VELOUTE DE POTIMARRON AUX ECREVISSES, RAVIOLIS ISSIMO AUX GIROLLES ET TRUFFES DE TOSCANE

INGREDIENTS POUR 6 ASSIETTES

1 kilo de chair de potimarron (ou de potiron)

24 écrevisses

1.5 litre de bouillon de volaille

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

500 g de vin blanc de Bourgogne

200 g de crème fraîche liquide

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

1 sachet de 250 g de Ravioli aux girolles et truffes de Toscane de la marque ISSIMO(*)

 http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers.

Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 30 mn.

Couper la chair de potimarron en morceaux - Ajoutez-les à votre préparation - Remettre à cuire doucement pendant 15 minutes environ -

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche.

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement - Réserver au chaud -

Pocher les raviolis dans une casserole d'eau frémissante pendant 3 minutes.

Au moment du service :

Egoutter puis répartir les raviolis et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir très chaud - Décor écrevisses et trait de crème fraîche -

NB : Possibilité d'ajouter des copeaux de vieux parmesan