750 grammes
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pate-de-fruits-carotte-orange.jpgJ'ai créé cette recette originale tout spécialement pour un agriculteur souhaitant mettre sur le marché des pâtes de "fruits" à base de légumes.
Le résultat est exceptionnel !

 

Pour 150 pâtes environ :

500 g de carottes cuites

400 g de jus de cuisson des carottes (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)

100 g de jus d'oranges

25 g de pectine (ruban jaune)

785 g de sucre cristal

145 g de sirop de glucose (DE moyen)

70 g de sucre inverti (Trimoline)

20 g d'acide citrique en solution


MISE EN OEUVRE

Eplucher les carottes et les couper en morceaux -
Les cuire le temps nécessaire dans un mélange 50% eau/50% jus d'orange.
Mixer finement la pulpe de
carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges.
Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de
carotte à 12% de Matières sèches en jouant sur la quantité de liquide. Vérifier au réfractomètre -

 

Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine préalablement intimement mélangée à 75 g de sucre.

 

Faire bouillir, sans cesser de remuer puis, lorsque la pulpe bout, ajouter le sucre restant.
Reprendre l'ébullition et ajouter le
sucre inverti puis le sirop de glucose.

 

Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ) en remuant régulièrement afin d'éviter de bruler la pectine qui a tendance à vouloir se déposer sur le fond de la casserole.

 

Ajouter la solution d'acide et bien mélanger, pour une répartition homogène, pendant 30 secondes environ. Un mauvais mélange laisse des parties de pulpe sans acide et la pâte ne se raffermit pas au refroidissement.

 

Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer avec un vernis alimentaire à base de gomme arabique (voir ma recette de pralines).

 

 

 

 

commentaires

Eric 25/03/2018 16:02

Bonjour Chef
J'ai du sirop de glucose déshydraté (en bonne quantité !) et j'aimerais pouvoir m'en servir pour cette recette, et pour la pâte de fruits en général, pouvez vous me dire si je peux remplacer le glucose liquide par celui en poudre ? et dans ce cas comment doser pour avoir l'équivalence en poids ?
En vous remerciant d'avance pour vos conseils
Je vous souhaite un bon dimanche
Eric

Bernard DAUPHIN, 25/03/2018 19:26

Bonjour Eric,
En théorie ils sont équivalents et certains remplacent l'un par l'autre mais je ne sais pas dans quelles proportions -
Personnellement j'utilise le sirop de glucose pour tout ce qui est sucres cuits (dont les pâtes de fruits) et le glucose atomisé plutôt pour les glaces (supprime les cristaux) mais je n'ai jamais réalisé mes pâtes avec de l'atomisé -
Le sirop de glucose DE 40 correspond à 40% d'équivalence glucose - Je pense qu'il faudrait faire une règle de 3, c'est-à-dire que 100 g de sirop de glucose correspondrait à 40 g de glucose atomisé - Le résultat devrait être correct -
cordialement

Nadjib 08/01/2018 22:57

Bonsoir mr bernard
Les quantités des ingredients ne sont toujours pas affichés dans la recette je suppose que le problème est a mon niveau !!!!???pouvez vous svp me les renvoyer
Merci d avance

Nadjib 07/01/2018 21:21

Bonsoir
Je souhaite vraiment réaliser votre recette mais je ne retrouve pas la composition et les quantités de chaque ingrédient.pouvez vous me les envoyer
Merci d avance

Bernard DAUPHIN, 08/01/2018 03:27

Bonjour Najib,
J'ai du mal à comprendre votre demande, les quantités des ingrédients sont indiquées dans la recette
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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