps (sont sous forme de poudre sèche) et beaucoup mieux que les nappages qui sont acqueux. Je préfère utiliser les
pectines plutôt que les gels qui sont surtout à base de glucose et de sucre, de colorants et d'aromes et contiennent moins de pectine (ont une tenue plus souple) que les gels que l'on peut
faire soi-même. De plus, les gels à base de pectine se liquéfient moins une fois posés sur des tartes aux fruits et passés au frigo le lendemain ou le surlendemain.


Le brillant est surtout apporté par le glucose cristal qui entre dans la composition des nappages (anti-cristallisant du sucre) mais, sensible à l'humidité (du frigo notamment), il tient moins
bien la conservation et il n'est pas rare de le voir couler des entremets.

Bonjour Michel,


La pectine NH donne d'excellents résultats en nappage et vous pouvez, bien entendu, l'ajouter à des jus de fruits (notamment ceux qui se rapportent à votre entremet, un mélange crème fraîche,
sirop de glucose et  chocolat blanc pour un nappage ivoire (ou coloré en ajoutant un peu de colorant, ou chocolat noir pour un nappage chocolat noir ...etc ...


Les nappages professionnels (blonds ou rouge) sont assez chers. Aussi, personnellement j'utilise du Vitpris Alsa (pectine de pomme) , que l'on trouve dans tous les supermarchés, ce qui est bien
pratique. Je fais un sirop en mélangeant, par exemple, du jus de fuits, du sucre et le Vitpris et quelquefois un peu de colorant. Le sachet entamé se conserve sans problème plusieurs semaines à
l'abri de l'humidité.


Pour mes tartes aux pommes, je suis un traditionnaliste, je préfère la confiture d'abricot chaude (d'où le terme : abricoter une tarte), très légèrement détendue avec un sirop de fruits aux
sirop et chinoisée mais il m'arrive, bien entendu, de réaliser le nappage avec le Vitpris quand je suis à court.


J'espère vous avoir répondu. sinon revenez vers moi


Cordialement,


Bernard