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PRALINES-ROUGES.jpg
Ces petites confiseries sont très simples à réaliser -
J'en avais fabriqué des tonnes lorsque j'étais en activité et j'avais depuis longtemps dans l'idée d'en refaire à la maison. Ne disposant pas d'une turbine à dragées, j'ai imaginé les fabriquer dans un cul-de-poule.
Le résultat est très satisfaisant.

Vous pouvez les réaliser dans toutes les couleurs que vous souhaitez, mais, bien entendu, le rose ou le rouge sont les couleurs que l'on trouve traditionnellement dans le commerce, la base de la tarte aux praslines ou de la brioche de Saint-Genix.


INGREDIENTS

125 gr d'amandes (brutes ou blanchies)
375 gr de sucre
Colorants alimentaires

Pour le vernis alimentaire de finition :
1 cuillère à café de Gomme arabique en poudre
2 cuillères à café d'eau tiède


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 160 degrés C. Lorsque le four est chaud, y placer les amandes pour les torréfier, pendant 10 minutes environ en remuant deux ou trois fois pendant la torréfaction pour uniformiser la couleur.

Mettre les amandes dans un cul-de-poule (un saladier) -

Dans une casserole, mettre 125 gr de sucre, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et cuire entre 116 et 118° C.
Verser le sirop de sucre bouillant sur les amandes et avec une cuillère en bois, touner de bas en haut pour enrober uniformément les amandes de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé et "sable".


Récupérer le sucre qui a sablé, le remettre dans la   casserole avec 125 gr de sucre, 40 gr d'eau et 2 gouttes de colorant alimentaire.

Cuire entre 116 et 118° -

Recommencer la même opération d'enrobage et sablage.

Récupérer à nouveau le sucre qui a sablé, mettre le sucre restant, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et renouveler l'opération.

Quand l'enrobage est terminé, débarasser les pralines sur une assiette et les laisser refroidir.

A ce stade, il est possible de les enrober d'un vernis alimentaire réalisé de la façon suivante :

VERNIS ALIMENTAIRE A LA GOMME ARABIQUE :

Dans une petite casserole, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède et porter chauffer légèrement (éviter les grumeaux) - Le mieux est de le réaliser la veille et le réchauffer au moment -
Verser la gomme sur les amandes et remuer rapidement (on peut remuer à la main), répartir les amandes sur une grille et laisser sécher en séparant bien les pralines.
La gomme arabique est vendue chez les revendeurs de produits pour professionnels ou en pharmacie. Vous en trouverez facilement sur le web.


Une autre recette de vernis :

VERNIS ALIMENTAIRE A LA GELATINE :

Si vous ne disposez pas de gomme arabique, il est possible de réaliser un vernis alimentaire en utilisant de la gélatine.
Laisser gonfler 1 cuillère à café de gélatine poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau. 
Mettre la gélatine dans une casserole avec une cuillère à café de sirop de glucose, chauffer  sans bouillir pour bien liquéfier.
Verser sur les pralines et remuer rapidement à la main (mettre des gants) pour bien enrober. 
Poser les pralines sur une grille et les laisser sécher (environ 12 heures) en les séparant bien.
Le vernis à la gélatine donne un bon résultat. Il présente l'inconvénient de "filer" tant qu'il n'est pas complètement sec, c'est une des raisons pour lesquelles on lui préfère la gomme arabique dans les produits de "finition" des confiseries.

 

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

Jean-Luc77 12/05/2015 21:12

Bonsoir Bernard,
Je viens de finir. Il me restait 235gr de sucre déjà utilisé.J'ai ajouté 75gr d'eau , 2 gouttes de colorant rouge et j'ai cuit à 117°. J'ai sablé doucement les pralines. Et, là, l'enrobage c'est mieux passé et le résultat est bon.Il me reste 74gr de sucre après le dernier sablage.Enfin, j'ai réalisé le vernissage avec 8gr de poudre de gomme arabique et 10gr d'eau tiède. Le résultat est correct mais je le trouve pas encore assez brillant. Une idée ?
Merci pour tes excellentes recettes et conseils éclairés pour les réaliser.
Je vais réaliser ta recette de la brioche aux pralines de Saint-Genix.
Cdt,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 13/05/2015 02:24

Bonjour Jean-Luc,
Il est plus facile d'avoir de la brillance quand on utilise une turbine à dragées que lorsqu'on brasse à la main -
Laisse refroidir complètement tes pralines et refait un second glaçage.
Pour la tarte aux pralines ou le Saint-Genix, il n'est pas nécessaire d'utiliser des pralines brillantes.
Cordialement

Jean-Luc77 12/05/2015 17:51

Merci Bernard pour ton retour. Je vais donc continuer les l'opérations de sablage.

Jean-Luc77 11/05/2015 22:34

Bonsoir Bernard,
Je viens de réaliser ta recette de pralines maison et c'est un loupé ? Je ne comprends pas pourquoi ? L'enrobage ne se fait que très partiellement. J'ai une piste ! Mes amandes sont avec leur peau ? Je ne vois que cela. Pour le reste, j'ai respecté la recette à la lettre.
Merci de ton aide,
Bien cordialement,
Jean-Luc

Bernard DAUPHIN 12/05/2015 03:03

Bonjour Jean-Luc,
Il faut, bien entendu, des amandes avec peau ce qui permet au sucre de bien accrocher - Il n'y a aucune raison pour que cela ne fonctionne pas correctement, tu le vois sur les photos -
Le fait que les amandes ne soient qu'enrobées partiellement n'est pas vraiment un loupé, il faut, dans ce cas, continuer à charger un peu en sucre (une venue de plus par exemple), en tournant plus doucement.
Cordialement
Bernard

vivamaria007 29/04/2015 16:08

j'ai quitté auf, pendant plus de 2 ans et puis suis revenue sur la demande d'une des amies et là, OH SURPRISE quel changement d'ambiance et de mentalité, plus d'agressivité, plus de disputes ni de polémiques. Nous sommes beaucoup moins nombreuses mais nous entendons comme larrons en foire et les échanges de recettes passent en permanence accompagnés de photos sous le message. Tout es devenu très convivial, alors que moi aussi j'étais partie car j'en avais vraiment assez de me faire incendier à tout instant.
Venez juste faire un petit tour ou nous lire de temps en temps , vous vous rendrez compte par vous même que ce n'est plus pareil du tout.
Bien à vous.

vivamaria007 29/04/2015 14:34

toujours aussi époustouflant et bien expliqué, magnifique à regarder, délicieux à déguster, Bernard460, dommage qu'on ne vous voit plus sur auf', les filles se sont bien calmées, ne restent que les meilleures, les punaises sont parties squatter ailleurs !!!! Je reçois vos recettes tous les jours et en transmets certaines à mes amies du forum, tel le pastillage , le glaçage royal ......
Très bons souvenirs de vos interventions et plein de recettes sélectionnées, merci à vous. La passion quand elle nous tient ne nous quitte pas quel que soit l'âge. Bonne journée, je vous embrasse.
viviane

Bernard DAUPHIN 29/04/2015 15:29

Bonjour Viviane,
Merci pour votre gentil mot qui me touche beaucoup -
J'essaie toujours d'apporter le maximum d'aide à celles et ceux qui me sollicitent et ne regrette pas d'avoir abandonné AUF où certains propos polémiques inadmissibles m'avaient vraiment blessé.
Cordialement

Marieambre 28/04/2015 11:58

La friandise préférée de ma maman ! J'essaierai votre recette.
Bonne journée.

FARAH 28/04/2015 09:25

merci bcp excellent...pour le vernis peut on mettre de la gelatine en feuille svp?merci

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 12:23

Re bonjour,
Comptez environ 2 cuillères à soupe d'eau pour 1 feuille de 2 g - Plus il y aura d'eau, plus long sera le temps de séchage -
J'ai déposé de nombreuses recettes autour de la pâte à fleurs il y a peu de temps, sur ce blog (recette de base, moulage, tressage, trucs et astuces de fabrication ...)
Cordialement

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 10:54

Bonjour Sarah,
Oui, bien entendu, la gélatine feuille fonctionne aussi parfaitement - Ne chargez pas trop en vernis, la gélatine a tendance à "filer" en refroidissant -
Il y a une recette de vernis alimentaire sur ce blog qui peut également convenir -
Cordialement

annie31190 28/04/2015 05:28

Bonjour,
Jamais je n'aurai pensé pouvoir faire des pralines mais grâce à votre savoir, ça devient réalité, merci beaucoup pour le partage.
Comme d'habitude, je vais mettre votre lien sur Printerest et Facebook.
Bonne journée et bien amicalement.

FARAH 28/04/2015 11:02

merci bc pour votre reponse....serait il Poss d avoir la quantite de gelatine feuille et d eau pour le vernis svp ...juste pour tester
j attends avec impatience votre recette de pate à fleur merci Mr Dauphin

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 10:54

Bonjour,
Vous avez aussi une recette d'amandes au chocolat sur mon blog
Cordialement

applemini 14/11/2011 20:57


c'est vraiment sympa de votre part de partager votre expérience. je manquerai pas de venir jeter un oeil.


applemini 13/11/2011 08:07


je ne connaissais pas le vernis alimentaire avec la gomme arabique, c'est une très bonne astuce; merci beaucoup pour nous qui ne sommes pas professionnels nous pouvons arriver à faire de jolies
choses.


Bernard DAUPHIN, 14/11/2011 18:19



Je vais mettre en ligne prochainement une recette de sucre pour réaliser des fleurs, à la portée de tous.



Laurent Bourcier 21/12/2010 18:45


Monsieur ,
Je vous remerci enormement!!! Si vous etes de passage sur Moscou, n'hesitez pas a me contacter!! vous avez mon adresse mail :-)
je me ferais un plaisir de vous faire visiter Moscou , ainsi que notre entreprise en boulangerie patisserie Francaise "Wolkonsky" dont je suis chef Patissier et directeur controle qualite. Donc ,
dans l'attente de vous voir en Russie!! :-)
Salutations des plus cordiales et respectueuses
Laurent Bourcier

PS:La turbine que je possede a un petit bruleur a gaz en dessous, est que cela peut etre utile pour la fabrication des pralines?


Laurent Bourcier 21/12/2010 11:48


Bonjour Monsieur.
Je suis patissier et travaille depuis 5 ans a Moscou.
J'aimerais fabriquer des pralines rouges et brunes, mon entreprise possede une turbine a dragees qui n a jamais servi.
pourriez vous, si cela est possible, m'indiquer la facon de faire les pralines a la turbine? cela me serais tres utile.Recevez cher Monsieur mes salutations des plus cordiales et distingues


Bernard DAUPHIN, 21/12/2010 12:20



Bonjour,


cuisez le sucre comme indiqué et versez le, par petites charges, avec une louche,  sur les amandes dans la turbine en rotation - bien veiller à répartir le flot de sucre sur toute la largeur
de la turbine pour avoir un enrobage correct - Ne pas mettre trop de sucre à la fois, il vaut mieux une charge légère que trop importante -


la charge en sucre dépend de l'épaisseur que vous voulez lui donner -


laisser tourner la venue quelques minutes en fin de cycle pour retirer les grosses aspérités - débarasser - attention de ne pas vous bruler à cause de la chaleur des pralines en fin de
cuisson, le sucre est chaud -


vous pouvez réaliser vos pralines avec des noyaux d'abricot, beaucoup moins chers (amandons)


la fabrication industrielle des pralines caramélisées nécessite l'utilisation d'une turbine spéciale chauffante.


cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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