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L'incontournable dessert des fêtes réussies, il présente l'avantage de se réaliser sans moule.

Pour 8 personnes :

 

  600 g nets de fraises lavées et équeutées


Pour les biscuits :

 

  9 oeufs entiers

  225 g de farine

  225 g de sucre

  1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)


Pour la crème mousseline :

 

  9 jaunes d'oeufs

  150 g de sucre

  0,75 l de lait

  75 g de Maïzena

  350 g de beurre doux

  50 g de Kirsch


Pour le sirop de punchage:

 

  50 g d'eau

  50 g de sucre

  1 verre à liqueur de Kirsch

 
sucre glace

 Pâte d'amande

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 10 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.
Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.

 

  4     Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite.
Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).

 

  5     Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.

 

  6     Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.

 

 

Pour finir... A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec un arôme (citron par exemple), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille ou de même parfum.

 

 

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

Anne 12/08/2016 15:39

Bonjour mr Dauphin puis je mettre ma pate d amande sur le fraisier la veille ?la pate d amande ne craint elle pas le frigo meme si c un froid ventille??ne risque t elle pas de fondre en restant 24h au frigo?
Merci d avance mr Dauphib

Bernard DAUPHIN, 12/08/2016 16:50

Bonjour Anne,
Non, ne mettez pas votre pâte d'amande au frigo, elle ne le supporte pas et sera toute détrempée le lendemain. Faites votre fraisier, mesurez-le (longueur et largeur) et mettez-le au frigo (sans décor).
Etalez votre pâte d'amande sur une feuille de papier cuisson, découpez-la aux dimensions de votre fraisier et conservez-la à température ambiante. Vous pourrez ainsi la décorer puis vous la poserez délicatement sur votre fraisier en la faisant glisser de la feuille de papier cuisson, le lendemain au moment du service.
Cordialement

anne 04/08/2016 10:34

bonjour Mr Bernard
pouvez vous me dire pour un cercle de combien de cm est cette recette s il vous plait car je dois en faire 2 de 27 cm et de 10 de hauteur ( pour combien de personnes estimeriez vous la taille des gateaux que je vous donne ?)
merci beaucoup

Bernard DAUPHIN, 05/08/2016 04:44

Bonjour Anne,
Excusez-moi, je n'avais pas bien lu. Ce gâteau se monte sans cercle, comme sur la photo - cordialement

Anne 04/08/2016 20:38

Merci pour votre reponse mais vous ne me dites pas pour un cercle de combie' de diametre est votre recette?

Bernard DAUPHIN 04/08/2016 10:51

Bonjour Anne,
Avec des gâteaux de 27 cm de diamètre, comptez environ 12 à 15 personnes par gâteaux (parts relativement généreuses)
cordialement

mahé 07/11/2015 08:36

réalisé hier, ce fraisier a eu un énorme succès ; du reste , j'en ai un autre en commande pour mardi..mais je vais passer aux framboises et j'aimerais faire un glacage au miroir.
Bernard, auriez vous la gentillesse de m'en donner une recette de ce miroir ?
et puis je remplacer la maïzena par de la poudre pâtissière (à chaud) que j'ai dans mon placard et dans les mêmes proportions ? merci d'avance et Bravo pour toutes vos recettes, j'en suis FAN !

Bernard DAUPHIN 07/11/2015 09:29

Bonjour,
Oui, vous pouvez remplacer la maïzéna par de la poudre à crème sans soucis (à peu de choses près, le même produit) -
Recette d'un glaçage miroir :
http://www.dauphingourmet.com/article-entremet-aux-fraises-75560930.html

Cordialement

lacomme 22/06/2014 07:51

bonjour pouvez vous me donner les proportions pour un fraisier de 20 personnes ou es t il plus raisonnable d en faire plusieurs .cordialement

Bernard DAUPHIN 22/06/2014 08:04

Bonjour,
Il est toujours plus difficile de faire de très gros gâteaux -
Je vous conseille de faire 3 gâteaux (utilisez les proportions ci-dessus) et présentez les sur un support à étages.
Cordialement

anais 28/05/2014 13:48

Bjr que signifie '' en veillant à ne pas faire retomber l'appareil ''

anais 29/05/2014 11:22

merci =)

Bernard DAUPHIN 28/05/2014 17:37

Bonjour,
Cela signifie qu'il faut incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre/farine (en soulevant) afin que les blancs ne se liquéfient pas et rendent l'ensemble presque liquide. Dans ce cas la gâteau serait moins "aérien" et plus plat après cuisson.
Cordialement
Bernard

violette 15/04/2014 10:25

Bonjour
Pourquoi la crème mousseline est elle rose alors qu'il n'y a pas de coulis dans le mélange.
Merci.

Bernard DAUPHIN 15/04/2014 10:43

Bonjour,
Non, la crème n'est pas rose mais jaune - Ceci est lié à la photo qui ne reflète pas exactement la couleur réelle.
Voyez mes autres recettes de fraisier (gariguette, etc ...)
Cordialement

violette 14/04/2014 17:28

Bonjour
Es ce que la crème ne coule pas au bout d'un moment.Reste t'elle bien ferme.
Merci.

Bernard DAUPHIN 14/04/2014 19:58

Bonsoir Violette,
Non, la crème mousseline reste absolument impeccable jusqu'à sa dégustation (bien entendu, la maintenir au frigo ou au frais) car cette crème est fragile. Je fais généralement les fraisiers au moins 7 à 8 heures avant de les déguster - Elle est aussi impeccable le lendemain - Si la crème mousseline coule, c'est que la crème pâtissière a été incorporée trop chaude dans le beurre -
Cordialement

jessica 13/04/2014 15:23

Bonjour,
je voudrais savoir comment devait être le 1er tiers de beurre qu'on ajoute hors du feu? (fondu, à température, mixer au batteur...)
Doit-on le mettre dans la casserole quand le tout est encore très chaud?
Peut-on réaliser le fraisier la veille?

Désolé pour toutes ses question j'aimerai que mon 1er fraisier ne soit pas trop une catastrophe !!

Merci pour vos réponses

Bernard DAUPHIN 13/04/2014 16:54

Bjour Jessica,
D'une façon générale, on incorpore le beurre à température, c'est-à-dire assez mou - Le mélange se fait au fouet -
Ensuite on saupoudre de sucre glace, ou mieux, on filme avec un film alimentaire et on laisse refroidir -
La seconde partie du beurre, à température, est battue au batteur puis on incorpore la crème bien froide (sinon cela ne marche pas bien) cuillère par cuillère, comme pour une mayonnaise.
Respectez bien la mise en œuvre, vous n'aurez aucun soucis -
Vous pouvez aussi dresser ce fraisier en cercle -
Laissez moi un commentaire de votre réalisation
Cordialement
Bernard

candice 19/05/2013 00:58


Je viens de faire cette recette et c'est un véritable succès ! Merci milles fois pour vos recettes de pro que j'ai pour le moment jamais ratées !

IMBERT Michel 29/11/2009 15:02


Bonjour Bernard,

A peine inscrit et voilà que je me manifeste.
Je suis un véritable amateur autodidacte, j'entends toujours les professionnels clamer que la pâtisserie est une science exacte au contraire de la cuisine.
Alors, à être précis soyons le jusqu'au bout pour faciliter le travail des novices et autres amateurs.
Dans presque toutes les recettes qui sont publiées ou diffusées ( livres, revues culinaires, hebdomadaires féminins, TV, blogs, internet .. ) il n'est pas fait mention des contenants ( moules,
cadres, cercles ... ) Pour les débutants, le volume de la masse ou le nombre de personnes ne sont pas des indications suffisantes " qui parlent " .
Donc la mesure du possible, veillez à préciser les dimensions exactes du contenant correspondant aux ingrédients de la recette que vous nous proposez.
Grand merci et A+++ Michel


Gros bonbon tendre 29/11/2009 16:18



C'est vrai que l'on n'y pense pas toujours car par habitude on sait à peu près pour combien de personnes les recettes sont données.
En tout cas merci de visiter mon blog, je vous promets de faire tout mon possible pour vous aider dans votre démarche et vous apporter tours de mains et précisions qui pourraient vous être
nécessaires. N'hésitez pas à me solliciter.
Cordialement
Bernard



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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