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RELIGIEUSE-11.jpg

Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

 

Pour 25 personnes environ

 

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

 

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

 

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

 

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

 

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

 

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

 

Framboises pour le décor

 

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

 

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

 

 

Pâte à choux :

 

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

 

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

 

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

 

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

 

 

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

religieuse-3.jpgDe plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

 

 

 

 

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

 

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

 

Laisser refroidir sur grille :religieuse-4.jpg

 

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

religieuse-5.jpg

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

 

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

religieuse1.jpg

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

 

 

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

 

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

 

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

 

Saupoudrer les choux de sucre glace -

 

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

 

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

 

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Coco Symphonie 24/02/2015 18:07

Splendide chef ! C'est vraiment le genre de pâtisserie qui me fait m'arrêter devant la vitrine pour saliver ;)

marie 26/01/2015 09:44

Bonjour,
Quel est le secret de fabrication de la pâte à choux...très difficile à réussir!
Très souvent, la pâte ne gonfle pas au four. Ou alors dès la sortie du four la pâte retombe. Je rate régulièrement cette pâte qui pour moi est difficile à réussir. Merci de vos conseils.

Marie 27/01/2015 13:53

Merci beaucoup de vos conseils. Oui vos conseils m'ont aidée.
J'apprends beaucoup. Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN 26/01/2015 17:26

Bonjour Marie,
La pâte à choux est facile à réussir mais il y a quelques petites choses à respecter :
1) après avoir incorporé votre farine (en 1 fois) desséchez bien votre pâte sur le feu, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'une très légère pellicule blanche apparaisse sur les parois de la casserole - C'est essentiel pour la réussite -
2) Transvasez votre pâte" dans un second récipient avant d'incorporer les œufs (sinon la casserole, trop chaude les ferait cuire et la pâte ne monterait pas)
3) Incorporez vos œufs un par un en n'incorporant un œuf que lorsque le précédent en parfaitement absorbé par la pâte - Pour les petites quantités d'œufs, battez vos œufs en omelette et incorporez les cuillère par cuillère en suivant le même principe de progression -
4) Dressez votre pâte seulement quand elle est froide (vous pouvez congeler de la pâte à choux, ensuite elle ne montera que mieux)
5) Entrouvez très légèrement votre porte de four à l'aide d'une lame de couteau ou d'un manche de petite cuillère par exemple, pendant la cuisson (après 10 minutes environ) pour évacuer la vapeur de cuisson - Trop de vapeur nuit au développement des choux et les fait retomber inexorablement après cuisson -
6) N'hésitez pas à les sur-cuire un peu pour les dessécher (ils retrouveront du moelleux une fois fourrés)
Tenez moi au courant de vos essais
J'espère vous avoir aidée.

Cordialement

Jane 04/11/2012 12:02


Magnifique !!


A quand le livre Bernard ?


Bon dimanche


Bien cordialement.


 


Jane


 


 

Bernard DAUPHIN, 04/11/2012 13:33



Bonjour,


le livre est quasiment prêt - Il traite de nos chambres et tables d'hôtes mais Martine doit encore finaliser ses anecdotes sur quelques situations cocasses que nous avons vécues dans le cadre de
notre activité


Cordialement



Marieambre 02/11/2012 10:13


Quel travail, mais le résultat en vaut la peine, elles sont sublimes vos religieuses. De plus, la garniture (crème) change de traditionnelle crème pâtissière.


Merci pour cette belle recette !

Michèle 01/11/2012 19:12


Chapeau bas!!!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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