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LE BONNET DU PERE NOEL

Très simples à réaliser, ces bonnets peuvent se décliner en buche pour le réveillon.

Je les ai réalisés avec une mousse fruits rouges/insert fruits frais mais toutes les garnitures sont possibles (duos de mousses, inserts de coulis gélifiés etc ...) selon son goût.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

Pour le biscuit cuillère

5 oeufs

130 gr de sucre (100 g + 30 g)

100 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le masquage du biscuit

1 petit blanc d'oeuf

150 g de sucre glace environ

1/2 jus de citron

Pour la mousse de fruits

400 g de fruits rouges surgelés

400 g de crème fraîche liquide entière (33% matières grasses)

50 g de lait

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises environ

Pour le sirop de punchage

50 g d'eau

100 g de sucre

20 g d'eau de vie de framboise (ou de kirsch)

Pour le glaçage :

200 g de chocolat blanc

130 g de sirop de glucose

colorant alimentaire rouge

100 g de lait

5 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi parcours avec 30 g de sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant (100 g) en ajoutant la vanille liquide -

Quand le mélange est au ruban, ajouter la farine - bien mélanger puis ajouter les blancs en 2 fois en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber -

Dresser le biscuit dans des moules de 7.5 cm de diamètre prélablement beurrés posés sur une feuille de papier sulfurisé -

Cuire 12 minutes à 200 degrés - Réserver -

Quand les biscuit sont froids, les couper tous à la même hauteur en s'aidant d'un gabarit (ici moule à tartelette).

Sirop de punchage :

Porter à ébullition l'eau avec le sucre - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (ou de l'arome) framboise -

"Puncher les biscuit avec le sirop framboise - Réserver -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger 1 blanc d'oeuf avec environ 150 g de sucre glace et un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil légèrement ferme -

Enrober chaque disque de biscuit et laisser croûter -

LE BONNET DU PERE NOELLE BONNET DU PERE NOELLE BONNET DU PERE NOEL

MOUSSE DE FRUITS ROUGE :

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant environ 15 minutes -

Décongeler et mixer les fruits -

Dans une casserole, bouillir le lait avec le sucre - Ajouter la gélatine dans le lait bouillant, bien mélanger et ajouter les fruits rouges mixés - Laisser tiédir -

Quand le mélange est à environ 25 degrés, ajouter la crème fraîche montée et dresser immédiatement dans des moules "diamant" souples en ajoutant quelques framboises dans chaque alvéole, dans la mousse - Congeler -

Préparer le glaçage rouge :

Tremper les feuilles de gélatine pendant environ 15 minutes -Bouillir le lait avec le glucose et le colorant alimentaire, ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Verser sur le chocolat blanc haché finement - lisser au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à 25 degrés (important), démouler les mousses de fruits, les poser sur une volette (grille) et les napper avec le glaçage - Laisser égoutter  puis placer les mousses sur les biscuits -

Pompons en glace royale -

Pour un dressage en buche, dresser le biscuit en grand rectangle d'une longeur adaptée au nombre de convives ( au lieu de cercles) et procéder comme ci-dessus.

 

LE BONNET DU PERE NOELLE BONNET DU PERE NOELLE BONNET DU PERE NOEL

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

anne 21/12/2015 20:16

mr dauphin es ce que je peu faire un effet velour sur la buche et la remettre o congeleteur ? l effect velour sera t il toujours la apres quand je la ferai décongeler quelques jours plus tard?

Bernard DAUPHIN 22/12/2015 01:59

Bonsoir,
Oui l'effet velours est donné par le beurre de cacao qui n'est pas sensible à l'humidité
Cordialement

Arlette 21/12/2015 17:48

on utilise des fruits congeles mais ensuite on remet au congélateur??
Ai-je bien compris?

Bernard DAUPHIN 21/12/2015 18:25

Bonjour,
Oui, juste pour pouvoir napper l'entremet après avoir mélangé les fruits au lait bouillant, et laissé tiédir - Rien ne vous empêche de cuire les fruits si vous le souhaitez mais cela est très rarement fait sauf pour l'ananas, les kiwis, les papayes et les groseilles où c'est impératif à cause des enzymes protéolytiques que ces fruits renferment et qui détruisent les protéines de la gélatine.
Cordialement.

anne 21/12/2015 17:34

d accor alors je dois attendre q la buche soi decongelée avan de la mettre sur le socle! c pas evident ca

Bernard DAUPHIN 21/12/2015 17:38

Bonsoir,
Non, vous n'avez pas besoin d'attendre que les bonnets soient décongelés pour les poser sur le socle de la buche - Posez-les sur les "fourrures" et posez les pompons, puis posez le tout sur le socle -
Cordialement

anne 21/12/2015 04:41

bjr mr Dauphin
j etai parti pour faire les bonnets en forme de buche mai je me pose la question es ce que le sucre royal va resister a la decongélation de ma buche car il fau posée la buche dessu congélé et la laissee degelé alors avec l humidité la glace royal va fondre?? ainsi que les petits pompom que je veux poser sur le glacage qui est humide? merci de votre reponse mr dauphin et bonne journée a tous

Bernard DAUPHIN 21/12/2015 06:19

Bonjour Anne,
Ne congelez pas les socles ni les pompons - Vous poserez les mousses nappées sur les socles et poserez les pompons un peu avant le service -
cordialement

Coco Symphonie 20/12/2015 22:07

Oh chef vous êtes vraiment très doué, c'est vraiment un dessert adorable ! Merci de nous proposer tant de gourmandises pour les fêtes :)

nachy 16/12/2015 18:49

les fruits rouges doivent être décongelés ou pas. MERCI
Belle buche qui plaira surement aux enfants.

Bernard DAUPHIN 16/12/2015 19:01

Bonjour,
Oui, les fruits doivent être décongelés pour pouvoir être mixés, comme je l'ai indiqué dans la recette -
Cordialement

Mahe 19/12/2014 21:40

C'est mignon et original !
Et une méthode de glacage de plus...!
quand on passe le glaçage à 25° , est-il impératif,que le support soit Tres froid voire congelé svp ?
Je n'ai pas encore testé et mets,toutes les chances de mon côté...-:)

mahé 20/12/2014 07:02

merci Bernard pour tous vos précieux conseils.
Je vous souhaite de Bonnes Fetes...gourmandes !

Bernard DAUPHIN 20/12/2014 06:05

Bonjour,
Il vaut mieux que le support soit congelé, vous aurez un meilleur résultat, à la fois au démoulage de la mousse et au niveau du nappage.
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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