750 grammes
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forêt noire copie    

 

 

Une présentation que j'ai souhaité originale pour ce gâteau traditionnel en portions individuelles.

 

INGREDIENTS POUR 12 parts

 

Coques chocolat :

300 gr de chocolat de couverture noir

 

Glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes")

250 gr de crème fraîche liquide

Colorant alimentaire rouge cerise

250 gr de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

 

Biscuit chocolat sans farine

150 gr de blancs d'oeufs (5 blancs environ)

150 gr de sucre semoule

100 r de jaunes d'oeufs

50 gr de cacao poudre (type Van Houten)

 

 

 

 

 

Sirop de punchage

Sirop des cerises amaréna

Kirsch en quantité identique

 

 

Mousse au chocolat

200 gr de chocolat de couverture + 60% de cacao

50 gr de chocolat au lait

4 jaunes

5 blancs d'oeufs

50 gr de sucre poudre 

 

 

Crème chantilly   (je l'enrichis de gélatine, ce qui permet une tenue parfaite, mêê en cas de congélation)

300 gr de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)

30 gr de sucre glace

2 feuilles de gélatine -

 

Garniture

1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures (pour moi, l'une des meilleures cerises du monde, en vente chez Lidl)

 

   1) Réaliser les coques chocolat : Réaliser 24 coques en chocolat (pour 12 personnes)

Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères -foret-noire-amarena.jpg

Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat -

Laisser cristalliser au frigo et démouler -

 

Réaliser le glaçage brillant (facultatif)

Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire - Ajouter la gélatine réhydratée -

Verser sur le chocolat blanc haché - Bien mélanger pour obtenir une couleur homogène -

Laisser tiédir -

Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid -

 

foret-noire-3.jpg

 

 

Réaliser le biscuit chocolat sans farine :

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -

Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs -

Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement -

Cuire à 180 degrés environ 8 mn.

Réserver -

 

Réaliser la mousse au chocolat :foret-noire-amarena-2.jpg

Fondre les chocolats, ensemble, au bain-marie -

Hors du feu, ajouter les jaunes battus en omelette et battre vivement -

Ajouter délicatement (en 2 fois) les blancs montés, serrés avec 50 gr de sucre ajoutés à mi-parcours.

Réserver -

 

Chantilly -

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - Laisser refroidir -

Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 mn au grand froid), très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace, délicatement.

Réserver -

 

Montage :

 

Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises)foret-noire-4.jpg

Poser quelques cerises coupées en morceaux -

Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilforet-noire-2.jpgly -

 

 

 

 

 

Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet - recouvrir avec des demi-coques réservées -

 

Conserver au froid jusqu'à dégustation -

Décor au choix : ici tige et feuille de menthe colées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir -

commentaires

M
Bonjour Bernard

Voici les fêtes de Noël qui approche et je voudrais faire la foret noire au model forme cerise. la question : les quantités que vous donnez est ce que c'est pour 12 personnes? si c'est ça ,je divise les quantités par 2
Je veux faire 6 forêts noires.

Cordialement

Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
les proportions sont données pour 12 parts, mais vous remarquerez qu'une seule coque est garnie -
Vous pouvez diviser par 2 ou pas, si ce sont de gros mangeurs
cordialement
M
Bonjour Bernard

J'ai quelques questions pour la réalisation de la forêt noire : pour le Colorant

alimentaire rouge cerise il le faut liposoluble ?

Pour le biscuit il faut le faire cuire dans un moule a tarte ou plus haut ?

Et pour la pose du couvercle avec la queue est ce qu'il est juste posé sur la

crème ou vous l'avez fixer derrière avec du chocolat a chaud.

J'aimerais le réaliser pour Noel cette année

Cordialement

Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
Oui colorant liposoluble voire spray velours, le biscuit se fait sur plaque, sans soucis -
La queue et le couvercle sont soudés avec du chocolat au point
autre façon de réaliser : http://www.dauphingourmet.com/article-buche-de-noel-113588549.html
cordialement
A
Bonjour Monsieur Dauphin,
Je souhaite réaliser moi-même des cerises amarena mais j'ai un doute sur le procédé : certaines recettes indiquent de faire bouillir un sirop et de laisser tremper les cerises jusqu'au lendemain (étapes à répéter 6 fois), d'autres indiquent de tremper les cerises jusqu'à la reprise de l'ébullition puis de les égoutter et de les conserver au frais jusqu'au lendemain. Sauriez-vous me dire quelle méthode utiliser ?
Merci d'avance pour votre aide.
Répondre
A
Merci beaucoup !
Bonne fin de journée :)
B
Re bonjour,
Il faut absolument laisser les cerises confire dans le sirop
Cordialement
A
Merci pour votre réponse. En fait dans les deux cas il faut bien confire sur 6 jours, ma question était de savoir si je dois laisser tremper les cerises dans le sirop entre chaque ajout de sucre ou si je dois les retirer du sirop chaque nuit.
Merci beaucoup :)
B
Bonjour Alexandra,
Si vous souhaitez confire vos cerises, il vaut mieux travailler sur 6 jours, vous les conserverez mieux.
Cordialement
S
hello from japan!
i wish my french is good enough to tell you how amazing your blog is! thank you for sharing to the world your talent. please continue your great work and i wish you will always be inspired to come up with more and more outstanding recipes.god bless you and more power!
Répondre
B
Hello from France
Thank you for your comments. I am very surprised to be read to Japan. I will be introducing new recipes soon.
best regards
Bernard
V

Bonjour Bernard, magnifiques pâtisseries comme d'habitude. Merci de nous régaler virtuellement mais un jour je viendrai avec mon mari pour une chambre et une table. Nous en profiterons pour
retourner au Puy du Fou que nous avions adoré il y a 4 ans.


Bonne journée, Viviane. Au fait, il faut réserver combien de temps à l'avance, merci.
Répondre
K

Un grand bravo pour la présentation très originale de cet entremets que nous adorons à la maison. Je vais essayer de copier cette recette. Merci pour le partage.
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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