LE "FOIE GRAS" DE LA MER

Le foie de lotte se prépare comme le foie gras -

Doux et fondant, il se déguste sur des toasts grillés en entrée ou à l'apéritif et présente l'avantage d'être particulièrement bon marché - Il se congèle parfaitement -

On en trouve facilement et régulièrement chez les poissonniers (en tous cas en Vendée) mais vous pouvez aussi le commander .

INGREDIENTS

foie de lotte (environ 500 gr)

Sel -Poivre - Epices à pain d'épices

Fumet de poisson -

Lait

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les morceaux de foie -

Retirer délicatement les peaux -

Entreposer les foies dans un récipient et le couvrir de lait - Mettre au frigo 12 heures minimum -

Egoutter les foies -

Saler et poivrer les morceaux, ajouter un peu d'épices à pain d'épices, et les déposer sur un film alimentaire -

Rouler le film alimenatire en boudin( 1 ou plusieurs) d'environ 4 cm de diamètre -

Pocher ces boudins dans un fond de poisson à peine frémissant pendant 15 à 20 minutes environ -

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur toujours dans le film -

Déguster après 3 jours minimum avec des toasts de pain de mie grillés, un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive.

NB : Le foie de lotte présente naturellement un exudat d'huile légèrement orangée, c'est une preuve de fraîcheur et de qualité -