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Une recette rapide que j'ai retrouvé dans mes archives, à réaliser si vous possédez un moule  pour le moulage du chocolat :

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit amandes :

150 g d'amandes en poudre

150 g de sucre glace

45 g de farine

4 oeufs

4 blancs d'oeufs

25 g de sucre cristal

 

Pour le sirop de punchage :

100 g d'eau

100 g de sucre cristal

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compote de mangues :

3 mangues bien mûres

25 g de sucre

1 pincée d'épices à pain d'épices

 

Pour la mousse caramel :

200 g de sucre cristal

175 g de crème fraîche

50 g de beurre demi-sel

250 g de crème foisonnée

2 feuilles de gélatine

 

500 g de chocolat noir

chocolat blanc et chocolat blanc coloré (si décor en moule)

Préparation : 60 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 190 mn

 

Préparation Bûche au caramel et à la mangue

 

1Confectionner le biscuit :

Mélanger les oeufs, les amandes, le sucre glace et la farine. Bien mélanger pendant 5 minutes environ. Incorporer les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre cristal. Cuire pendant environ 10 minutes à 210°C. Réserver.

 

Couper les mangues en morceaux et, dans une casserole, les cuire avec le sucre pendant environ 20 minutes. 

Ajouter une pincée d'épices à pain d'épices.

Mixer finement en compote.

 

Faire la mousse caramel :

Bouillir la crème fraîche et le beurre et réserver au chaud - 

Cuire le sucre au caramel, incoporer le mélange crème/beurre chaud, en 2 fois pour éviter les débordements, puis la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d'eau froide. A froid, incorporer la crème fouettée mousseuse, très délicatement.

 

Chemiser un moule à bûche de chocolat (voir mes recettes pour moulage du chocolat) de chocolat noir et éventuellement de chocolat blanc coloré . Le laisser cristalliser.

 

Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse au caramel, répartir un peu de compote de mangues, mettre une bande de biscuit prélablement trempé dans un sirop réalisé avec 100 g d'eau, 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille liquide et ainsi de suite jusqu'à 1 cm du bord. Terminer par une bande de biscuit.

 

Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou au congélateur pendant 2 heures. Démouler la bûche sur le plat de service.

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

claudine 20/12/2012 14:32


bonjour


pourquoi dans la recette vous indiquez  175 Grs de creme fraiche et 250 de chantilly ? et les feuilles de gelatine font quel poids ?  (mousse au caramel)


merci

Bernard DAUPHIN, 20/12/2012 15:53



Bonjour,


Merci pour la remarque -


Mille excuses ! il faut lire : déglacer le caramel avec la crème, puis incorporer le beurre -


Vous pouvez aussi faire bouillir la crème avec le beurre salé - Vous retirez la casserole du feu puis vous faites votre caramel - Vous déglacez ensuite avec le mélange creme/beurre - Cette astuce
vous évitera une éventuelle recristallisation trop rapide du sucre - Procédez au moins en 2 fois pour éviter les éclabousures -


Quand le mélange est tiède, voire presque froid, incorporez votre chantilly (sinon elle retombera)


Une feuille de gélatine standard pèse 2 grammes.



Nuage de Lait 17/12/2011 10:45


Caramel et mangue, trop sympa


bises


jojo

denizot muriel 17/12/2011 08:55


Merçi pour cette reponse rapide,je file voir egalement l autre recette!!!


Bonne journée Muriel et Leo

denizot muriel 17/12/2011 08:19


Bonjour Bernard!!


S il te plait, c est quoi la crème foisonnée, car ta mousse au caramel me tente +++


merci Muriel et Leo

Bernard DAUPHIN, 17/12/2011 08:43



Bjr,


de la crème foisonnée c'est de la crème montée "en chantilly" mais non sucrée.


Il y a une autre recette de mousse dans ma recette de "croustillant caramel"


Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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