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LE SUCRE ROCHER

Ce pain est en sucre !

Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor" - Il est surtout utilisé en pâtisserie d'apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, ...

Il peut être scié, cassé en morceaux, coupé, décoré, teinté en surface ou dans la masse -

Facile à réaliser, il fait partie de mes éléments de décor favoris. Il y a longtemps que je voulais mettre cette recette sur mon blog. J'ai réalisé ce "pain" pour illustrer la recette (le pain est teinté avec du café).

INGREDIENTS :

500 g de sucre

200 g d'eau

1 petite cuillère à soupe de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Chemiser le moule dans lequel sera coulé le sucre, de papier aluminium - Le huiler légèrement avec un peu d'huile neutre pour éviter au sucre de coller -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger un peu de blanc d'œuf avec du sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et ferme. Réserver -

Dans une grande casserole (le sucre va monter), cuire le sucre et l'eau jusqu'à 135/140 degrés -

Quand le sucre est à température, ajouter une petite cuillère à soupe de glace royale et mélanger rapidement à la cuillère en bois - Le mélange doit être bien fait et rapide -

Dès que la glace royale est incorporée, le sucre va monter immédiatement -

Ne pas remuer le sucre (d'où la nécessité d'utiliser une grande casserole)

Après être monté une première fois, le sucre va remonter une seconde fois - A ce moment, le couler dans le moule chemisé de papier aluminium - Laisser refroidir le sucre puis démouler -

NB : La quantité de glace royale n'est pas vraiment précise : s'il n'y en pas beaucoup, le sucre sera lourd et peu alvéolé - S'il y en a trop, le sucre sera bien aéré mais friable et fragile - C'est l'habitude et l'expérience qui permettent de doser la glace royale en fonction de ce que l'on veut faire -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

Quelques exemples d'utilisation du sucre rocher -

Les réalisations sont de Monsieur Yves THURIES (MOF Pâtissier et MOF Glacier) et sont issues de son encyclopédie " Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France) - Tome 3 -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Esther 05/03/2016 09:31

Merci pour toutes ces recettes :)

Jean-Christophe Delhaye 31/01/2016 21:16

Bonjour et merci pour votre blog qui est comme une bouffée d'oxygène en ces périodes de grisailles ;)

A très bientôt et,au passage,je vous invite à découvrir mon blog 'Jean-Christope Delhaye : Economie circulaire et environnement''

A très bientôt

Jean-Christophe Delhaye

jeanchristophedelhaye.wordpress.com/2016/01/12/chaine-youtube-de-jean-christophe-delhaye/

Suzelle Gill 31/01/2016 19:19

Pourrait-on recouvrir de chocolat pour en faire une pièce montée?

Bernard DAUPHIN 31/01/2016 21:00

Bonsoir Suzette,
Je crains que cela soit très difficile car le sucre est alvéolé et le chocolat s'introduira dans les alvéoles et donnera un résultat médiocre, voire inesthétique -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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