750 grammes
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LE SUCRE ROCHER

Ce pain est en sucre !

Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor" - Il est surtout utilisé en pâtisserie d'apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, ...

Il peut être scié, cassé en morceaux, coupé, décoré, teinté en surface ou dans la masse -

Facile à réaliser, il fait partie de mes éléments de décor favoris. Il y a longtemps que je voulais mettre cette recette sur mon blog. J'ai réalisé ce "pain" pour illustrer la recette (le pain est teinté avec du café).

INGREDIENTS :

500 g de sucre

200 g d'eau

1 petite cuillère à soupe de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Chemiser le moule dans lequel sera coulé le sucre, de papier aluminium - Le huiler légèrement avec un peu d'huile neutre pour éviter au sucre de coller -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger un peu de blanc d'œuf avec du sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et ferme. Réserver -

Dans une grande casserole (le sucre va monter), cuire le sucre et l'eau jusqu'à 135/140 degrés -

Quand le sucre est à température, ajouter une petite cuillère à soupe de glace royale et mélanger rapidement à la cuillère en bois - Le mélange doit être bien fait et rapide -

Dès que la glace royale est incorporée, le sucre va monter immédiatement -

Ne pas remuer le sucre (d'où la nécessité d'utiliser une grande casserole)

Après être monté une première fois, le sucre va remonter une seconde fois - A ce moment, le couler dans le moule chemisé de papier aluminium - Laisser refroidir le sucre puis démouler -

NB : La quantité de glace royale n'est pas vraiment précise : s'il n'y en pas beaucoup, le sucre sera lourd et peu alvéolé - S'il y en a trop, le sucre sera bien aéré mais friable et fragile - C'est l'habitude et l'expérience qui permettent de doser la glace royale en fonction de ce que l'on veut faire -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

Quelques exemples d'utilisation du sucre rocher -

Les réalisations sont de Monsieur Yves THURIES (MOF Pâtissier et MOF Glacier) et sont issues de son encyclopédie " Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France) - Tome 3 -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

commentaires

ait meddour 05/03/2018 01:35

bonjours je voudrai savoir si cette recette et réalisable avec de la poudre a glace royale de type kelmy (préparation ou il faut juste rajouter de leau et battre .merci pour cette recette cela vas me servir pour mon gateaux 3d némo je compte teste pour faire ds rocher que je teinterai avec des colorant poudre et gel voir a laero merci

Bernard DAUPHIN, 05/03/2018 04:31

Bonjour,
A priori il ne devrait pas y avoir de difficulté à réaliser du sucre rocher avec une glace royale réalisée avec un mix
Cordialement

lili40 02/02/2018 13:40

Bonjour,
Chez nous(dans le sud ouest) certains pâtissiers décorent leur couronne de roi avec un "genre" de sucre soufflé. J'ai essayé à plusieurs reprises de reproduire cet appareil sans succès, j'ai pensé a de la dacquoise ou meringue mais ne trouve pas la solution. Pouvez vous me conseiller, je n'ai malheureusement pas de photo.

Bernard DAUPHIN, 02/02/2018 13:54

Bonjour Lili,
Essayez le sucre rocher et dîtes-moi ce que vous pensez du résultat par rapport à ce que vous recherchez. Sinon, voyez aussi ma recette de boule de coco (sans coco) : http://www.dauphingourmet.com/2016/02/les-boules-de-coco.html
A bientôt
cordialement

Esther 05/03/2016 09:31

Merci pour toutes ces recettes :)

Jean-Christophe Delhaye 31/01/2016 21:16

Bonjour et merci pour votre blog qui est comme une bouffée d'oxygène en ces périodes de grisailles ;)

A très bientôt et,au passage,je vous invite à découvrir mon blog 'Jean-Christope Delhaye : Economie circulaire et environnement''

A très bientôt

Jean-Christophe Delhaye

jeanchristophedelhaye.wordpress.com/2016/01/12/chaine-youtube-de-jean-christophe-delhaye/

Suzelle Gill 31/01/2016 19:19

Pourrait-on recouvrir de chocolat pour en faire une pièce montée?

Bernard DAUPHIN 31/01/2016 21:00

Bonsoir Suzette,
Je crains que cela soit très difficile car le sucre est alvéolé et le chocolat s'introduira dans les alvéoles et donnera un résultat médiocre, voire inesthétique -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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