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coeur-champagneframboise.jpg

 

INGREDIENTS POUR 8 personnes

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés)

Pour le coulis gélifié

2 barquettes de 125 gr de framboises fraîches

50 gr de sucre

1 jus de citron jaune

4 feuilles de gélatine

Pour la mousse Champagne

50 cl de Champagne 1/2 sec

75 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

6 jaunes d'oeufs (gros ou 8 jaunes moyens) 

300 gr de crème fraîche entière

Pour le sirop de punchage du biscuit

100 gr d'eau

200 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

Pour le nappage

10 cl de sirop de punchage

200 gr de crème fraîche

200 gr de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

 

J'ai utilisé le surplus de biscuit, mousse, sirop de punchage pour réaliser des verrines que je propose en pré-dessert.

 

Réaliser le coulis framboise/pépins gélifié

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide, pendant environ 10 minutes -

Mixer 200 gr de framboise avec 50 gr de sucre, 1 jus de citron

Tiédir le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine pressées.

Bien mélanger

Couler dans le moule préalablement chemisé d'un film alimentaire pour l'étanchéiser -

Congeler -

 

Réaliser le biscuittarte passion5

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène qui fasse le "ruban".

Ajouter la farine et les amandes -

Monter les blancs en neige en ajoutant, en cours de montage, le sucre restant pour soutenir les blancs -

Mélanger les 2 appareils -

Coucher le biscuit, sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire à 200 degrés, à la couleur (environ 7 à 8 minutes).

Laisser refroidir -

 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A froid ajouter l'alcool - Bien remuer - Réserver -

 

Réaliser la mousse champagne :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter le champagne

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés pour ne pas coaguler les oeufs)

Attention, ni le Champagne ni la crème ne doivent bouillir -

Laisser tiédir -

Quand l'appareil est environ à 25 degrés, ajouter délicatement la crème fraîche montée mousseuse.

 

Décercler le coulis gélifié

 

Couper le biscuit aux dimensions intérieures du moule (j'utilise le moule comme emporte-pièce).

 

Chemiser le fond du moule d'un film alimentaire (pour éviter que le sirop coule sur le plan de travail) -

Poser un carton dans le fond du moule puis poser dessus le biscuit -

Imbiber généreusement le fond de biscuit, avec le sirop de punchage -

Répartir le reste des framboises sur le biscuit (j'en ai gardé 5 pour mon décor) -

Répartir de la mousse champagne jusqu'à la moitié de la hauteur du moule -

Imbiber des morceaux du biscuit restant puis les poser sur la mousse -

Poser le coulis de framboises gélifié sur le biscuit

Finir de garnir avec la mousse champagne

Lisser à la spatule -

Entreposer l'entremet au congélateur -

 

Réaliser le glaçage blanc

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Bouillir le sirop avec la crème fraîche -

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et le chocolat blanc haché -

Bien remuer et laisser tiédir - Chinoiser - 

 

Sortir l'entremet congelé

Le poser sur une grillecoeur-champagne-Framboise-2.jpg

Napper généreusement l'entremet avec le glaçage tiède (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal)

Décor au choix (ici coco cristallisé - voir mon entremet mimosa -, pétale de rose cristallisé, framboises fraîches)

 

Prévoir environ 4 heures de remise en température, au frigo, avant dégustation.

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

anne 22/12/2015 04:46

voila je viens de finir cet entremet et de le congelé.g mis un peu de mousse o frigo pour voir si elle prend ouI c bon.je fai toujour ce test! par contre quand g fai la mousse champagne la masse etai limite liquide es ce normal mr dauphin? j ai peur que la buche a la decongelation retombe! E c normal quelle etai aussi liquide ou vous vous la mettez a la poche parce quelle est compact?merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 22/12/2015 06:53

Bonjour Anne,
La mousse Champagne est un bavarois qui est naturellement plus liquide qu'une mousse aux fruits quand on vient de le faire mais je n'ai jamais eu de difficulté à la décongélation (au frigo)
cordialement

anne 06/12/2015 15:19

d accors alors comme g pas d aérographe puis je le faire au pistolet avec un velour rouge ? congelé ou pas?

Bernard DAUPHIN 06/12/2015 16:13

Bonjour Anne,
Si l'entremet est congelé, l'effet sera velours - Si votre entremet n'est pas congelé, l'effet sera brillant car le beurre de cacao ne cristallisera pas immédiatement et ne rendra pas cet effet particulier "velours" -
Cordialement

anne 29/11/2015 18:27

bonjour mr dauphin pourrais je refaire cet entremet en buche pour noel? et comment avez vous fait le decor rouge qui s estompe sur la moitiée du glacage? merci chef

Bernard DAUPHIN 29/11/2015 21:27

Bonsoir Anne,
Il s'agit d'une pulvérisation de colorant alimentaire à l'aide d'un aérographe sur le glaçage blanc - Cet entremet peut tout à fait être dressé en bûche -
Cordialement

cecily 29/04/2014 10:17

j'ai jamais essayé de faire ce type de glaçage sur un entremet en général je fais un miroir mais le rendu est très beau et propre il va falloir que je tente le coup...

Marieambre 15/02/2013 18:58


Délicieusement raffiné, cet entremet est magnifique, le glaçage est top... recette à retenir.


Merci pour toutes ces exquises pâtisserie.

Martine Dauphin 15/02/2013 16:00


Oui, merci d'illuminer notre maison, nos sentiments, de ces merveilles quotidiennes, offertes


avec le coeur.


 

Françoise 15/02/2013 12:27


bonjour Bernard


 


bravo et merci de cet elegant entremet.. qui m'interresse bcp


 


une question peut on le remettre au congelateur apres le glacage blanc


mes amitiés a partager avec martine

Bernard DAUPHIN, 15/02/2013 12:49


Bjour Françoise, L'entremet est nappé congelé - Le nappage étant lui même composé en partie de gélatine, l'eau est liée et vous n'aurez aucun soucis en recongelant puis décongelant cet entremet.
Cordialement


ghislaine 15/02/2013 09:35


c'est de l'art!! bonne journée à vous.

emeraude 15/02/2013 09:30


Bonjour Monsieur Bernard


 


Il est magnifique ,je vais garder la recette et essayer de faire aussi bien que vous .


Merci


 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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