ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord,  en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -