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macaron-framboise-vanille-copie.jpg

 

Réalisé avec les framboises du jardin !

Attention ... réservé aux très gourmands !

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

 

Macaron :

150 gr de sucre glace

150 gr d'amandes en poudre

4 blancs d'oeufs

150 gr de sucre poudre

40 gr d'eau

 

 

 

 

Confiture de framboises

 

Pour la chantilly :

300 gr de crème entière liquide à 33/35% de MG

40 gr de sucre glace

2 gousses de vanille

 

Framboises en quantité suffisante (je ne les ai pas pesées)

 

Sucre glace pour saupoudrage

 

FABRICATION DES MACARONS

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent puis ajouter un peu de colorant alimentaire rouge framboise -

Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm : Coucher 12 macarons de 3 cm de diamètre environ et 12 macarons de 8 cm de diamètre environ -

Enfourner pour 15 minutes -

 (l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes, en mouillant l'envers du papier cuisson si nécessaire (dans ce cas les macarons se décollent seuls).

Réaliser la chantilly :

Racler les 2 gousses de vanille et incorporer les graines dans la crème :

Entreposer la crème dans le congélateur pendant environ 15 minutes -

Monter la crème très ferme puis incorporer, délicatement, le sucre glace -

 

Dressage :

 

Répartir un peu de confiture de framboise sur 6 demi-coques de grands macarons et 6 demi-coques de petits macarons -

Dresser la chantilly puis répartir les framboises -amacaron-framboise-vanille-2.jpg

Poser une demi-coque sur les demi-coques garnies puis poser un petit macaron sur un grand -

 

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

marieb 24/12/2015 15:00

Bonjour,
J'ai encore raté ma pâte à macaron. J'ai pesé tous les ingrédients au gramme près, pas d'erreur au niveau du grammage. J'obtiens pas cette meringue qui tiens sur le fouet, la mienne est molle, pourtant j'ai mis au maximum la vitesse et j'ai battu pendant au moins 3-4 min.
Et je craignais cela, ma pâte s'est étalée au pochage. Tout jeté.
Cette fois ci j'ai monté la température à 121 degrés comme vous m'aviez dit de faire. Mes blancs d'oeufs sont liquéfiés depuis le 1er décembre, cependant j'ai remarqué qu'ils ne pas tout à fait liquéfiés. C'est peut être ça qui fait louper la pâte?
Franchement je ne comprends pas pourquoi ça rate à chaque fois.
Je vous souhaite de bonnes fêtes.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 24/12/2015 17:12

Bonjour Marie,
Avez-vous bien battu votre meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit froide ? Aviez-vous bien soutenu les blancs par l'ajout d'un peu de sucre ? Ce n'est pas du tout normal, il va falloir que l'on revoit cela, une pâte à macaron c'est quasiment inratable.
Joyeuses fêtes de Noel malgré tout
Cordialement

marie 14/01/2015 09:32

Bonjour,
J'ai raté deux fois ma pâte macaron, meringue italienne.
Je n'ai pas réussi à avoir " le bec" dans la meringue. La pâte était trop liquide et s'est étalée lors du pochage. D'où vient le problème que l'on n'ait pas " le bec"? J'essaie de chercher d'où vient l'erreur...
Merci.

Bernard DAUPHIN, 28/06/2016 11:04

Bonjour Marie,
La crème de tartre, l'acide tartrique, l'acide citrique, le jus de citron, l'acide acétique (autrefois on utilisait du vinaigre pour monter les blancs) permettent d'obtenir une meringue lisse et brillante mais n'évitent pas aux blancs de retomber (ils retombent à cause du sirop que le sucre forme rapidement avec l'eau des blancs) - Il faut simplement ajouter le sucre cuillère par cuillère (pour une meringue française) pour avoir, provisoirement, une meringue ferme - Mais ce n'est pas ce que l'on cherche dans la pâte à macaron que l'ont fait retomber avant dressage - La meringue italienne est sensiblement plus stable que la française mais celle qui tient le mieux est la meringue suisse (l'eau des blancs est en partie évaporée par la chaleur) -
Cordialement

marieb 28/06/2016 10:45

Bonjour,
Je vois que j'étais désespérée de rater à chaque fois mes macarons. Maintenant c'est fini, je réussis tous mes macarons.
Pourquoi? je fais la meringue française, donc plus facile à réaliser. Et secondo, j'ajoute la fameuse poudre de tartre qui empêche les blancs de retomber. Mais ça... personne ne nous le disait!
Cordialement

marieb 26/12/2015 11:29

Merci de votre réponse chef.
Je rate ma pâte à macarons à chaque fois. Oui j'ai battu ma meringue italienne assez longtemps pour qu'elle refroidisse mais j'ai vu qu'elle était molle alors qu'elle doit se tenir. Ca vient peut être des blancs d'oeufs qui n'étaient pas tout à fait liquéfiés? Je crois que j'abandonne. Bonnes fêtes.

Bernard DAUPHIN 14/01/2015 12:23

Bonjour Marie,
Ce genre de difficulté vient souvent des blancs au moment de l'ajout du sirop - On va faire un peu différemment en soutenant les blancs.
Procédez ainsi :
Cuire à 121 degrés, 120 g de sucre et 40 g d'eau - Pendant que le sucre cuit, montez vos blancs et ajoutez en cours de foisonnement 30 g de sucre pour les soutenir - Tenez la meringue ferme puis ajoutez le sucre (à 121 degrés) en filet - Battre jusqu'à refroidissement - Vous devriez résoudre votre difficulté -
Tenez moi au courant -
Cordialement

Koukie 23/07/2013 11:05


Encore uine nouvelle et délicieuse recette à faire très vite, merci pour le partage.


Par contre, je me demande s'il faut bien préchauffer le four à 45° seulement. Merci de bien  vouloir confirmer ou rectifier éventuellement.

Bernard DAUPHIN, 23/07/2013 12:29



Bonjour Koukie,


Non, il n'y a pas d'erreur - Le fait d'entreposer l'appareil à macaron dans un four à 45 degrés permet de faire croûter et d'obtenir facilement, ensuite,  la colerette, ce qui n'est pas
forcément le cas en entreposant l'appareil  à l'air libre si le temps n'est pas suffisamment sec -


Ensuite, le macaron est cuit dans un four plus chaud -


Cordialement


 


Bernard


 



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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