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Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat
(ci-contre, la pièce montée de mon mariage)

 

 Il vous faudra :

  sucre glace

  blancs d'oeufs

  citron

  feuilles de gélatine

  colorants alimentaires (du commerce ou naturels :     

 

 

 

 

 

FABRICATION DU PASTILLAGE DECOR
 

 C'est une pâte de sucre autodurcissante qui sert à réaliser des pièces de toutes sortes : cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique...

Il doit son nom au fait que, sous Louis XV, il servait à réaliser des pastilles.

Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) dans une grande quantité d'eau froide -
Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie avec 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron 
Ajouter 1 kg de sucre glace -
Le mélange se fait au batteur - Colorer dans la masse si nécessaire.

 

Mise en oeuvre du pastillage :

Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur d'1mm environ (un peu plus s'il doit servir de support).

Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce ) et laisser croûter le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu au micro-onde ou de la glace royale -
Il est préférable de le poncer au papier de verre fin pour avoir un beau fini.

 

FABRICATION DE LA GLACE ROYALE

Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux.

Dans un saladier, mélanger 200 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace -
Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.

Pour des quantités réduites, il faut compter environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf moyen. 

     


Une autre réalisation en pastillage (violon, dentelles et bougies) Fleurs, rubans en sucre tiré, oiseaux en sucre soufflé, pages du gâteau en pâte d'amande décorée au chocolat

    tout en sucre-copie-1

Published by Bernard DAUPHIN - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Joëlle 07/09/2014 12:51

Merci pour tous vos conseils et recettes parfaitement expliquées. Quel partage !
C'est très généreux.
Comment SVP conserver une structure en sucre coulé (30 cm de hauteur) en (translucidide, cuit a 155°) ? Ma dernière réalisation s'est "effondrée" pendant la nuit. Je n'ai pas utilisé d'absorbeur d'humidité, j'ai quelques réticences.
Merci.

Bernard DAUPHIN 08/09/2014 18:01

Bonjour,
Utilisez de l'Isomalt, vous ne devriez plus avoir de difficulté -
Cordialement

vivamaria007 07/09/2013 11:13


toujours aussi beau et bien expliqué, je ne vais plus sur auf. . je n'y trouve plus rien d'intéressant, je préfère me référer aux blogs des gens que je connais et qui sont très qualifiés pour
faire des choses vraiment top. Je me consacre à faire des petits gâteaux que mes petits enfants décorent avec grand bonheur et je vais faire des ateliers pâtisserie et décos pour les enfants de
l'école de mon village. j'espère que tu vas toujours bien et que tu t'épanouis dans ta maison d'hôtes.


bises


viviane

bruno 10/08/2012 18:01


salut j'aprecie bcp le site je me posais une question comment obtenir un pastillage bien lisse ????


le mien est tout nervurer ca rend pas terrible lol

Bernard DAUPHIN, 10/08/2012 19:02



Bjr,


il faut travailler le pastillage, très mou,  sans attendre - L'air le fait croûter - et le recouvrir d'un film alimentaire au contact avant de l'entreposer au frigo -


Le pastillage est poncé soigneusement après séchage -


Cela dit, on peut aussi, avec un peut de  cacao poudre, mettre en évidence les craquelures pour donner un aspect plus rustique à sa pièce, comme l'a fait Jean Creveux pour sa fontaine murale
(voir mes livres en vente)


cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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