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canard en feuilletéUne recette de cuisine de tradition

Pour 4 personnes :

 

  1 gros magret de canard

  100 g de foie gras

  quelques feuilles de chou vert

  100 g de lardons fumés

  30 cl de fond de canard (ou de volaille)

  10 cl de mélange 50/50 de porto et de madère

  2 échalotes grises (si possible)

  1 oignon

  1 boîte de pelures de truffe

  100 g de beurre doux

  sel

  poivre

  Pâte feuilletée pur beurre maison (à défaut, 2 pâtes prètes à cuire)

  1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Canard en feuilleté
  • 1     Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l'avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.
Canard en feuilleté
  • 2    

Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d'alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Canard en feuilleté
  • 3     Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.
Canard en feuilleté
  • 4     Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
    Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l'
    oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou
    , saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.
Canard en feuilleté
  • 5     Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l'oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.
  1. 6     Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration. Poser un feuilleté par assiette, verser la sauce (éventuellement réchauffée) autour








Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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