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pintade farcie forestière, pressée de pommes de terrePour 8 personnes

 

 

Peler 1 kilo de pommes de terre à chair ferme et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline – Essuyer les tranches mais ne pas les laver –

Dans une terrine chemisée de papier cuisson ou d’aluminium ménager, alterner tranches de pommes de terre, 300 gr de cèpes tranchés, assaisonner de sel et poivre, ail haché et persil haché finement, en quantités suffisantes –

pintade-forestiere-pressee-de-pommes-de-terre.jpg

Couvrir les pommes de terre avec de la graisse de canard fondue (environ 500 gr) et cuire à four chaud (175 degrés) pendant environ 1h 30.

En fin de cuisson, poser une planchette aux dimensions du moule, chemisée de film alimentaire, et un poids, sur les pommes de terre –

Récupérer la graisse de cuisson – Réserver la terrine jusqu’au lendemain -

 

Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille), 1 oignon finement haché préalablement cuit à la poêle avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de cèpes séchés mixés finement – Réserver -

Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon 

Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce – Bien envelopper  la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.

blanquette de pintade 2

 

Cuire les jambonnettes dans un fond de volaille agrémenté de cèpes secs (environ 15 à 20 gr) pendant 45 minute environ – Réserver –

 

Dans une casserole, porter le bouillon de cuisson de volaille à ébullition – Réduire à environ 25 cl – chinoiser et réserver –

 

Au moment, réchauffer et dorer  les jambonnettes à la poêle avec un peu de graisse de canard (de la terrine) –

Dans un four préchauffé à 200 degrés, réchauffer la pressée de pommes de terre –

Répartir une tranche de pressée de pommes de terre dans les assiettes de service, dresser la volaille tranchée

Bouillir la sauce et l’émulsionner avec environ 50 gr de beurre –

Servir avec cèpes et bolets poêlés, salade à l’huile de noix – Présenter la sauce en saucière (évite de refroidir trop vite) -

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

commentaires

pingine 29/01/2014 13:33


re?


 


je pensais subitement pourrais je préparé les jambonnettes   vendredi prete a cuire  pour samedi  est ce possible  sa me gagnerai du temps (les désosser, mettre la farce et
filmer  j'aurai juste a m'occuper de la cuisson dimanche ) votre avis ??????


 


merci


pingine

Bernard DAUPHIN, 29/01/2014 17:27



Re bonjour


Oui, bien entendu, vous pouvez tout préparer et cuire plusieurs jours à l'avance. Il vaut mieux que vos jambonnettes soient cuites, elle se conserveront mieux - défilmez-les et Tranchez-les
un peu avant de les réchauffer, vous n'aurez plus qu'à les poser, au moment du dressage, sans vous bruler les doigts. Il s'agit d'un "soufflay" de pintade (l'orthographe est correcte pour
soufflay)


je sers très souvent toutes sortes de volailles farcies, en boudin.


cordialement



pingine 29/01/2014 11:56


merci de votre réponse rapide  bon  cette recette me plais mon choix reste sur ces jambonnettes;  j'espere arriver a désosser correctement .     je vous tiendrai au courant   du résultat . j'ai toujour réussi vos recettes et tout mes invitées apprécie ! 


bien a vous 


pingine

pingine 29/01/2014 10:14


bj


 


peut on faire le pressé de pomme de terre  vendredi pour dimanche. cette recette est elle pas trop difficile a faire ? car je n'aurazi pas trop de temps merci

Bernard DAUPHIN, 29/01/2014 10:53



Bonjour,


Vous pouvez la faire sans problème 48 heures à l'avance - Filmez au contact et conservez au réfrigérateur - La recette est assez longue à préparer car il faut desosser et farcir les cuisse de
pintade -


cordialement



martine 31/10/2012 07:54


Ici dans notre arriere pays Nicois  c est une bonne annee a champignon; donc je suis a l affut de nouvelles recettes avec des cepes; allez hop au menu du week end


Merci

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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