750 grammes
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LES PÂTES DE FRUITS A LA MÛRE SAUVAGE

​

 

 

 

 

 

La campagne regorge de ces délicieuses petites baies, l'occasion de préparer les fêtes de fin d'année en fabriquant quelques douceurs qui seront offertes le moment venu (s'il en reste d'ici là !)

 

INGREDIENTS Pour 140 à 150 pâtes environ ( coulées en 1/2 sphères 3 cm de diamètre/1.5 cm profondeur)

 

0.900 kilo de mûres sauvages  ( 750 g nettes)

 

1 jus de citron jaune

 

725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)

 

150  de sirop de glucose

 

30 g de sucre inverti (trimoline)

 

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits 

 

7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Laver les mûres et les saupoudrer avec 100 g de sucre - Lorsque je ne dispose pas de suffisamment de temps pour effectuer une cueillette abondante, je congèle les fruits déjà cueillis puis complète avec les récoltes ultérieures -

 

 

Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les mûres aient rendu leur jus -

 

Dans une casserole, porter les mûres, le jus de citron et le sucre à ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain mixer les mûres et les chinoiser pour obtenir une purée -

 

 

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -

 

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

 

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

 

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le sucre inverti -

 

Cuire à 75 brix

 

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

 

Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre

 

 

Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix

 

Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)

 

 

 

Cette recette est tirée de mon livre " la petite confiserie de Papy"

 

 

 

dont plusieurs pages sont consultables ici :

 

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

 

 

 

​

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

commentaires

J
Jean-Michel
21/11/2023 08:09
J<br /> Jean-Michel<br /> 21/11/2023 07:20<br /> <br /> Bonjour Bernard,<br /> <br /> Merci de votre réponse mais je ne pense cependant pas que je puisse m'inspirer des recettes que vous m'indiquez. J'aurais dû être plus précis et vous joins les proportions que j'envisage d'appliquer :<br /> <br /> - 300 g de pulpe de pruneaux sans sucre<br /> - 11 g de pectine jaune - 35 g de sucre poudre<br /> - 245 g de sucre en poudre<br /> - 52 g de sucre inverti<br /> - 52 g de sirop de glucose<br /> - 1 c.c d'extrait de vanille 400<br /> - 35 g de lait concentré sucré<br /> - 25 gr de crème entière<br /> - 50 gr de beurre salé<br /> - 7 g d'acide tartrique dans 1cl d’eau<br /> <br /> Cuisson à 109 °C<br /> Ajout du lait concentré et de la crème en dernier, ébullition feu moyen durant 2 minutes.<br /> <br /> Vos remarques et conseils d'ajustement me seront précieux afin de réussir à obtenir une pâte de fruits à la fois ferme et moelleuse.<br /> Bien cordialement,<br /> Jean-Michel<br /> <br /> PS : Je reposte ici car je ne pouvais pas répondre sous votre commentaire
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
22/11/2023 05:49
Re bonjour Jean-Michel,<br /> Mon blog et mon livre présentent des recettes de pâtes de fruits à base de lait concentré car, ces recettes existant et étant réalisées par certains confiseurs, il me paraissait indispensable de les présenter, même si, personnellement, je ne les ai réalisées qu'à l'occasion de leur dépôt, pour les raisons que j'ai évoquées précédemment -<br /> Incorporer crème et beurre sous forme de caramel ne diminuera pas la quantité de matières grasses et risque de modifier le goût de vos pâtes -<br /> Essayez de réaliser vos pâtes comme vous l'imaginez, nous en rediscuterons plus tard en fonction de leur évolution<br /> Cordialement
J
Jean-Michel
21/11/2023 20:18
Bonsoir Bernard,<br /> <br /> Oui merci pour votre retour et je comprends que l'ajout de protéines animales puisse à la longue altérer ma pâtes et je vais tenter de comparer ma recette avec celle des ingrédients que vous me conseillez de ne pas utiliser.<br /> <br /> Cependant, il me semble que dans l'une de vos recettes de pâte de fruits vous utilisez du lait concentré ? <br /> <br /> Autre question, pourrait-on quand même ajouter la crème et le beurre, mais sous forme de caramel que l'on incorporerait en fin de cuisson, l'apport d'eau ne serait-il pas moindre et la saponification diminuée ?<br /> <br /> Merci encore et bien à vous,<br /> Jean-Michel
B
Bernard DAUPHIN
21/11/2023 12:04
Re bonjour Jean-Michel,<br /> Les quantités des différents ingrédients me semblent correctes mais j'ai vraiment des réserves quant à l'utilisation de protéines animales (lait, crème, beurre) avec une pâte de fruit qui est, par définition, végétale -<br /> Je crains une évolution défavorable de la matière grasse (saponification par manque d'acidité et rancissement par la proportions d'eau contenue dans la pâte) -<br /> <br /> Personnellement je n'en mettrais pas, la pectine étant suffisante à obtenir le résultat que vous escomptez - S'il s'agit d'une question de goût, je vous conseille plutôt l'utilisation d'arômes -<br /> Par ailleurs, vu la mise en oeuvre que vous proposez, le sucre inverti, qui confère du moelleux aux pâtes, n'est pas nécessaire -<br /> cordialement
J
Jean-Michel
20/11/2023 16:38
Bonjour,<br /> Je souhaiterai réaliser des pâtes de fruit à base de purée de pruneaux sans sucre incluant sirop de glucose, sucre inverti, lait concentré, crème entière et beurre salé.<br /> Quels seraient d’après vous les proportions à respecter sachant que je n’ai ni réfractomètre ni PH mètre.<br /> Merci d’avance de votre réponse et aussi de tous vos excellents partages.<br /> Bien cordialement,<br /> Jean-Michel
Répondre
J
Jean-Michel
21/11/2023 07:20
Bonjour Bernard,<br /> <br /> Merci de votre réponse mais je ne pense cependant pas que je puisse m'inspirer des recettes que vous m'indiquez. J'aurais dû être plus précis et vous joins les proportions que j'envisage d'appliquer :<br /> <br /> - 300 g de pulpe de pruneaux sans sucre<br /> - 11 g de pectine jaune - 35 g de sucre poudre<br /> - 245 g de sucre en poudre<br /> - 52 g de sucre inverti <br /> - 52 g de sirop de glucose<br /> - 1 c.c d'extrait de vanille 400<br /> - 35 g de lait concentré sucré <br /> - 25 gr de crème entière<br /> - 50 gr de beurre salé<br /> - 7 g d'acide tartrique dans 1cl d’eau<br /> <br /> Cuisson à 109 °C<br /> Ajout du lait concentré et de la crème en dernier, ébullition feu moyen durant 2 minutes.<br /> <br /> Vos remarques et conseils d'ajustement me seront précieux afin de réussir à obtenir une pâtes de fruits à la fois ferme et moelleuse.<br /> Bien cordialement,<br /> Jean-Michel
B
Bernard DAUPHIN
21/11/2023 02:17
Bonjour Jean-Michel,<br /> J'ai du mal à comprendre votre recette - Les pruneaux sont moelleux, le sirop de glucose est liquide, le sucre inverti est liquide, le lait concentré est liquide, la crème est liquide - Ou est l'élément de texture ? et, sauf à utiliser une énorme quantité de beurre salé, je ne vois pas comment vos bonbons vont pourront avoir une certaine fermeté -<br /> De plus, sans sucre, la conservation sera très courte<br /> <br /> Essayez de vous inspirer des recettes suivantes<br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/2020/04/la-saucisse-de-pruneaux.html<br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/02/les-boules-de-gomme.html<br /> cordialement
M
Marc
17/10/2023 21:10
Bonsoir Bernard<br /> <br /> puis je utiliser de la purée de marrons (qui est cuite avant d'être écrase (FAUGIER ) ) <br /> <br /> a la place de pulpe de marron dans la recette des pates de fruits a la chataignes <br /> <br /> sauvages et comment dans les même proportions<br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> Marc
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
18/10/2023 02:33
Bonjour Marc,<br /> Oui c'est possible, les proportions sont les mêmes - Veillez à bien diluer votre pulpe et mesurer le PH qui ne doit pas être trop haut<br /> cordialement
M
monneron marc
04/10/2023 19:02
Bonsoir Bernard<br /> Je reviens sur la pate de fruit aux mures que j'avais loupé , comme je vous les dit dans le commentaires en dessous ,perdu pour perdu ,j'ai décongelé les moules dans laquelle j'avais coulé ( plus facile pour récupérer mes pates de fruits liquide ) et j'ai recommencé en rajoutant de la pectine jaune (sucre ) et l'acide citrique ,j'ai controlé le brix et ça a fonctionné , mes pates de fruits se sont bien démoulés. super bonnes il va pas en rester pour Noel !<br /> <br /> Question : est ce que je peux faire des pates fruits avec de la purée d'ananas de chez Ponthier (Promocash ) qui est 10% plus sucré que de l'ananas frais en suivant la recette de la petite confiserie de papy ,si oui faut il respecter la recette ou y a t'il quelques proportions <br /> a changer ?<br /> <br /> cordialement <br /> <br /> Marc
Répondre
M
monneron marc
29/09/2023 09:39
Bonjour Bernard<br /> C'est dommage ,,je les mangerai comme de la confiture et je ferai attention pour les prochaine récolte de mures de bien respecter le brix<br /> merci encore des réponses<br /> cordialement<br /> Marc
Répondre
M
monneron marc
28/09/2023 20:31
Merci de la réponse ,mais concrètement je décongèle ,puis je remonte en température en contrôlant au réfractomètre ,sans remettre de pectine et d'acide.<br /> cordialement <br /> Marc
Répondre
B
Bernard DAUPHIN
29/09/2023 01:07
Bonjur Marc,<br /> Non il ne serapas possible de refondre les pâtes qui viennent d'être faites- <br /> Le réfractomètre c'est pour les prochaines production de pâtes, <br /> cordialement
M
Marc
26/09/2023 20:30
Bonjour Bernard<br /> <br /> J'ai eu un petit problème de démoulage ,je pense que je n'ai pas monté assez la température a 105 ° ,pour l'instant j'ai mis les moules au congélateur a -27°.<br /> est ce que je peux le récupérer en refaisant chauffé avec de la pectine jaune et du sucre (moins de sucre peut être ? ) et rajouter l'acide citrique et l'eau avant de le recouler dans les moules <br /> j'ai congelé les moules silicone pour facilité le démoulage<br /> cordialement<br /> Marc
Répondre
D
Dauphin
27/09/2023 02:20
Ɓonjour MArc<br /> Le gel de la pectine n est pas thermoreversible il n'est pas possible de rechauffer nl de refondre les pâtes <br /> Démouler les pâtes congelées et attendre quelques jours elles vont se raffermir .Il vaut mieux utiliser un refractometre qu un thermomètre <br /> Cordialement
L
legrand alain
19/08/2023 11:37
Pourquoi la difference entre le poids des mures ??
Répondre
B
Bernard DAUPHIN,
19/08/2023 15:01
Bonjour Alain,<br /> la différence représente les résidus du tamisage des pulpes (notamment les peaux)<br /> cordialement
M
Minimirabelle
16/08/2023 20:26
Elle sont magnifiques ! la couleur est à tomber et j'imagine le délicieux parfum !
Répondre

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