Ces petites confiseries sont très simples à réaliser -
J'en avais fabriqué des tonnes lorsque j'étais en activité et j'avais depuis longtemps dans l'idée d'en refaire à la maison. Ne disposant pas d'une turbine à dragées, j'ai imaginé les fabriquer dans un cul-de-poule.
Le résultat est très satisfaisant.
Vous pouvez les réaliser dans toutes les couleurs que vous souhaitez, mais, bien entendu, le rose ou le rouge sont les couleurs que l'on trouve traditionnellement dans le commerce, la base de la tarte aux praslines ou de la brioche de Saint-Genix.
INGREDIENTS
125 gr d'amandes (brutes ou blanchies)
375 gr de sucre
Colorants alimentaires
Pour le vernis alimentaire de finition :
1 cuillère à café de Gomme arabique en poudre
2 cuillères à café d'eau tiède
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 160 degrés C. Lorsque le four est chaud, y placer les amandes pour les torréfier, pendant 10 minutes environ en remuant deux ou trois fois pendant la torréfaction pour uniformiser la couleur.
Mettre les amandes dans un cul-de-poule (un saladier) -
Dans une casserole, mettre 125 gr de sucre, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et cuire entre 116 et 118° C.
Verser le sirop de sucre bouillant sur les amandes et avec une cuillère en bois, touner de bas en haut pour enrober uniformément les amandes de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé et "sable".
Récupérer le sucre qui a sablé, le remettre dans la casserole avec 125 gr de sucre, 40 gr d'eau et 2 gouttes de colorant alimentaire.
Cuire entre 116 et 118° -
Recommencer la même opération d'enrobage et sablage.
Récupérer à nouveau le sucre qui a sablé, mettre le sucre restant, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et renouveler l'opération.
Quand l'enrobage est terminé, débarasser les pralines sur une assiette et les laisser refroidir.
A ce stade, il est possible de les enrober d'un vernis alimentaire réalisé de la façon suivante :
VERNIS ALIMENTAIRE A LA GOMME ARABIQUE :
Dans une petite casserole, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède et porter chauffer légèrement (éviter les grumeaux) - Le mieux est de le réaliser la veille et le réchauffer au moment -
Verser la gomme sur les amandes et remuer rapidement (on peut remuer à la main), répartir les amandes sur une grille et laisser sécher en séparant bien les pralines.
La gomme arabique est vendue chez les revendeurs de produits pour professionnels ou en pharmacie. Vous en trouverez facilement sur le web.
Une autre recette de vernis :
VERNIS ALIMENTAIRE A LA GELATINE :
Si vous ne disposez pas de gomme arabique, il est possible de réaliser un vernis alimentaire en utilisant de la gélatine.
Laisser gonfler 1 cuillère à café de gélatine poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Mettre la gélatine dans une casserole avec une cuillère à café de sirop de glucose, chauffer sans bouillir pour bien liquéfier.
Verser sur les pralines et remuer rapidement à la main (mettre des gants) pour bien enrober.
Poser les pralines sur une grille et les laisser sécher (environ 12 heures) en les séparant bien.
Le vernis à la gélatine donne un bon résultat. Il présente l'inconvénient de "filer" tant qu'il n'est pas complètement sec, c'est une des raisons pour lesquelles on lui préfère la gomme arabique dans les produits de "finition" des confiseries.
Published by Bernard DAUPHIN … - CONFISERIE
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