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LA BRIOCHE ROULEE

Bien respecter la mise en œuvre, gage de la réussite de cette recette

INGREDIENTS POUR 12 PETITES BRIOCHES

375 g de farine (T45 ou T55)

5 g de sel

35 g de sucre en poudre

20 g lait en poudre

250 g d'œufs (soit 5 environ)

15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)

250 g de beurre doux en pommade (très mou)

Garniture (au choix de chacun) : Grué de cacao (éclats de fèves), raisins macérés, fruits confits hachés etc ...

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau pour la dorure -

Sucre glace ou glaçage (au choix) pour la finition

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, le sel, le sucre et le lait en poudre -

Au bout d'1 minute, ajouter la levure délayée avec la moitié des œufs -

Bien mélanger -

Ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois -

Ajouter le beurre et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit brillante et souple, légèrement élastique -

Bouler et entreposer immédiatement au réfrigérateur, au moins 3 heures pour que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient.

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer et fariner des cercles à entremet de 5 cm x 6 environ - Réserver les cercles au frigo -

LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE

Quand la pâte a repris corps ( 3 heures environ), la sortir du frigo et l'étendre au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper, dans la longueur, des bandes de brioche de 1 cm moins large que la hauteur des cercles, sur une longueur de 2 fois leur périmètre  : Exemple : pour 1 moule de 5 x 6 cm, la bande de brioche sera d'environ 5 x 30 cm - { soit 5 = 6-1 et 30 = (5x3) 2 }

Garnir éventuellement les bandes de brioches avec la garniture choisie (ici éclats de fèves de cacao) puis rouler les bandes sur elles mêmes -

Poser les cercles beurrés et farinés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante (aux alentours de 20 degrés, la pièce ne doit pas être trop chaude pour limiter la pousse) pendant 1 heure environ -

Quand la pâte dépasse d'environ 1 cm le haut des cercles, dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu de lait ou d'eau -

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175/180 degrés -

Démouler et saupoudrer de sucre glace (ou d'un glaçage) -

LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE
LA BRIOCHE ROULEE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Citrine 09/12/2016 11:40

Bonjour Chef !
Encore une super recette qui donne envie de se mettre au fourneau !
Recette que je vais rêaliser avec mes petits-enfants qui adorent pâtisser !
Merci du partage....

Marie 12/09/2015 16:02

Bonjour,
La difficulté pour réussir une brioche, c'est d'obtenir une pâte cuite filandreuse
comme chez le pâtissier. Moi je n'y arrive pas. Jamais.
Alors quel est le secret de la pâte filandreuse? La célèbre blogeuse Mercotte
dit qu'il faut impérativement utiliser de la farine de gruau.
Qu'en dites-vous?
Cdt

Bernard DAUPHIN 09/12/2016 11:55

Bonjour Marie,
Généralement les brioches artisanales sont réalisées au vrai levain ou à la poolish (levain/levure) mais la qualité et l'espèce de blé utilisée est aussi très importante (il y a près de 800 espèces de blés tendres en France et plus de 2300 espèces en Europe) - Ils donnent des résultats très différents -
Je vous conseille d'acheter directement votre farine chez votre boulanger, les mélanges tout prêts donnent de très bons résultats -
cordialement

Bernard DAUPHIN, 16/11/2015 19:22

Bonjour,
On réalise toujours du levain en grande quantité pour fabriquer des brioches à cause de la longueur du temps de mise en œuvre -
Je vous suggère de vous reporter à ma recette de "pastis bourrit" pour la réalisation du levain -
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/le-pastis-bourrit-du-bearn.html
Cordialement

Daniel 16/11/2015 16:22

Bonjour et merci pour vos recettes et explications annexes sur les ingrédients et astuces.
Vous dites que l'on utilise habituellement du levain à la place de la levure fraîche. par quelle quantité de levain doit on remplacer les 15g de levure. Et doit on, comme pour le pain, maintenir une petite quantité de levure fraîche pour soutenir l'action du levain.
Cdt

Bernard DAUPHIN 12/09/2015 16:56

Bonjour Marie,
Oui, bien entendu, vous pouvez utiliser de la farine de gruau mais les brioches boulangères, comme d'ailleurs la brioche vendéenne, sont réalisées à base de levain et non de levure -
Cordialement

cuisinetimo 15/08/2015 18:09

Elles sont délicieuses, je me suis permis de mettre votre recette sur mon blog avec un lien pour le votre.
Merci pour vos recettes.
cuisinetimo

cuisinetimo 13/08/2015 14:40

Bonjour, elles sont vraiment belles, je vais essayer.
Merci
cuisinetimo

marie 03/08/2015 11:31

Bonjour chef,
Magnifiques brioches! ça donne vraiment envie.
merci de partager.
Cordialement

Eliane 03/08/2015 08:58

Bonjour Bernard
Elles sont magnifiques ces brioches, le lait en poudre que j'ai est périmé cela m'ennuie d'en racheter car on l'utilise peu est ce vraiment nécessaire d'en mettre et quelle est son utilité ??? la brioche présente vraiment une différence avec.
Merci de vos bonnes recettes que je fais très souvent

Bernard DAUPHIN 03/08/2015 09:51

Bonjour Eliane,
Le lait en poudre est un produit sec qui bénéficie d'une DLUO et non d'une DLC - Même à date dépassée, le produit reste sans danger -
Le lait intervient comme agent de texture et de goût et raffermit légèrement la pâte - Cela dit, vous pouvez vous en passer -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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