750 grammes
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Une merveille de légèreté.

 

Attendez votre soufflé car celui-ci ne vous attendra pas.

A déguster très vite !

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour les moules de taille moyenne :

50 gr de beurre pommade

Mélange tant pour tant de sucre glace (ou sucre en poudre) et cacao amer en quantité suffisante

 

Pour la garniture :

12 biscuits à la cuillère (du commerce)

Zeste de 3 oranges

100 gr de sucre

125 gr de cubes d'écorce d'orange confite

 

Pour l'appareil de base du soufflé :

40 gr de cacao amer

50 cl de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeuf 

75 gr de sucre semoule

75 gr de farine

40 gr de liqueur d'orange (Grand-marnier, Cointreau, triple sec ...) ou arome orange (à défaut)

Sucre glace

 

Finition du soufflé

2 jaunes d'oeuf

6 blancs

10 gr de liqueur d'orange

150 + 50 gr de sucre

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre - Ajouter la farine et le cacao poudre -

Ajouter le lait en 3 fois -

Réaliser une crème pâtissière -

Après cuisson, ajouter la liqueur -

Débarasser dans un saladier, poser un film alimentaire au contact et laisser refroidir -

Réserver -

 

Blanchir 3 fois le zeste des oranges, départ eau froide -

Bouillir le sucre avec la même quantité d'eau, ajouter les zestes cuits et laisser confire 1 heure environ hors du feu -

 

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Bouillir 150 gr de sucre avec 50 gr d'eau et cuire à 121 degrés -

Incorporer le sirop bouillant, en filet, sur les blancs montés - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

 

Ajouter 2 jaunes dans l'appareil à soufflé, 10 cl d'e liqueur d'orange et bien battre pour lisser -

Ajouter les blancs montés, en 2 fois -

 

Beurrer grassement les moules avec un pinceau - Les chemiser du mélange cacao/sucre - Les tapoter pour faire tomber l'excédent -

 

Dans le fond des moules, mettre quelques morceaux de biscuit cuillère punchés avec un peu de sirop de confisage des zestes -

Ajouter quelques morceaux d'écorce d'orange confite -

Remplir les moules avec l'appareil à soufflé - Lisser à la spatule - Saupoudrer d'un peu de cacao poudre (retiendra l'eau du lait et le soufflé montera plus) -

 

Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés -

Au bout de quelques minutes de cuisson, décoller les soufflés en passant la lame d'un couteau d'office entre l'appareil à soufflé et le contenant - (peut éventuellement se faire avant l'enfournement)

 

Cuire entre 15 et 20 muntes (sans plus ouvrir la porte du four)

 

Après cuisson, saupoudrer de sucre glace,disposer les zestes confits et servir sans attendre.

 

Pour réaliser un soufflé à la liqueur d'orange, supprimer le cacao poudre - Le procédé reste le même -

commentaires

S
Merci beaucoup pour cette réponse plus que rapide.👍👍:-):-):-)
Répondre
M
Bonjour Mr Dauphin.
Tous d'abord recevez tous mes voeux pour cette nouvelles année!!!
Qu'elle soit encore riche en partage et moments heureux en famille.
Une petite question ,s'il vous plaît: si je remplace la farine par de la maïzena( Pour les sans gluten ) dois-je rester sur les mêmes proportions?
Et une autre petite question: sur mon sac de poudre de cacao il y a noté 22/24 qu'es -ce que cela signifie exactement?
Merci encore de l'attention et du temps que vous accordez a répondre a chacune de nos questions.
Marie Danièle.
Répondre
B
Bonjour Marie,
Merci pour vos voeux, à mon tour je vous présente les miens de bonne et heureuse année 2022
Farine et maïzéna ne possèdent pas le même taux d'amidon - La maïzéna c'est 100% amidon alors que la farine n'en contient que 66%, soit 2/3 environ - De fait, pour le même pouvoir liant, on utilise moins de maïzéna que de farine - Par contre, la maïzéna ne contient pas de gluten (qui structure les pâtes et permettent au pain de ne pas s'aplatir après cuisson) - Vous ne pourrez pas faire de pain sans farine - Dans le cas d'une farine sans gluten (farine de châtaigne par exemple) on est obligé de mélanger avec de la farine de blé pour que la préparation tienne (cake, pain ...)
Les indications 22/24 sur votre paquet de cacao poudre indiquent son taux de matières grasses - Le cacao poudre est le résultat de la compression de la pâte de cacao dont on sort 2 produits, le beurre de cacao et le tourteau qui contient un taux de matières grasses résiduelles de 10 à 25% - C'est ce tourteau pulvérisé qui donne le cacao poudre -
cordialement
L

Parfait pour un dessert !!
Répondre
N

A déguster sans attendre , c'est certain


bizzzz


jojo
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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