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LE PUITS D'AMOUR

Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - .

Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce "puits d'amour" (qui en évoquait un autre) fit scandale, Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui, en lui ôtant sa charge érotique, rendit ce petit gâteau plus acceptable...

Aujourd'hui, on le réalise soit en pâte feuilletée (Pâtisserie Stohrer à Paris) - soit en pâte à choux (qui a ma préférence pour sa rapidité et facilité de réalisation), en remplaçant la pâtissière par une crème chiboust, plus aérienne (grand succès de la pâtisserie Seguin à Captieux) -

INGREDIENTS POUR 60 GÂTEAUX (dépend de leur taille)

Pour la pâte à choux

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs entiers (moyens)

Pour la crème Chiboust

4 œufs entiers

380 g de sucre (50 + 200 + 130)

40 g de maïzéna

500 g de lait

2 gousses de vanille fendues (ou 1cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)

2 feuilles de gélatine

Vergeoise ou cassonnade

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

A ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger -

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre - La pâte doit se détacher seule de la casserole -

Transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)

Ajouter les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser les petis choux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules) et cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -

ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs - Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant. C'est ce qui est recherché !

Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -

A la sortie du four, laisser refroidir les choux (ils sont retombés) et, avec le pouce d'une main, former des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -

Réserver -

 

LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR

CREME CHIBOUST

Réaliser la meringue italienne :

Clarifier les oeufs -

Monter les 4 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, cuire à 121 degrés 130 g de sucre avec 50 g d'eau -

Verser progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

 

Réaliser la crème pâtissière -

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -

Racler les gousses de vanille, les ajouter au lait (ou l'extrait de vanille) et faire bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant -

Remettre sur le feu et bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna, en raclant bien le fond de la casserole pour ne pas que l'appareil accroche et brûle -

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée - Bien mélanger -

Ajouter la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -

LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR

Dresser la crème chiboust dans les "coupelles" à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laisser refrodir -

Quand la crème est froide, préparer un peu de sucre (blanc, cassonnade ou vergeoise) sur une assiette et y tremper les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)

Caraméliser au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -

NB ; La crème chiboust, comme la pâtissière, est une crème fragile qui doit être consommée rapidement (24 heures) -

LE PUITS D'AMOUR
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Domichérie 05/11/2016 11:52

Franchement avec moitié moins de sucre pour la crème, ça sera certainement plus mangeable, car TROP TROP sucré
Mais cependant recette à recomposer et à retenir

Bernard DAUPHIN, 05/11/2016 13:10

Bonjour,
Tout est une question de goût !
cordialement

Christine 12/11/2015 07:44

Bonjour

Tout d'abord félicitations pour votre site magnifique. Je connais les
puits d'amour de Captieux c'est une tuerie, je vais essayé de les réaliser ce
week end . Merci à vous

Artemia 02/11/2015 16:25

Bonjour,

J'ai fait cette recette ce week-end. Excellent !
J'adore l'idée des petits choux écrasés pour faire le fond !

Par contre, ma crème chiboust était un peu trop liquide pour former des jolis dômes comme les vôtres. Crème pâtissière et meringue italienne étaient comme il faut, je pense donc que cela vient de l'incorporation des deux ensemble.
Quelle est la meilleure méthode ? Crème dans meringue ou meringue dans crème ? Petit à petit ou tout d'un coup ? Fouet (sans fouetter) ou maryse ?

Merci d'avance pour vos réponses.
Florence

Artemia 16/11/2015 19:39

Merci pour ces conseils.
J'ai ré-essayé ce week-end et c'était parfait !
Et pour changer un peu, je l'ai fait avec une crème pâtissière ananas-citron-gingembre. Délicieux !
Merci encore !

Bernard DAUPHIN 02/11/2015 17:43

Bonjour Florence,
Les blancs doivent être fermes -
On ajoute les blancs à la crème pâtissière en 2 fois -
La première fois, on ajoute environ 1/3 des blancs à la pâtissière, on mélange assez rapidement, puis, lorsque l'on a un mélange homogène, on ajoute délicatement le reste des blancs, à la Maryse.
J'espère avoir répondu à votre demande.
Cordialement.

coco 12/10/2015 17:06

Voilà ça c'est la bonne recette !

Sophie 28/06/2015 19:24

Merci pour cette recette.
Je l'ai faite et cela a été un franc succès. Délicieux!!!!

Jean-Luc77 09/03/2015 15:07

Bonjour,
Je m'associe au commentaire de SOLAL.
C'est excellent. Merci Bernard

MARTINE06 20/02/2015 17:51

apres avoir realises les pommes chamonix Mardi (mardi gras oblige) je vais tenter ces biscuits ce week end..un vrai regal les pommes chamonix
Merci

SOLAL 20/02/2015 12:47

Délicieux petits gâteaux
Merci pour cette recettes originale et simple à réaliser

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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