750 grammes
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L'incontournable dessert des fêtes réussies, il présente l'avantage de se réaliser sans moule.

Pour 8 personnes :

 

  600 g nets de fraises lavées et équeutées


Pour les biscuits :

 

  9 oeufs entiers

  225 g de farine

  225 g de sucre

  1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)


Pour la crème mousseline :

 

  9 jaunes d'oeufs

  150 g de sucre

  0,75 l de lait

  75 g de Maïzena

  350 g de beurre doux

  50 g de Kirsch


Pour le sirop de punchage:

 

  50 g d'eau

  50 g de sucre

  1 verre à liqueur de Kirsch

 
sucre glace

 Pâte d'amande

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 10 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.

 

  4     Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite.
Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).

 

  5     Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.

 

  6     Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.

 

 

Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec un arôme (citron par exemple), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille ou de même parfum.

 

 

commentaires

L
un pur délice!!
bonne journée
Répondre
J
Bonsoir Bernard.
Merci pour votre rapidité. Faut-il mieux ajouter une ou deux feuilles de gélatine à la crème mousseline . Si c'est le cas à quel moment faut-il mettre la gélatine dans le lait chaud ou une fois avoir cuit la crème.
Je dois le faire demain après midi .

Excusez-moi de vous déranger à nouveau.

Merci d'avance
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,
La gélatine n'est pas nécessaire pour cette recette mais si vous voulez en ajouter il faut la mélanger à la crème chaude.
Cordialement
J
Bonsoir Bernard.
Est-il de remplacer la pâte d'amande par une décoration à la douille st honoré avec la crème mousseline ?.
Merci d'avance
Cordialement
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,
Bien entendu, toutes les finitions sont possibles. Vous pouvez décorer votre fraisier avec un reste de mousseline et même ajouter des fruits frais.
Veillez bien à ce que la crème soit bien froide avant de l'incorporer au beurre
cordialement
C
Bonjour Bernard
Je souhaiterai faire un fraisier à l'avance de mon repas
Je peux le congeler une crème diplomate c'est à dire crème pâtissière chantilly ça me paraît plus léger que la crème mousseline qu'en pensez vous merci
Répondre
B
Bonjour,
C'est une excellente idée mais tenez tout de même compte que la pâtissière et la chantilly contiennent toutes les 2 de l'eau qui ne sera pas liée, qui va ruisseler et fera s'écrouler le gâteau au moment de la décongélation.
Je vous conseille d'ajouter quelques feuilles de gélatine dans votre pâtissière afin de ne courir aucun risque.
Par ailleurs, les fraises ne tiennent pas la congélation et votre gâteau aura triste mine. Vous pouvez réaliser un coulis gélifié et en fourrer votre fraisier (une strate fraises, une strate crème, par exemple) -
Cordialement
A
Bonjour mr Dauphin puis je mettre ma pate d amande sur le fraisier la veille ?la pate d amande ne craint elle pas le frigo meme si c un froid ventille??ne risque t elle pas de fondre en restant 24h au frigo?
Merci d avance mr Dauphib
Répondre
B
Bonjour Anne,
Non, ne mettez pas votre pâte d'amande au frigo, elle ne le supporte pas et sera toute détrempée le lendemain. Faites votre fraisier, mesurez-le (longueur et largeur) et mettez-le au frigo (sans décor).
Etalez votre pâte d'amande sur une feuille de papier cuisson, découpez-la aux dimensions de votre fraisier et conservez-la à température ambiante. Vous pourrez ainsi la décorer puis vous la poserez délicatement sur votre fraisier en la faisant glisser de la feuille de papier cuisson, le lendemain au moment du service.
Cordialement
A
bonjour Mr Bernard
pouvez vous me dire pour un cercle de combien de cm est cette recette s il vous plait car je dois en faire 2 de 27 cm et de 10 de hauteur ( pour combien de personnes estimeriez vous la taille des gateaux que je vous donne ?)
merci beaucoup
Répondre
B
Bonjour Anne,
Excusez-moi, je n'avais pas bien lu. Ce gâteau se monte sans cercle, comme sur la photo - cordialement
A
Merci pour votre reponse mais vous ne me dites pas pour un cercle de combie' de diametre est votre recette?
B
Bonjour Anne,
Avec des gâteaux de 27 cm de diamètre, comptez environ 12 à 15 personnes par gâteaux (parts relativement généreuses)
cordialement
M
réalisé hier, ce fraisier a eu un énorme succès ; du reste , j'en ai un autre en commande pour mardi..mais je vais passer aux framboises et j'aimerais faire un glacage au miroir.
Bernard, auriez vous la gentillesse de m'en donner une recette de ce miroir ?
et puis je remplacer la maïzena par de la poudre pâtissière (à chaud) que j'ai dans mon placard et dans les mêmes proportions ? merci d'avance et Bravo pour toutes vos recettes, j'en suis FAN !
Répondre
B
Bonjour,
Oui, vous pouvez remplacer la maïzéna par de la poudre à crème sans soucis (à peu de choses près, le même produit) -
Recette d'un glaçage miroir :
http://www.dauphingourmet.com/article-entremet-aux-fraises-75560930.html

Cordialement
L
bonjour pouvez vous me donner les proportions pour un fraisier de 20 personnes ou es t il plus raisonnable d en faire plusieurs .cordialement
Répondre
B
Bonjour,
Il est toujours plus difficile de faire de très gros gâteaux -
Je vous conseille de faire 3 gâteaux (utilisez les proportions ci-dessus) et présentez les sur un support à étages.
Cordialement
A
Bjr que signifie '' en veillant à ne pas faire retomber l'appareil ''
Répondre
A
merci =)
B
Bonjour,
Cela signifie qu'il faut incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre/farine (en soulevant) afin que les blancs ne se liquéfient pas et rendent l'ensemble presque liquide. Dans ce cas la gâteau serait moins "aérien" et plus plat après cuisson.
Cordialement
Bernard
V
Bonjour
Pourquoi la crème mousseline est elle rose alors qu'il n'y a pas de coulis dans le mélange.
Merci.
Répondre
B
Bonjour,
Non, la crème n'est pas rose mais jaune - Ceci est lié à la photo qui ne reflète pas exactement la couleur réelle.
Voyez mes autres recettes de fraisier (gariguette, etc ...)
Cordialement
V
Bonjour
Es ce que la crème ne coule pas au bout d'un moment.Reste t'elle bien ferme.
Merci.
Répondre
B
Bonsoir Violette,
Non, la crème mousseline reste absolument impeccable jusqu'à sa dégustation (bien entendu, la maintenir au frigo ou au frais) car cette crème est fragile. Je fais généralement les fraisiers au moins 7 à 8 heures avant de les déguster - Elle est aussi impeccable le lendemain - Si la crème mousseline coule, c'est que la crème pâtissière a été incorporée trop chaude dans le beurre -
Cordialement
J
Bonjour,
je voudrais savoir comment devait être le 1er tiers de beurre qu'on ajoute hors du feu? (fondu, à température, mixer au batteur...)
Doit-on le mettre dans la casserole quand le tout est encore très chaud?
Peut-on réaliser le fraisier la veille?

Désolé pour toutes ses question j'aimerai que mon 1er fraisier ne soit pas trop une catastrophe !!

Merci pour vos réponses
Répondre
B
Bjour Jessica,
D'une façon générale, on incorpore le beurre à température, c'est-à-dire assez mou - Le mélange se fait au fouet -
Ensuite on saupoudre de sucre glace, ou mieux, on filme avec un film alimentaire et on laisse refroidir -
La seconde partie du beurre, à température, est battue au batteur puis on incorpore la crème bien froide (sinon cela ne marche pas bien) cuillère par cuillère, comme pour une mayonnaise.
Respectez bien la mise en œuvre, vous n'aurez aucun soucis -
Vous pouvez aussi dresser ce fraisier en cercle -
Laissez moi un commentaire de votre réalisation
Cordialement
Bernard
C

Je viens de faire cette recette et c'est un véritable succès ! Merci milles fois pour vos recettes de pro que j'ai pour le moment jamais ratées !
Répondre
I

Bonjour Bernard,

A peine inscrit et voilà que je me manifeste.
Je suis un véritable amateur autodidacte, j'entends toujours les professionnels clamer que la pâtisserie est une science exacte au contraire de la cuisine.
Alors, à être précis soyons le jusqu'au bout pour faciliter le travail des novices et autres amateurs.
Dans presque toutes les recettes qui sont publiées ou diffusées ( livres, revues culinaires, hebdomadaires féminins, TV, blogs, internet .. ) il n'est pas fait mention des contenants ( moules,
cadres, cercles ... ) Pour les débutants, le volume de la masse ou le nombre de personnes ne sont pas des indications suffisantes " qui parlent " .
Donc la mesure du possible, veillez à préciser les dimensions exactes du contenant correspondant aux ingrédients de la recette que vous nous proposez.
Grand merci et A+++ Michel


Répondre
G


C'est vrai que l'on n'y pense pas toujours car par habitude on sait à peu près pour combien de personnes les recettes sont données.
En tout cas merci de visiter mon blog, je vous promets de faire tout mon possible pour vous aider dans votre démarche et vous apporter tours de mains et précisions qui pourraient vous être
nécessaires. N'hésitez pas à me solliciter.
Cordialement
Bernard



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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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