PATE DE "FRUIT" A LA CAROTTE ET A L'ORANGE

J'avais créé cette recette originale tout spécialement pour un agriculteur souhaitant mettre sur le marché des pâtes de "fruits" à base de légumes.

Le résultat est exceptionnel !

Pour 150 pâtes environ :

500 g de carottes cuites

400 g de jus de cuisson des carottes (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)

100 g de jus d'oranges

25 g de pectine (ruban jaune)

785 g de sucre cristal

145 g de sirop de glucose (DE moyen)

70 g de sucre inverti (Trimoline)

20 g d'acide citrique en solution (50% eau + 50% acide)

MISE EN OEUVRE

Eplucher les carottes et les couper en morceaux -

Les cuire le temps nécessaire dans un mélange 50% eau/50% jus d'orange.

Mixer finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges.

Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de carotte à 12% de Matières sèches en jouant sur la quantité de liquide. Vérifier au réfractomètre -

Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine préalablement intimement mélangée à 75 g de sucre.

Faire bouillir, sans cesser de remuer puis, lorsque la pulpe bout, ajouter le sucre restant.

Reprendre l'ébullition et ajouter le sucre inverti puis le sirop de glucose.

Cuire à 76 degrés Brix  en remuant régulièrement afin d'éviter de bruler la pectine qui a tendance à vouloir se déposer sur le fond de la casserole.

Ajouter la solution d'acide et bien mélanger, pour une répartition homogène, pendant 30 secondes environ.

Un mauvais mélange laisse des parties de pulpe sans acide et la pâte ne se raffermit pas au refroidissement.

Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples.

Laisser reprendre corps et détailler à froid.

Rouler dans le sucre cristal ou glacer avec un vernis alimentaire à base de gomme arabique (voir ma recette de pralines).