LA GALETTE DES ROIS, EN VERRINE

Un montage original pour cette galette, plutôt traditionnelle -

Elle se compose d'un feuilletage et d'une crème chiboust mousseuse aux amandes et aux figues.

INGREDIENTS pour 6 verrines (grosses) :

Feuilletage

Pour la chiboust

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

1/2 litre de lait

3 feuilles de gélatine

125 gr de sucre

250 gr d'amandes poudre

50 gr de fécule de maïs (maïzéna)

12 à 15 figues moelleuses sans pédoncule (Me Prunille)

2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun (selon goût).

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre cristal

2 cuillères à soupe d'eau.

Décor au choix (ici fruits confits et amandes hachées, sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Mettre  la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide -

Couper les fruits en petits cubes et mariner pendant environ 15 minutes dans le rhum (ou autre parfum : Grand Marnier, Cointreau, Armagnac ...)

Laminer le feuilletage à 5 mm - Détailler en petits disques à l'emporte pièce cannelé -

Dorer et rayer - Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes environ après 30 minutes de repos au frigo -

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre et glacer les feuilletés au pinceau -

terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

Réserver -

Couper les feuilletages en 2 et disposer les fonds dans les verrines -

Disposer dessus les pettis morceaux de figues macérées -

Réaliser la crème :

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la maïzéna et 75 gr de sucre - Ajouter l'alcool de macération des fruits -

Réserver la crème au chaud

Monter les blancs en neige ferme en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre restant -

Incorporer, à chaud, les blancs à la crème pâtissière -

Dresser aussitôt à la poche à douille (à défaut à la cuilère)

Poser le décor -

Entreposer immédiatement au froid jusqu'à dégustation -

Je vous recommande vivement de la déguster tiède (dans ce cas ne pas ajouter de gélatine car cette dernière n'est pas nécessaire)

PS : Cette crème ne se conserve pas plus de 24 heures -