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forêt noire copie    

 

 

Une présentation que j'ai souhaité originale pour ce gâteau traditionnel en portions individuelles.

 

INGREDIENTS POUR 12 parts

 

Coques chocolat :

300 gr de chocolat de couverture noir

 

Glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes")

250 gr de crème fraîche liquide

Colorant alimentaire rouge cerise

250 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

 

Biscuit chocolat sans farine

150 gr de blancs d'oeufs (5 blancs environ)

150 gr de sucre semoule

100 r de jaunes d'oeufs

50 gr de cacao poudre (type Van Houten)

 

 

 

 

 

Sirop de punchage

Sirop des cerises amaréna

Kirsch en quantité identique

 

 

Mousse au chocolat

200 gr de chocolat de couverture + 60% de cacao

50 gr de chocolat au lait

4 jaunes

5 blancs d'oeufs

50 gr de sucre poudre 

 

 

Crème chantilly   (je l'enrichis de gélatine, ce qui permet une tenue parfaite, mêê en cas de congélation)

300 gr de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)

30 gr de sucre glace

2 feuilles de gélatine -

 

Garniture

1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures (pour moi, l'une des meilleures cerises du monde, en vente chez Lidl)

 

   1) Réaliser les coques chocolat : Réaliser 24 coques en chocolat (pour 12 personnes)

Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères -foret-noire-amarena.jpg

Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat -

Laisser cristalliser au frigo et démouler -

 

Réaliser le glaçage brillant (facultatif)

Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire - Ajouter la gélatine réhydratée -

Verser sur le chocolat blanc haché - Bien mélanger pour obtenir une couleur homogène -

Laisser tiédir -

Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid -

 

foret-noire-3.jpg

 

 

Réaliser le biscuit chocolat sans farine :

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -

Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs -

Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement -

Cuire à 180 degrés environ 8 mn.

Réserver -

 

Réaliser la mousse au chocolat :foret-noire-amarena-2.jpg

Fondre les chocolats, ensemble, au bain-marie -

Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement -

Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés, serrés avec 50 gr de sucre ajoutés à mi-parcours.

Réserver -

 

Chantilly -

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - Laisser refroidir -

Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 mn au grand froid), très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace, délicatement.

Réserver -

 

Montage :

 

Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises)foret-noire-4.jpg

Poser quelques cerises coupées en morceaux -

Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilforet-noire-2.jpgly -

 

 

 

 

 

Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet - recouvrir avec des demi-coques réservées -

 

Conserver au froid jusqu'à dégustation -

Décor au choix : ici tige et feuille de menthe colées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Alexandra 02/01/2015 13:04

Bonjour Monsieur Dauphin,
Je souhaite réaliser moi-même des cerises amarena mais j'ai un doute sur le procédé : certaines recettes indiquent de faire bouillir un sirop et de laisser tremper les cerises jusqu'au lendemain (étapes à répéter 6 fois), d'autres indiquent de tremper les cerises jusqu'à la reprise de l'ébullition puis de les égoutter et de les conserver au frais jusqu'au lendemain. Sauriez-vous me dire quelle méthode utiliser ?
Merci d'avance pour votre aide.

Alexandra 02/01/2015 18:16

Merci beaucoup !
Bonne fin de journée :)

Bernard DAUPHIN 02/01/2015 17:39

Re bonjour,
Il faut absolument laisser les cerises confire dans le sirop
Cordialement

Alexandra 02/01/2015 15:14

Merci pour votre réponse. En fait dans les deux cas il faut bien confire sur 6 jours, ma question était de savoir si je dois laisser tremper les cerises dans le sirop entre chaque ajout de sucre ou si je dois les retirer du sirop chaque nuit.
Merci beaucoup :)

Bernard DAUPHIN 02/01/2015 13:57

Bonjour Alexandra,
Si vous souhaitez confire vos cerises, il vaut mieux travailler sur 6 jours, vous les conserverez mieux.
Cordialement

suzuki 08/07/2014 03:26

hello from japan!
i wish my french is good enough to tell you how amazing your blog is! thank you for sharing to the world your talent. please continue your great work and i wish you will always be inspired to come up with more and more outstanding recipes.god bless you and more power!

Bernard Dauphin 08/07/2014 06:31

Hello from France
Thank you for your comments. I am very surprised to be read to Japan. I will be introducing new recipes soon.
best regards
Bernard

viviane 09/07/2013 16:29


Bonjour Bernard, magnifiques pâtisseries comme d'habitude. Merci de nous régaler virtuellement mais un jour je viendrai avec mon mari pour une chambre et une table. Nous en profiterons pour
retourner au Puy du Fou que nous avions adoré il y a 4 ans.


Bonne journée, Viviane. Au fait, il faut réserver combien de temps à l'avance, merci.

Koukie 06/07/2013 16:43


Un grand bravo pour la présentation très originale de cet entremets que nous adorons à la maison. Je vais essayer de copier cette recette. Merci pour le partage.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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