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Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat
(ci-contre, pièce montée de mariage, 1m80 de hauteur)

 

 

 Il vous faudra , en quantités suffisantes :

  sucre glace

  blancs d'oeufs

  citron

  feuilles de gélatine

  colorants alimentaires (du commerce ou naturels :     

 

 

 

 

 

FABRICATION DU PASTILLAGE DECOR
 

C'est une pâte de sucre autodurcissante qui sert aux pâtissiers professionnels, à réaliser des pièces de toutes sortes : cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique, livres ...

Simple à mettre en oeuvre, il présente l'avantage d'être insensible à l'humidité et de permettre de préparer son décor longtemps à l'avance. Il fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor".

Il peut être moulé (voir technique "moulage de la pâte à sucre"), tressé, percé, coupé, coloré, peint ...

 

Il doit son nom au fait que, sous Louis XV, il servait à réaliser des pastilles.
 

MISE EN OEUVRE


Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide -
Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie avec 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron 
Ajouter 1 kg de sucre glace -
Le mélange se fait au batteur, crochet jusqu'àl'obtention d'un appareil homogène -

Diviser en pâtons et les colorer dans la masse si nécessaire.

La conservation se fait au réfrigérateur, bien enveloppé dans un film alimentaire, à l'abri de l'air (qui le fait croûter). Il se conserve ainsi plusieurs semaines si nécessaire -

 

Mise en oeuvre du pastillage :

Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur voulue de 1mm environ à plus épais s'il doit servir de support)

Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce ), mettre en forme et laisser croûter et sécher le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Le séchage à coeur peut varier de quelques heures à quelques jours.

 

Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu quelques secondes au micro-onde ou de la glace royale -
Il est préférable de le laver légèrement et de le poncer au papier de verre fin pour avoir un beau fini.

 

Pour des exemples de réalisation en pastillage, voir mes articles sur "la pâte à fleurs" : tressage, moulage, coloration ....

 

Pour éviter le croûtage en surface, je le détaille en plusieurs boules que je filme et conserve au réfrigérateur - Possibilité de le conserver au frigo plusieurs semaines -

 

FABRICATION DE LA GLACE ROYALE

Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux.

Dans un saladier, mélanger 120 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace -
Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.

Pour des quantités réduites, il faut compter environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf moyen. 

     


Une autre réalisation en pastillage (violon, dentelles et bougies) Fleurs, rubans en sucre tiré, oiseaux en sucre soufflé, pages du gâteau en pâte d'amande décorée au chocolat

    tout en sucre-copie-1

NB : Pour faciliter le transport de telles pièces, les étages sont indépendants les uns des autres et ne sont assemblés et superposés que sur place.

NB : Pour faciliter le transport de telles pièces, les étages sont indépendants les uns des autres et ne sont assemblés et superposés que sur place.

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

marie-anne 21/08/2016 10:27

bravo, magnifique, bonne journée biz

madoki 20/08/2016 12:02

je profite que j'ai quelques minutes pour vous remercier des recettes que vous postiez sur un autre site il y a de ça déjà :) pff quelques années et qui m'ont amené à faire des choses "extraordinaires" au dire de certains (bon ils exagèrent, mais c'était pas mal). dommage que je ne puisse vous envoyer des photos, je pense que vous auriez une certaine satisfaction de voir que dans l'ombre, certains mettent en application vos recettes. Même si certaines recettes ont été modifié avec le temps, pour s'adapter au mieux à ma manière de travailler, c'est vous qui m'avez mis le pied à l'étrier. Mon seul regret est de ne pas réussir à faire du sucre tiré. Mais il y a tellement d'autre manière de faire de très beaux décors que je me suis vite fait une raison., pastillage, nougatine, glace royal, chocolat plastic...
donc merci mille fois

Bernard DAUPHIN 20/08/2016 12:56

Bonjour,
Merci pour vos gentils commentaires, j'apprécie toujours de savoir que mes recettes permettent de se familiariser et de se perfectionner avec les arts sucrés -
A défaut de sucre tiré, vous pouvez utiliser le sucre tourné ou la pâte à fleurs.
Merci encore
Cortdialemetn

sarah 25/04/2016 17:17

bonjour
merci de votre générosité.
je souhaite faire un decor en pastillage pour une piece montée, mais combient de temps le decors un fois fait peut il se conserver ? car je voudrais les faire a l'avance

Bernard DAUPHIN 25/04/2016 19:33

Bonjour Sarah,
Le pastillage se conserve plusieurs années
Cordialement

Sophie 02/10/2015 13:41

Bonjour chef, je fais une pièce montée avec des macarons et souhaiterais éviter de fixer les macarons avec un cure-dent (pas très esthétique une fois le macaron enlevé) ; j'ai lu qu'on pouvais les fixer avec une ganache par exemple, mais de quoi dois-je recouvrir le cône pour que la ganache tienne ? Je vous remercie par avance de votre réponse, et bien entendu pour votre site, si précieux.

Sophie 02/10/2015 15:16

Merci beaucoup pour vos conseils, le glucose va être plus facile à travailler que le chocolat. Très bonne fin de journée.

Bernard DAUPHIN 02/10/2015 14:10

Bonjour Sophie,
On recouvre généralement les supports (réalisés en polystyrène) avec du papier aluminium ménager -Vous pouvez coller vos macarons avec de la ganache, de la glace royale, du chocolat fondu ou mieux, du sirop de glucose chauffé.
Cordialement

abdelhak 14/06/2015 20:50

Bonjour, SVP comment faire pour éviter le dégagement de l eau ou l humidité dans le pastillage après l enrebage de gâteau et des à la sortir du congélateur.?
Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 14/06/2015 21:03

Bonjour,
Le pastillage n'est pas destiné à être congelé sino il se déstructure, ce qui est un phénomène normal -
Je vous conseille de congeler votre gâteau et de ne poser le pastillage qu'après sa sortie du congélateur, avant de le servir -
Cordialement

Célia 14/05/2015 15:27

Bonjour Monsieur,
Je voudrais savoir si on pouvait étaler le pastillage sur le gâteaux la veille s'en qu'il ne durcisse trop autrement combien de temps faut-t-il pour qu'il sèche ?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 14/05/2015 16:11

Bonjour Célia,
Le pastillage est une pâte autodurcissante qui séche assez rapidement - Je ne vous conseille pas de l'utiliser comme vous pensez le faire - Mieux vaut utiliser de lapâte à sucre qui, contenant de la matiè_re grasse, sèche moins vite
Cordialement

jacqueline 26/04/2015 11:26

Bonjour Monsieur
Je voudrais faire des choux pour une petite pièce montée en forme de coeur de 2 ou 3 niveaux.Puis-je prendre comme support un pastillage plus épais et coller mes choux dessus ou bien faire une nougatine.
Merci de m'"éclairer".
Cordialement

Bernard DAUPHIN 26/04/2015 13:02

Bonjour Jacqueline,
Le pastillage contient de la gélatine qui se ramollira inévitablement au moment du collage des choux et du cimentage de la pièce - Votre travail ne tiendra pas -
Je vous conseille de réaliser plutôt de la nougatine confiseur, ce sera plus sûr.
Par contre, rien ne vous empêche de réaliser quelques fleurs en pastillage pour votre décor -
Cordialement

DAUPHIN Martine 26/04/2015 09:56

Il y a dix ans !
Quelle émotion, partagée par tous nos invités en découvrant cette merveille.
Un moment d'exception inoubliable.

Joëlle 07/09/2014 12:51

Merci pour tous vos conseils et recettes parfaitement expliquées. Quel partage !
C'est très généreux.
Comment SVP conserver une structure en sucre coulé (30 cm de hauteur) en (translucidide, cuit a 155°) ? Ma dernière réalisation s'est "effondrée" pendant la nuit. Je n'ai pas utilisé d'absorbeur d'humidité, j'ai quelques réticences.
Merci.

Bernard DAUPHIN 08/09/2014 18:01

Bonjour,
Utilisez de l'Isomalt, vous ne devriez plus avoir de difficulté -
Cordialement

vivamaria007 07/09/2013 11:13


toujours aussi beau et bien expliqué, je ne vais plus sur auf. . je n'y trouve plus rien d'intéressant, je préfère me référer aux blogs des gens que je connais et qui sont très qualifiés pour
faire des choses vraiment top. Je me consacre à faire des petits gâteaux que mes petits enfants décorent avec grand bonheur et je vais faire des ateliers pâtisserie et décos pour les enfants de
l'école de mon village. j'espère que tu vas toujours bien et que tu t'épanouis dans ta maison d'hôtes.


bises


viviane

bruno 10/08/2012 18:01


salut j'aprecie bcp le site je me posais une question comment obtenir un pastillage bien lisse ????


le mien est tout nervurer ca rend pas terrible lol

Bernard DAUPHIN, 10/08/2012 19:02



Bjr,


il faut travailler le pastillage, très mou,  sans attendre - L'air le fait croûter - et le recouvrir d'un film alimentaire au contact avant de l'entreposer au frigo -


Le pastillage est poncé soigneusement après séchage -


Cela dit, on peut aussi, avec un peut de  cacao poudre, mettre en évidence les craquelures pour donner un aspect plus rustique à sa pièce, comme l'a fait Jean Creveux pour sa fontaine murale
(voir mes livres en vente)


cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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