750 grammes
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confiture-de-mirabelles.jpg

 

 

 

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais sufisamment !

 

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

 

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

 

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu.

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

 

NB :

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteauet retirer le noyau avec la pointe -

 

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

 

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.

confiture-de-mirabelles-2.jpg

commentaires

Jean 02/09/2019 16:44

Bonjour Bernard,

J'ai tenté ce jour de réaliser votre recette de confiture de mirabelle avec de belles mirabelles fraîches. Cependant, vous indiquez une cuisson à 105°C pour le sirop (ça j'y arrive sans problème); mais je ne parviens ensuite pas à dépasser les 102,5 degrés une fois les mirabelles ajoutées (et les 65° Brix atteints). J'imagine que si je prolonge la cuisson, à un moment je finirai bien par les obtenir, mais je dépasserai alors allègrement les 70° Brix. Pourriez-vous m'indiquer s'il vous plaît quelle est la priorité ? 110° Celcius ou 65° Brix ?
Autre question concernant le réfractomètre, si je peux me le permettre : la valeur indiquée lorsque je verse la préparation brûlante sur la plaque du réfractomètre est d'environ 2 à 2,5 degrés Brix inférieure à ce que j'obtiens quelques minutes après (une fois la préparation refroidie, évidemment enfermée entre les deux plaques du réfractomètre pour qu'il n'y ait pas d'évaporation). Quelle est la bonne valeur ? Les 62° Brix lus au début à chaud, ou les 64°Brix lus après refroidissement à température ambiante ?

Cordialement et en vous remerciant par avance,

Jean

Bernard DAUPHIN, 04/09/2019 22:08

Bonjour Jean,
La confiture ne bouillant pas tous les jours à la même température, il est plus important de privilégier le degré brix (concentration) plutôt que le degré Celcius, comme je l'explique dans mon article au paragraphe "cuisson" (http://www.dauphingourmet.com/article-realiser-ses-confitures-maison-107964330.html)
Les différences que vous constatez sur le réfractomètre sont normales car les mesures indiquées sont données pour une température de 20° C. Certains appareils disposent d'un correcteur donnant la mesure à 20° C même si le produit mesuré est à un degré plus élevé - De ce fait, il faut toujours privilégier le taux mesuré après refroidissement (l'évaporation de l'eau due à la température du produit le concentre en matières sèches)
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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