22 Janvier 2019

Galette des Rois aux POIRES et aux AMANDES

Pour 6 personnes :

500 gr de poires coupées en morceaux
75 gr d'amandes en poudre
75 gr de sucre
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
pur beurre)
Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi

Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés.
Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote.
A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier -
Bien mélanger.

Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 2

2 diviser en deux la pâte feuilletée -
Etaler la première abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.

3 Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote -
Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant pression sur la pâte.
Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf
Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet)
Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.

Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 4

4 Préchauffer le four à 240 degrés -
Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -

5 Enfourner la galette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés -
Cuire environ 40 minutes -
obtenir une jolie couleur -

Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 6

6 Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau)
Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)

Pour finir... Déguster tiède de préférence -

Une autre recette : http://www.dauphingourmet.com/2020/01/galette-aux-poires-et-aux-amandes.html

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

commentaires

Esther 05/03/2016 10:33

Très sympa, bien expliqué et facile à réaliser

Evelyne 06/01/2016 15:21

Génial! la recette qu'il me fallait!
J'ai découvert votre site hier soir et je n'en décolle plus. Il est extraordinaire! Tellement riche en infos, en idées, en professionnalisme... Merci pour votre générosité! Chapeau bas, Monsieur!

pate a sucre 06/01/2016 13:04

Très sympa, bien expliqué et facile à réaliser. Merci beaucoup. Je le conseil à tous ceux qui passent par là.

Mijanou 28/02/2011 11:34

Merci pour la réponse Bernard !

J'ai déjà essayé ces sachets de vitpris et je trouve que la brillance n'est pas aussi intense que le nappage abricot "Marguerite" que j'ai l'habitude d'utiliser..
Vous dites " je préfère la confiture d'abricot chaude très légèrement détendue avec un sirop de fruits aux sirop" ... un sirop de fruits aux sirop.. je ne comprends pas bien !
Est ce que l'on peut dire que la PECTINE NH NAPPAGE de Louis François est un genre de vitpris et s'utilise de la même façon ?

Connaissez vous ce produit ?

Mijanou

Bernard DAUPHIN, 28/02/2011 12:17

Re bonjour,

Pour la confiture d'abricots, souvent un peu épaisse, je la détends avec, par exemple, un peu de jus de poires au sirop en la chauffant jusqu'à l'ébullition. comme on le fait, d'ailleurs, avec
les nappages qu'ils soient blonds ou rouges.

Je connais bien la pectine NH pour l'avoir longtemps utilisée - Le gel est brillant et ferme et, ce qui est important, réversible, ce qui n'est pas le cas avec la pectine jaune, spécifiquement
adaptée aux gelées et pâtes de fruits. Vous pouvez utiliser la pectine à la place de la gélatine pour des préparations de frtuis par exemple -

Plus chères à l'achat, les pectines se conservent très bien dans le temps (sont sous forme de poudre sèche) et beaucoup mieux que les nappages qui sont acqueux. Je préfère utiliser les
pectines plutôt que les gels qui sont surtout à base de glucose et de sucre, de colorants et d'aromes et contiennent moins de pectine (ont une tenue plus souple) que les gels que l'on peut
faire soi-même. De plus, les gels à base de pectine se liquéfient moins une fois posés sur des tartes aux fruits et passés au frigo le lendemain ou le surlendemain.

Le brillant est surtout apporté par le glucose cristal qui entre dans la composition des nappages (anti-cristallisant du sucre) mais, sensible à l'humidité (du frigo notamment), il tient moins
bien la conservation et il n'est pas rare de le voir couler des entremets.

michel GIRAUDET 28/02/2011 10:43

Bonjour Bernard!

Pour mes tartes, j'ai l'habitude d'utiliser le nappage abricot "Marguerite", une gelée à faire fondre et que j'applique au pinceau à chaud.

J'aimerais savoir si avec la "Pectine NH Nappage" on obtient la même brillance ?
Est ce que cela implique de préparer un jus de fruits pour l'y mélanger ?

Bref ! comment cela s'emploie-t-il ?
est-ce plus pratique, moins pratique ?
Obtient-on la même brillance ?

Qu'utilisez-vous sur vos tartes aux pommes ?

Et puis, si je peux encore poser une question ... Peut-on l'utiliser pour faire autre chose ?

Excusez moi si ce n'est pas le bon endroit pour poser ma question .. je n'ai pas su où je pouvais le faire ...

Bernard DAUPHIN, 28/02/2011 11:00

Bonjour Michel,

La pectine NH donne d'excellents résultats en nappage et vous pouvez, bien entendu, l'ajouter à des jus de fruits (notamment ceux qui se rapportent à votre entremet, un mélange crème fraîche,
sirop de glucose et chocolat blanc pour un nappage ivoire (ou coloré en ajoutant un peu de colorant, ou chocolat noir pour un nappage chocolat noir ...etc ...

Les nappages professionnels (blonds ou rouge) sont assez chers. Aussi, personnellement j'utilise du Vitpris Alsa (pectine de pomme) , que l'on trouve dans tous les supermarchés, ce qui est bien
pratique. Je fais un sirop en mélangeant, par exemple, du jus de fuits, du sucre et le Vitpris et quelquefois un peu de colorant. Le sachet entamé se conserve sans problème plusieurs semaines à
l'abri de l'humidité.

Pour mes tartes aux pommes, je suis un traditionnaliste, je préfère la confiture d'abricot chaude (d'où le terme : abricoter une tarte), très légèrement détendue avec un sirop de fruits aux
sirop et chinoisée mais il m'arrive, bien entendu, de réaliser le nappage avec le Vitpris quand je suis à court.

J'espère vous avoir répondu. sinon revenez vers moi

Cordialement,

Bernard

Chilubru 05/01/2011 21:16

superbe !! poires chocolat je raffole

Marieambre 05/01/2011 17:58

Votre galette est très jolie, en plus à la poire... à mon goût bien meilleure que la frangipane.

C'est toujours un plaisir de lire vos recettes, j'en profite pour vous souhaiter une très très bonne année 2011.

lapopottedelolo.over-blog.com 05/01/2011 16:16

Super, justement la recette que je recherchais!!! je vais pouvoir aller faire mes courses!!!
Merci d'avance
je sais que vous êtes une valeur sure...
Cordialement
Laurène qui vous envoye un peu de soleil Guyanais

Galette des Rois aux POIRES et aux AMANDES

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