Une présentation que j'ai souhaité originale pour ce gâteau traditionnel en portions individuelles.
INGREDIENTS POUR 12 parts
Coques chocolat :
300 gr de chocolat de couverture noir
Glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes")
250 gr de crème fraîche liquide
Colorant alimentaire rouge cerise
250 gr de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
Biscuit chocolat sans farine
150 gr de blancs d'oeufs (5 blancs environ)
150 gr de sucre semoule
100 r de jaunes d'oeufs
50 gr de cacao poudre (type Van Houten)
Sirop de punchage
Sirop des cerises amaréna
Kirsch en quantité identique
Mousse au chocolat
200 gr de chocolat de couverture + 60% de cacao
50 gr de chocolat au lait
4 jaunes
5 blancs d'oeufs
50 gr de sucre poudre
Crème chantilly (je l'enrichis de gélatine, ce qui permet une tenue parfaite, mêê en cas de congélation)
300 gr de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)
30 gr de sucre glace
2 feuilles de gélatine -
Garniture
1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures (pour moi, l'une des meilleures cerises du monde, en vente chez Lidl)
1) Réaliser les coques chocolat : Réaliser 24 coques en chocolat (pour 12 personnes)
Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères -
Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat -
Laisser cristalliser au frigo et démouler -
Réaliser le glaçage brillant (facultatif)
Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire - Ajouter la gélatine réhydratée -
Verser sur le chocolat blanc haché - Bien mélanger pour obtenir une couleur homogène -
Laisser tiédir -
Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid -
Réaliser le biscuit chocolat sans farine :
Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -
Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs -
Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement -
Cuire à 180 degrés environ 8 mn.
Réserver -
Réaliser la mousse au chocolat :
Fondre les chocolats, ensemble, au bain-marie -
Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement -
Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés, serrés avec 50 gr de sucre ajoutés à mi-parcours.
Réserver -
Chantilly -
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -
Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - Laisser refroidir -
Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 mn au grand froid), très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace, délicatement.
Réserver -
Montage :
Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises)
Poser quelques cerises coupées en morceaux -
Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilly -
Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet - recouvrir avec des demi-coques réservées -
Conserver au froid jusqu'à dégustation -
Décor au choix : ici tige et feuille de menthe colées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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