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sucettes trop chou copie

 

 

 

 

 

Rapides à réaliser, elles ont fait un tabac à l'anniversaire d'un petit bout de "chou".

 

Pour 45 à 50 "sucettes" environ :

Pâte à choux :

125 gr d'eau
125 gr de lait
110 gr de beurre
1 pincée de sel  
5 gr de sucre
140 gr de farine
5 oeufs moyens
 
Crumble vanille :
100 gr de farine
80 gr de sucre poudre
20 gr de sucre vanillé
75 gr de beurre

 

Crème mousseline

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre

50 gr de farine

250 gr de beurre

Vanille liquide, cacao poudre (type Van Houten), arome fraise, arome orange (ou autres aromes au choix)

 

Pâte d'amande, crème fraîche liquide entière, sucre, sirop de glucose

 

Réaliser la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les éléments et entreposer environ 1 heure au réfrigérateur - 

 

Réaliser les choux

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sel, la vanille.

A ébullition, retirer du feu et ajouter en une fois la farine - Bien mélanger et continuer de mélanger sur le feu pour déssécher environ 2 minutes jusqu'à ce que la boule de pâte se détache facilement des bords -  

Transvaser dans un cul-de-poule froid et ajouter les oeufs un par un, en ajoutant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte -

 

Dresser environ des choux de 3 cm de diamètre et autant de choux de 2 cm de diamètre -

 

Pour les choux "craquelés", étendre la pâte à crumble sur une épaisseur de 1 mm environ puis détailler des disques de la dimension des choux -

sucettes-2.jpgPoser délicatement un disque de crumble sur les choux en appuyant très légèrement pour l'adhérence -

sucettes-1.jpg

Cuire 10 mn dans un fou préchauffé à 220 degrés, puis 10 minutes en baissant le four à 200 degrés four très légèrement entr'ouvert pour évacuer la buée (sinon vos choux vont retomber -

 

Confectionner la crème mousseline -

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre puis aouter la farine en remuant sans battre -

Ajouter le lait bouillant puis remettre à bouillir 2 minutes -

A chaud, incorporer 1/4 du beurre environ, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigéateur -

Quand la crème est parfaitement froide :

Au batteur, fouetter le beurre et incorporer la crème pâtissiere bien froide, cuillère par cuillère et monter comme une mayonnaise environ 10 minutes pour alléger la crème (attention, avec une crème chaude celà ne prend pas) -

Peser la crème et la répartir en autant de parts que de parfums choisis -

Aromatiser chaque partie avec l'arome : vanille liquide, cacao poudre tamisé, arome fraise, ...Bien mélanger délicatement et réserver -

 

Fourrer les choux avec les différentes crèmes -

 

Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre et 40 gr d'eau - Bouillir puis ajouter une bonne cuillère à soupe de sirop de glucose -

Porter au caramel -

Glacer les choux en les trempant dans le caramel - Laisser cristalliser sur une feuille de plastique type "Silpat" -

Embrocher les choux sur des piques en bois (type bâtons à sucettes ou à esquimaux glacés) -

Décor au choix (collerettes en pâte d'amande, ou glace royale, crème chantilly etc ...)

 

Entreposer au frais jusqu'à dégustation (ne pas les préparer trop longtemps à l'avance car le caramel de glaçage peut couler)

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

la santé naturellement 15/07/2013 13:05


trop chou !!

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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