LE BONNET DU PERE NOEL

Très simples à réaliser, ces bonnets peuvent également être dressés en bûche pour le réveillon, en les alignant sur une base de biscuit ou de mousse.

Peut être aussi présentée en bûche glacée (voir fin de l'article)

Je les ai réalisés avec une mousse fruits rouges/insert fruits frais mais toutes les garnitures sont possibles (duos de mousses, inserts de coulis gélifiés etc ...) selon son goût.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

Pour le biscuit cuillère

5 oeufs

130 gr de sucre (100 g + 30 g)

100 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le masquage du biscuit

1 petit blanc d'oeuf

150 g de sucre glace environ

1/2 jus de citron

Pour la mousse de fruits

400 g de fruits rouges surgelés

400 g de crème fraîche liquide entière (33% matières grasses)

50 g de lait

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises environ

Pour le sirop de punchage

50 g d'eau

100 g de sucre

20 g d'eau de vie de framboise (ou de kirsch)

Pour le glaçage :

200 g de chocolat blanc

130 g de sirop de glucose

colorant alimentaire rouge

100 g de lait

5 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi parcours avec 30 g de sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant (100 g) en ajoutant la vanille liquide -

Quand le mélange est au ruban, ajouter la farine - bien mélanger puis ajouter les blancs en 2 fois en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber -

Dresser le biscuit dans des moules de 7.5 cm de diamètre prélablement beurrés posés sur une feuille de papier sulfurisé -

Cuire 12 minutes à 200 degrés - Réserver -

Quand les biscuit sont froids, les couper tous à la même hauteur en s'aidant d'un gabarit (ici moule à tartelette).

Sirop de punchage :

Porter à ébullition l'eau avec le sucre - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (ou de l'arome) framboise -

"Puncher les biscuit avec le sirop framboise - Réserver -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger 1 blanc d'oeuf avec environ 150 g de sucre glace et un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil légèrement ferme -

Enrober chaque disque de biscuit et laisser croûter -

MOUSSE DE FRUITS ROUGE :

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant environ 15 minutes -

Décongeler et mixer les fruits -

Dans une casserole, bouillir le lait avec le sucre - Ajouter la gélatine dans le lait bouillant, bien mélanger et ajouter les fruits rouges mixés - Laisser tiédir -

Quand le mélange est à environ 25 degrés, ajouter la crème fraîche montée et dresser immédiatement dans des moules "diamant" (on peut aussi utiliser des moules 1/2 sphères), souples en ajoutant quelques framboises dans chaque alvéole, dans la mousse - Congeler -

Préparer le glaçage rouge :

Tremper les feuilles de gélatine pendant environ 15 minutes -Bouillir le lait avec le glucose et le colorant alimentaire, ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Verser sur le chocolat blanc haché finement - lisser au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à 25 degrés (important, trop chaud il napperait mal), démouler les mousses de fruits, les poser sur une volette (grille) et les napper avec le glaçage - Laisser égoutter  puis placer les mousses sur les biscuits -

Les "Pompons" sont réalisés en glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron) -

Pour un dressage en buche, dresser le biscuit en grand rectangle d'une longeur adaptée au nombre de convives ( au lieu de cercles) et procéder comme ci-dessus.

BUCHE GLACEE

Préparer un grand rectangle de biscuit et le décorer avec la glace royale.

Au moment, poser dessus les bonnets congelés. Dans ce cas, les bonnets seront réalisés avec la même recette que la mousse, mais en n'utilisant que 2 feuilles de gélatine au lieu de 5.

NB: Dans le cas d'une mousse, la gélatine assure la tenue de l'entremet. Dans le cas d'une glace ou d'une mousse glacée, elle intervient comme stabilisant pour éviter les cristaux d'eau.

Glacer les bonnets congelés de la même façon et remettre au congélateur jusqu'à dégustation -