750 grammes
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Réalisé avec les framboises du jardin !

Attention ... réservé aux très gourmands !

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

 

Macaron :

150 gr de sucre glace

150 gr d'amandes en poudre

4 blancs d'oeufs

150 gr de sucre poudre

40 gr d'eau

 

 

 

 

Confiture de framboises

 

Pour la chantilly :

300 gr de crème entière liquide à 33/35% de MG

40 gr de sucre glace

2 gousses de vanille

 

Framboises en quantité suffisante (je ne les ai pas pesées)

 

Sucre glace pour saupoudrage

 

FABRICATION DES MACARONS

Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent puis ajouter un peu de colorant alimentaire rouge framboise -

Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm : Coucher 12 macarons de 3 cm de diamètre environ et 12 macarons de 8 cm de diamètre environ -

Enfourner pour 15 minutes -

 (l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes, en mouillant l'envers du papier cuisson si nécessaire (dans ce cas les macarons se décollent seuls).

Réaliser la chantilly :

Racler les 2 gousses de vanille et incorporer les graines dans la crème :

Entreposer la crème dans le congélateur pendant environ 15 minutes -

Monter la crème très ferme puis incorporer, délicatement, le sucre glace -

 

Dressage :

 

Répartir un peu de confiture de framboise sur 6 demi-coques de grands macarons et 6 demi-coques de petits macarons -

Dresser la chantilly puis répartir les framboises -amacaron-framboise-vanille-2.jpg

Poser une demi-coque sur les demi-coques garnies puis poser un petit macaron sur un grand -

 

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

 

 

 

commentaires

J
Bonsoir Bernard,<br /> Je disputerai donc le concours international le 16 mai à Montélimar.<br /> Bonne idée le Kamok avec le foie gras.<br /> Amicalement.
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B
je vous laisse le lien :<br /> http://www.dauphingourmet.com/2016/09/terrine-de-foie-gras-a-la-liqueur-de-cafe.html<br /> cordialement
J
Bonsoir Bernard,<br /> <br /> J'espère que vous allez de mieux en mieux.<br /> J'ai souvent recours à vos recettes et à votre savoir que vous donnez avec bienveillance.<br /> Je voulais vous prévenir que j'avais participé au concours macaron amateur samedi dernier chez Mr Vincent Guerlais à Nantes. J'ai eu la chance d'obtenir le premier prix avec mon macaron Pause-Café (café-Kamok-noisette caramélisée et crémeux chocolat). Je suis Vendéenne d'adoption je trouvais bien de prendre un produit local.<br /> <br /> Bonne soirée à Vous et encore merci
Répondre
B
bonjour Jacqueline,<br /> Toutes mes félicitations pour votre participation et votre prix - <br /> J'utilise personnellement le Kamok pour faire mariner mon foie gras (la Vendée est le 2ème département producteur en France), l'alliance est à tomber -<br /> cordialement
J
Bonsoir Bernard,<br /> J'ai 3 questions je voudrais faire une ganache kamok pour garnir des macarons, auriez vous une recette ? <br /> Faut-il mieux opter pour une ganache montée ou une ganache normale ?<br /> Comment puis-je imperméabiliser les coques de macarons, je trouve qu'elles détrempes vite.<br /> Merci d'avance.<br /> Bien cordialement
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,<br /> Pour la ganache Kamok : Hachez ensemble 150 g de chocolat noir avec 200 g de chocolat au lait - Bouillir 300 g de crème fraîche et verser sur les chocolats. Ajouter 100 g de Kamok - Laisser tiédir - A 30° environ, ajouter 50 g de beurre doux -<br /> Vous pouvez jouer sur la quantité de chocolat pour affermir éventuellement votre ganache -<br /> Généralement je suis plutôt pour les ganaches normales mais celle-ci, contenant de l'alcool, peut être foisonnée (le foisonnement allège la ganache mais introduit de l'air dans la ganache, donc des bactéries)<br /> Vous pouvez imperméabiliser vos coques avec un peu de chocolat au lait fondu ou de beurre de cacao fondu - Laissez cristalliser avant de garnir -<br /> cordialement
M
Bonjour,<br /> J'ai encore raté ma pâte à macaron. J'ai pesé tous les ingrédients au gramme près, pas d'erreur au niveau du grammage. J'obtiens pas cette meringue qui tiens sur le fouet, la mienne est molle, pourtant j'ai mis au maximum la vitesse et j'ai battu pendant au moins 3-4 min.<br /> Et je craignais cela, ma pâte s'est étalée au pochage. Tout jeté.<br /> Cette fois ci j'ai monté la température à 121 degrés comme vous m'aviez dit de faire. Mes blancs d'oeufs sont liquéfiés depuis le 1er décembre, cependant j'ai remarqué qu'ils ne pas tout à fait liquéfiés. C'est peut être ça qui fait louper la pâte?<br /> Franchement je ne comprends pas pourquoi ça rate à chaque fois.<br /> Je vous souhaite de bonnes fêtes.<br /> Cordialement
Répondre
B
Bonjour Marie,<br /> Avez-vous bien battu votre meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit froide ? Aviez-vous bien soutenu les blancs par l'ajout d'un peu de sucre ? Ce n'est pas du tout normal, il va falloir que l'on revoit cela, une pâte à macaron c'est quasiment inratable.<br /> Joyeuses fêtes de Noel malgré tout<br /> Cordialement
M
Bonjour,<br /> J'ai raté deux fois ma pâte macaron, meringue italienne.<br /> Je n'ai pas réussi à avoir &quot; le bec&quot; dans la meringue. La pâte était trop liquide et s'est étalée lors du pochage. D'où vient le problème que l'on n'ait pas &quot; le bec&quot;? J'essaie de chercher d'où vient l'erreur...<br /> Merci.
Répondre
B
Bonjour Marie,<br /> La crème de tartre, l'acide tartrique, l'acide citrique, le jus de citron, l'acide acétique (autrefois on utilisait du vinaigre pour monter les blancs) permettent d'obtenir une meringue lisse et brillante mais n'évitent pas aux blancs de retomber (ils retombent à cause du sirop que le sucre forme rapidement avec l'eau des blancs) - Il faut simplement ajouter le sucre cuillère par cuillère (pour une meringue française) pour avoir, provisoirement, une meringue ferme - Mais ce n'est pas ce que l'on cherche dans la pâte à macaron que l'ont fait retomber avant dressage - La meringue italienne est sensiblement plus stable que la française mais celle qui tient le mieux est la meringue suisse (l'eau des blancs est en partie évaporée par la chaleur) -<br /> Cordialement
M
Bonjour,<br /> Je vois que j'étais désespérée de rater à chaque fois mes macarons. Maintenant c'est fini, je réussis tous mes macarons.<br /> Pourquoi? je fais la meringue française, donc plus facile à réaliser. Et secondo, j'ajoute la fameuse poudre de tartre qui empêche les blancs de retomber. Mais ça... personne ne nous le disait! <br /> Cordialement
M
Merci de votre réponse chef.<br /> Je rate ma pâte à macarons à chaque fois. Oui j'ai battu ma meringue italienne assez longtemps pour qu'elle refroidisse mais j'ai vu qu'elle était molle alors qu'elle doit se tenir. Ca vient peut être des blancs d'oeufs qui n'étaient pas tout à fait liquéfiés? Je crois que j'abandonne. Bonnes fêtes.
B
Bonjour Marie,<br /> Ce genre de difficulté vient souvent des blancs au moment de l'ajout du sirop - On va faire un peu différemment en soutenant les blancs.<br /> Procédez ainsi :<br /> Cuire à 121 degrés, 120 g de sucre et 40 g d'eau - Pendant que le sucre cuit, montez vos blancs et ajoutez en cours de foisonnement 30 g de sucre pour les soutenir - Tenez la meringue ferme puis ajoutez le sucre (à 121 degrés) en filet - Battre jusqu'à refroidissement - Vous devriez résoudre votre difficulté -<br /> Tenez moi au courant -<br /> Cordialement
K
<br /> Encore uine nouvelle et délicieuse recette à faire très vite, merci pour le partage.<br /> <br /> <br /> Par contre, je me demande s'il faut bien préchauffer le four à 45° seulement. Merci de bien  vouloir confirmer ou rectifier éventuellement.<br />
Répondre
B
<br /> <br /> Bonjour Koukie,<br /> <br /> <br /> Non, il n'y a pas d'erreur - Le fait d'entreposer l'appareil à macaron dans un four à 45 degrés permet de faire croûter et d'obtenir facilement, ensuite,  la colerette, ce qui n'est pas<br /> forcément le cas en entreposant l'appareil  à l'air libre si le temps n'est pas suffisamment sec -<br /> <br /> <br /> Ensuite, le macaron est cuit dans un four plus chaud -<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />

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