ALLIANCE CHOCOLATS FRAMBOISE

L'alliance de deux chocolats, noir et blanc, et d'un coeur de framboise moelleux à souhaits.

INGREDIENTS

Pour le coeur framboise :

300 gr de pulpe de framboise

6 feuilles de gélatine (12 gr)

sucre selon goût (facultatif)

Pour le biscuit chocolat/noisettes

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs 

100 g de sucre

75 g de farine

25 gr de noisettes en poudre

Pour le sirop de punchage :

75 gr d'eau

100 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

Pour le bavarois chocolat noir :

250 g de chocolat noir

25 cl de lait

100 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 gr de crème fraîche entière (35% MG)

4 feuilles de gélatine

Pour le bavarois chocolat blanc 

250 g de chocolat blanc

25 cl de lait

75 g de sucre

5 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière

6 feuilles de gélatine (12 g)

Décor

Chocolat, cacao poudre, framboise. ....

MISE EN OEUVRE

Réaliser le coeur de framboise :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Tiédir une partie de la pulpe dans une casserole ou au micro-onde - Ajouter la gélatine ramollie et pressée, puis le restant de pulpe - Bien mélanger et verser dans des moules souples, en palets. Congeler minimum 2 heures -

 Préparer le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre -

Laisser refroidir puis, à froid,  ajouter l'alcool de framboise -

Préparer le biscuit chocolat :

Préchauffer le four à 200 degrés -

Verser la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson.

Réserver à la sortie du four -

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre environ

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine, la poudre de noisettes torréfiée et le cacao poudre tamisés ensemble -

Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange des jaunes en remuant vivement pour assouplir l'appareil, puis ajouter délicatement le reste des blancs -

Coucher sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé puis cuire à la couleur environ 12 minutes -

Laisser refroidir -

 Chemiser des cercles individuels de film alimentaire (pour éviter le suintement du sirop sous le biscuit) puis poser un disque de biscuit (découpé à l'aide d'un cercle), dans le fond.

A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) généreusement le disque de chocolat avec le sirop.

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et dresser aussitôt dans les cercles, jusqu'à mi-hauteur de ceux-ci.

Poser au centre, un palet de coulis surgelé -

Entreposer au congélateur le temps de réaliser le bavarois chocolat blanc :

Bavarois chocolat blanc :

Procéder de la même façon que le bavarois chocolat noir -

Dresser dans les cercles dès sa réalisation-

Entreposer au congélateur au moins 2 heures -

Décercler au chalumeau (juste passer la flamme sans insister)pour obtenir un décerclage bien net.

Prévoir environ 2 heures de décongélation

Décor au choix -

J'ai réalisé un grillage chocolat à l'aide de couverture dressée au cornet et posé une framboise au centre du gâteau après l'avoir poudré de cacao poudre.