750 grammes
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INGREDIENTS POUR 30 BOULES ENVIRON

500 g de sucre cristal,

25 g de sirop de glucose 

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

300 g de cacahuètes grillées non salées (LIDL)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille liquide, le sirop de glucose et l’eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 117° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, environ, tripler de volume -

On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante (qui permettra de coller les arachides) –

Prélever un peu d’appareil (15/18 g environ), le préformer en boule  (3 à 5 cm de diamètre)dans le creux de la main puis le rouler dans les cacahuètes –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver –

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la masse « nougat »

Laisser durcir jusqu’au lendemain

 

commentaires

Hadrien 15/02/2020 22:08

Bonjour,
J'aurais quelques conseils à vous demander :
- les cacahuètes n'adhèrent pas à l'appareil, qui pourtant, colle très bien à mes doigts. Auriez-vous une astuce ?
- le lendemain, mes cacahuètes sont devenues molles, est-ce normal ? A noter que je vis dans un pays tropical.

Merci d'avance, et merci pour la recette.
Hadrien

Bernard DAUPHIN, 18/02/2020 07:46

Bonjour Hadrien,
Je n'ai pas d'astuce particulière pour coller les arachides qui collent parfaitement - Je confectionne mes boules et fais adhérer les fruits -
Je pense qu'il y a une grosse différence d'environnement et de température qui peut justifier vos difficultés - Essayez le chauffer vos arachides qui devraient mieux adhérer puisque l'appareil contient de la gélatine pu, peut être, trempez vs boules une fois constituées dans une eau très chaude, pendant jusque une seconde, pour rendre l'appareil collant, elle s'évaporera rapidement -
Merci de me tenir informé
cordialement

Hadrien 18/02/2020 04:21

Bonjour,
Je me rend compte que mon problème vient du fait qu'une fois l'appareil battu avec le batteur, 5 minutes environ, une croûte se forme relativement rapidement au contact de l'air, ce qui enlève son pouvoir collant pour les cacahuètes. En mélangeant moins longtemps, j'arrive à ralentir cela mais l'inconvénient et que le nougat est plus mou une fois séché.
Sinon, sans mélanger moins longtemps, j'appuie fortement la boule sur les cacahuètes pour les faire adhérer. Cela fonctionne, mais a pour conséquence, que les cacahuètes n'adhèrent pas correctement comme sur les votres, où la face interne de la cacahuète se colle au nougat.
Malaxer-vous l'appareil avant d'en former une boule, pour mélanger la croûte ? Avez-vous une astuce ?
Merci encore.
Hadrien

Bernard DAUPHIN, 16/02/2020 07:18

Bonjour Hadrien,
Je n'ai jamais eu cette difficulté - Je pense effectivement que le temps influe beaucoup sur le séchage du nougat qui intervient plus vite et que le taux d'humidité de l'air amollit les arachides
Utilisez les autres recettes de nougat pour réaliser les boules (http://www.dauphingourmet.com/2016/01/le-nougat-de-montelimar.html) qui reste collante beaucoup plus longtemps et stockez à l'abri de l'humidité ou dans une boite contenant un déshydratant - cordiaelemnt

jacky 24/11/2019 07:29

bonjour.
j'aimerais rendre plus dur le nougat et l'alourdir en quelque sorte pour retrouver les boules nougat de mon enfance.
Celles que j'obtiens avec la recette sont délicieux mais trop mou a mon gout.
Quels conseils auriez vous à me donner, merci.

Bernard DAUPHIN, 24/11/2019 09:56

Bonjour Jacky,
Utilisez la recette du nougat de Montélimar ( http://www.dauphingourmet.com/2016/01/le-nougat-de-montelimar.html ) en cuisant non pas à 145 mais à 152°pour avoir des boules de nougat plus fermes -
Si nécessaire, faire une règle de 3 pour des proportions différentes -
Les cacahuètes seront ajoutées et collées sur les boules de nougat (encore légèrement collantes) et non mélangées à l'appareil -
Cordialement

Celine 18/04/2019 21:29

Bonsoir, c’est la deuxième fois que je fais cette recette. Ma deuxième tentative a loupé, en effet le mélange n’a pas augmenté et n’est pas devenu ferme.. je ne comprend pas pourquoi cette fois ci ça n’a pas marché.. vous avez un avis à me donner ?
Merci

Celine 19/04/2019 13:10

Merci pour votre aide, aujourd’hui ils étaient parfait ! Mes enfants vont être contents.
Et merci pour cette recette

Bernard DAUPHIN, 18/04/2019 22:06

Bonjour Céline,
A priori l'explication la plus rationnelle me semble être un surdosage du sirop de glucose qui a empêché le sucre de tourner et conservé une texture moelleuse, non ferme. 25 g c'est une toute petite quantité, peut-être difficile à doser.
Vous pouvez utiliser les ingrédients de la recette du nougat blanc ou du nougat de Montélimar pour réaliser vos boules - la présence de blancs d'œufs vous permettra un foisonnement même en cas de surdosage du miel ou du glucose
revenez vers moi si nécessaire
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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