17 Décembre 2009

OEUF FEUILLETE AU CRABE

Toujours beaucoup de succès pour cette petite entrée que l'on peut préparer longtemps à l'avance.
La présentation dans de jolis coquetiers en argent peut lui conférer un côté festif !

Pour 8 personnes :

3 oeufs entiers
200 g de crème fraîche
1 boîte de miettes de crabe
2 échalotes
20 g de beurre
1/2 gousse d'ail haché
10 cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café d'estragon ciselé
pâte feuilletée
sel
poivre

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

MISE EN OEUVRE

1 Couper 8 coquilles d'oeufs aux 3/4. Si vous n'avez pas de "toque-oeuf" tracer un trait avec un crayon à papier sur toute la périphérie de l'oeuf à l'endroit où vous voulez le couper et gratter doucement la coquille, à l'endroit du trait, avec un couteau à dents. Au bout d'une minute, la coquille se détache facilement. Conserver 3 oeufs entiers.

2 Ciseler l'échalote, la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, le vin blanc et réduire à glace.
Ajouter la moitié de la crème fraîche, les oeufs, saler et poivrer et fouetter vivement sur feu très doux pour cuire les oeufs et faire mousser la préparation (sabayon).

3 Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de crème, ajouter les miettes de crabe puis le concentré de tomate et l'estragon.
Rectifier l'assaisonnement.
Laisser refroidir C'EST TRES IMPORTANT - sinon votre pâte feuilletée va se rétracter dans l'oeuf lorsque vous la poserez sur ce dernier).

4 A l'emporte-pièce, tailler 16 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des oeufs.

5 Remplir chaque oeuf aux 3/4 avec la préparation au crabe.
Les poser sur du papier aluminium froissé (pour les faire tenir) ou mieux sur des coquetiers pouvant aller au four, sur la plaque de cuisson du four.

6 Badigeonner chaque morceau de pâte très légèrement, avec un peu de jaune d'oeuf battu et les coller 2 par 2 sur chaque oeuf en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la pâte (sinon elle va se rétracter à la cuisson).
Dorer le dessus avec un peu d'oeuf battu (attention de ne pas en mettre sur les côtés car la pâte, collée par l'oeuf, ne monterait pas)
Mettre la plaque de cuisson avec les oeufs au moins 30 minutes au réfrigérateur (peut se préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir)
Eventuellement redorer une seconde fois le dessus de la pâte et faire un cadrillage (facultatif mais plus joli)
Cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C. posés sur les feuilles d'aluminium froissées
Servir aussitôt.

Published by Bernard Dauphin … - CUISINE

commentaires

Mary Pascal

10/01/2010 20:09

Bonsoir,merci d'avoir pris un peu de temps pour écrire ce message plein de sagesse et de vérité.Pascal

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Mary Pascal

10/01/2010 11:27

Bonjour ,sur ce coup là je suis le cancre de la classe!!!! Il y a un truc qui m'échappe! Les saveurs sont là,mais au niveau texture.....Cela reste moelleux mais pas crémeux.Je pense que je dois déjà mal conduire ma cuisson du sabayon.Il ne développe pas comme pour un sucré,je ne le chauffe pas de trop.(je peux mettre ma main au cul de la casserole...)Mais mes invités ont apprécié qd même,il n'y avait que moi pour stresser (sourire) !!!! Pascal

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Bernard DAUPHIN

10/01/2010 14:32

Bonjour Pascal, Nous avons au moins un point en commun .... celui de stresser par rapport à ce que l'on voudrait donner et ce que l'on a l'impression de donner ... a priori ! Il doit y avoir une part de nous qui s'apparente à Vatel (qui s'est suicidé parce que la marée n'était pas arrivée à temps)! N'avez vous pas remarqué ce point commun à tous les cuisiniers, et encore plus les pâtissiers ? "Prenez et mangez car c'est moi qui me donne à vous", voyez comme je suis "aimable" au sens propre du terme. Quant aux confiseurs, il y a aussi la dimension symbolique du sucre ... la douceur ! Je ne suis pas devenu confiseur ni ne me suis spécialisé dans les produits sucrés par hazard. Il y a une dimension psychologique et symbolique à la cuisine, au fait de nourrir les autres, qu'il ne faut pas éluder. Tout celà n'est pas gratuit. Au delà de ce que vous avez donné, il y a la façon dont vous auriez aimé être reçu. Vos invités ont goûté et apprécié un plat, vous vous auriez aimé être apprécié différemment. Celà dit, on peut aussi essayer de travailler sur la texture, par rapport à ce que vous souhaitez présenter. Si vous voulez une texture moelleuse, on pourrait immaginer simplement de supprimer les oeufs et de remplacer leur côté "liant" par de la crème et de la maïzéna en petite quantité. Ce pourrait être un axe d'expériences. Cordialement

Mary Pascal

09/01/2010 12:24

Merci beaucoup pour votre réponse rapide.Je vais essayer comme ça .Je me demandais aussi si cela ne venait pas de la cuisson de mon sabayon.Mais d'aspect il me semble bien,crémeux même peut être pas assez épais.Enfin sachez que je ne mets pas en cause votre recette ...mais plutôt mes compétences !!! (sourire).J'ai préparé également la nage de St Jacques aux langoustines .Là pas de problème !!!

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Mary Pascal

09/01/2010 11:59

Bonjour , je viens de faire un essais avec votre recette (je dois la servir ce soir...).Comment doit être (d'aspect) l'appareil au crabe après cuisson ? Le mien me semble un peu cuit c'est à dire que cela fait une masse ,un peu oeuf brouillé si vous voyez ce que je veux dire.Mais cela doit peut être comme ça?Merci.Pascal

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Bernard DAUPHIN

09/01/2010 12:09

Bonjour, La texture doit rester moelleuse - Une texture "oeuf brouillé" : c' est surcuit - Essayez de mettre votre plaque de four plus haut pour accélérer la cuisson du feuilletage - Je vous laisse le lien où j'ai déjà déposé la recette où vous pourrez lire les commentazires des internautes. Très cordialement http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/310202/1150611977/oeufs-feuilletes-au-crabe.shtml

Mary Pascal

04/01/2010 06:58

Bonjour ,vous cuisez le sabayon entièrement.Il ne va recuire au four ?

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Bernard DAUPHIN

04/01/2010 09:52

Bonjour, La préparation reste tout à fait correcte et de tous les internautes qui ont réalisé cette recette, je n'ai eu que des commentaires extrèmement positifs. Aucun ne m'a signalé avoir eu des difficultés avec la crème.

Mary Pascal

31/12/2009 16:20

Bonjour , encore moi.......La pate feuilletée du commerce (en rouleau......) est elle suffisante pour cette recette ? Ou un crochet par le patissier(sourire !) est il nécessaire ?? Je vous souhaite une bonne fin d'année ,que je suppose gourmande,ainsi qu'une trés bonne année 2010.Pascal

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Bernard DAUPHIN

01/01/2010 07:59

Bonjour, Si vous utilisez une pâte du commerce, doublez la pâte afin qu'elle ait un meilleur développement mais il vaudrait mieux utiliser une pâte artisanale et aller en chercher un peu chez votre pâtissier. Les pâtes toutes prêtes contiennent quasiment toutes du vinaigre et , personnellement, j'évite le plus possible. Celà dit, rien ne vaut la pâte feuilletée "maison". C'est un jeu d'enfant à réaliser (même s'il faut s'y reprendre à plusieurs fois) et c'est tellement meilleur !

OEUF FEUILLETE AU CRABE

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