750 grammes
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confiture-de-mirabelles.jpg

 

 

 

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais sufisamment !

 

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

 

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

 

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu.

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

 

NB :

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteauet retirer le noyau avec la pointe -

 

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

 

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.

confiture-de-mirabelles-2.jpg

commentaires

dann 25/02/2021 07:32

Bonjour Bernard

Comment et qu'est ce qui fait choisir le mode de fabrication des confitures: entre macération au sucre ou méthode sirop ?

Merci

Bernard DAUPHIN, 25/02/2021 08:08

Bonjour,
Avec la méthode au sirop les fruits restent entiers - Je l'utilise souvent pour les "petits fruits" fraises, framboises, mirabelles... qui s'y prêtent mieux que les gros fruits (poires, pêches ...) mais c'est avant tout une question de présentation et de texture _ Plus de mâche" dans les confitures "à la royale" que dans les confitures à macération des fruits -
cordialement

Jean 02/09/2019 16:44

Bonjour Bernard,

J'ai tenté ce jour de réaliser votre recette de confiture de mirabelle avec de belles mirabelles fraîches. Cependant, vous indiquez une cuisson à 105°C pour le sirop (ça j'y arrive sans problème); mais je ne parviens ensuite pas à dépasser les 102,5 degrés une fois les mirabelles ajoutées (et les 65° Brix atteints). J'imagine que si je prolonge la cuisson, à un moment je finirai bien par les obtenir, mais je dépasserai alors allègrement les 70° Brix. Pourriez-vous m'indiquer s'il vous plaît quelle est la priorité ? 110° Celcius ou 65° Brix ?
Autre question concernant le réfractomètre, si je peux me le permettre : la valeur indiquée lorsque je verse la préparation brûlante sur la plaque du réfractomètre est d'environ 2 à 2,5 degrés Brix inférieure à ce que j'obtiens quelques minutes après (une fois la préparation refroidie, évidemment enfermée entre les deux plaques du réfractomètre pour qu'il n'y ait pas d'évaporation). Quelle est la bonne valeur ? Les 62° Brix lus au début à chaud, ou les 64°Brix lus après refroidissement à température ambiante ?

Cordialement et en vous remerciant par avance,

Jean

Bernard DAUPHIN, 04/09/2019 22:08

Bonjour Jean,
La confiture ne bouillant pas tous les jours à la même température, il est plus important de privilégier le degré brix (concentration) plutôt que le degré Celcius, comme je l'explique dans mon article au paragraphe "cuisson" (http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html)
Les différences que vous constatez sur le réfractomètre sont normales car les mesures indiquées sont données pour une température de 20° C. Certains appareils disposent d'un correcteur donnant la mesure à 20° C même si le produit mesuré est à un degré plus élevé - De ce fait, il faut toujours privilégier le taux mesuré après refroidissement (l'évaporation de l'eau due à la température du produit le concentre en matières sèches)
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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