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galette-des-rois-en-verrine.jpg

Un montage original pour cette galette, plutôt traditionnelle -

 

Elle se compose d'un feuilletage et d'une crème chiboust mousseuse aux amandes et aux figues.

 

INGREDIENTS pour 6 verrines (grosses) :

 

Feuilletage

 

Pour la chiboust

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

1/2 litre de lait

3 feuilles de gélatine

125 gr de sucre

250 gr d'amandes poudre

50 gr de fécule de maïs (maïzéna)

12 à 15 figues moelleuses sans pédoncule (Me Prunille)

2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun (selon goût).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre cristal

2 cuillères à soupe d'eau.

 

Décor au choix (ici fruits confits et amandes hachées, sucre glace)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

Mettre  la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide -

 

Couper les fruits en petits cubes et mariner pendant environ 15 minutes dans le rhum (ou autre parfum : Grand Marnier, Cointreau, Armagnac ...)

 

Laminer le feuilletage à 5 mm - Détailler en petits disques à l'emporte pièce cannelé -

Dorer et rayer - Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes environ après 30 minutes de repos au frigo -

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre et glacer les feuilletés au pinceau -

terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

Réserver -

 

Couper les feuilletages en 2 et disposer les fonds dans les verrines -

 

Disposer dessus les pettis morceaux de figues macérées -

 

Réaliser la crème :

 

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la maïzéna et 75 gr de sucre - Ajouter l'alcool de macération des fruits -

Réserver la crème au chaud

 

Monter les blancs en neige ferme en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre restant -

Incorporer, à chaud, les blancs à la crème pâtissière -

Dresser aussitôt à la poche à douille (à défaut à la cuilère)

Poser le décor -

 

Entreposer immédiatement au froid jusqu'à dégustation -

 

Je vous recommande vivement de la déguster tiède (dans ce cas ne pas ajouter de gélatine car cette dernière n'est pas nécessaire)

PS : Cette crème ne se conserve pas plus de 24 heures -

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Nuage de Lait 03/01/2012 20:56


Trop sympa cette version de galette des rois


bises


jojo

Céline 03/01/2012 20:13


c'est vai que c'est très originle comme présentation ! mais j'y gouterais bien moi


remplacer la traditionnelle crème frangipane à celle que l'on met dans le Saint Honoré, c'est pas mal, faudra que j'essaie

Marieambre 03/01/2012 16:36


Très sympa et originale votre recette ! merci

sylvie 03/01/2012 14:13


Bonjour et meilleurs voeux pour cette nouvelle année


1 des miens est que vous continuiez votre blog afin que nous nous régalions encore de vos bons petits plats ...


J'ai très envie de faire cette galette mais je n'ai pas trouvé à quel moment on ajoute la poudre d'amande Je pense que c'est avant les blancs en neige mais je préférais avoir confirmation


encore 1000 mercis et à bientôt

Bernard DAUPHIN, 03/01/2012 15:04



Bjour,


Merci pour la remarque, j'ai complètement zappé les amandes - je corrige de suite - Il faut effectivement les ajouter à chaud à la pâtissière, avant les blancs -


Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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