17 Décembre 2009

FEUILLETE DE CANARD AUX TRUFFES ET FOIE GRAS

canard en feuilleté Une recette de cuisine de tradition

Pour 4 personnes :

1 gros magret de canard

100 g de foie gras

quelques feuilles de chou vert

100 g de lardons fumés

30 cl de fond de canard (ou de volaille)

10 cl de mélange 50/50 de porto et de madère

2 échalotes grises (si possible)

1 oignon

1 boîte de pelures de truffe

100 g de beurre doux

sel

poivre

Pâte feuilletée pur beurre maison (à défaut, 2 pâtes prètes à cuire)

1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

MISE EN OEUVRE

1 Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l'avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.

Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d'alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

3 Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.

4 Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l'oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou, saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.

5 Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l'oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.

6 Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration. Poser un feuilleté par assiette, verser la sauce (éventuellement réchauffée) autour

Published by Gros bonbon tendre … - CUISINE

FEUILLETE DE CANARD AUX TRUFFES ET FOIE GRAS

Partager cet article

commentaires