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croustillant-caramel-au-beurre-sale3-copie-1.jpg

 

Pour 8 à 10 personnes :

(j'ai utilisé un cercle à entremet de 26 x 4 cm pour le montage de ce gâteau).

 

INGREDIENTS :

 

Pour le caramel au beurre salé :

 

100 gr de sucre en poudre

75 gr de beurre demi-sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide

50 gr de crème fraîche liquide

 

Pour le biscuit de fond :

 

75 gr de blancs d'oeufs

75 gr d'amandes en poudre

75 gr de sucre glace

30 gr de sucre glace

1 trait de jus de citron

 

Pour le croustillant

 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé (Crunch)

1 cuillère à soupe moyenne de Nutella

1 cuillère à soupe d'huile de noisette

3 cuillères à soupe de corn flakes (au choix)

 

Pour la mousse au caramel

 

6 feuilles de gélatine

5 oeufs moyens

450 gr de crème fraîche liquide (1/2 litre)

30 + 80 gr de sucre poudre

150 gr de caramel au beurre salé prélevés sur la totalité

 

Pour la garniture :

 

1 boite 4/4 de poires au sirop (facultatif, on peut ne pas en mettre)

 

Pour le décor :

 

Le reste du caramel,

1 sachet de nappage pour tarte

Amandes effilées colorées à la poële

Sucre glace

1/2 poire conservée de celes de la boite

 

MISE EN OEUVRE

 

Commencer par réaliser le caramel au beurre salé.

Dans une casserole, mettre le tiers du sucre en poudre et le liquéfier doucement sur feux doux. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson afin d'éviter de bruler le caramel et uniformiser la cuisson.

 

Quand le caramel a atteint une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et le liquéfier de la même façon.

Ajouter ensuite le sucre restant et procéder de même.

 

Quand le sucre a atteint la couleur caramel, hos du feu, ajouter le beurre demi-sel (à température ambiante), la vanille liquide et bien remuer -

Ajouter enfin la crème liquide (attention aux éclaboussures de sucre)

Si le caramel a trop épaissi, remettre la casserole quelques instants sur le feu -

Transvaser le caramel dans un saladier en le passant au travers d'une passoire afin d'éliminer les éventuels morceaux de sucre résiduels.

 

Réaliser le dacquoise de fond :

 

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

 

Monter les blancs en ajoutant un trait de jus de citron - A mi-parcours, ajouter le sucre poudre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil très ferme -

Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés ensemble -

Mélanger délicatement (en soulevant l'appareil), à la Maryse, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Coucher sur une plaque de cuisson chemisés de papier sulfurisé et cuire 20 minutes à 170 degrés - Ne pas trop colorer -

Laisser refroidir le biscuit -

 

Avec le cercle à entremet pressé fortement sur le biscuit, découper le disque de fond - (attention ce biscuit est fragile et délicat).

Filmer le cercle avec un film alimentaire (pour le rendre étanche), poser un carton dans le fond aux dimensions du cercle puis poser le cercle sur une surface plane -

Poser le biscuit de fon et réserver -

 

Confectionner le croustillant :

Couper le chocolat en petits morceaux et les fondre au bain-marie - Ajouter les corn flakes grossièrement écrasés, l'huile de noisette et le nutella -

Bien mélanger -

Etaler cet appareil, sans attendre, à l'aide d'une fourchette, sur le fond de biscuit en préservant un espace d'environ 1 cm entre le croustillant et les bords du cercle.croustillant caramel au beurre salé4

 

Quand le croustillant est étalé, couper les demi-poires en morceaux (sauf une réservée pour le décor) et répartir ces morceaux sur le croustillant.

 

Réaliser la mousse au caramel :

 

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire bouillir la crème fraîche -

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème bouillante en plusieurs fois pour ne pas cuire les jaunes -

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés)

Dans la crème chaude, ajouter la gélatine pressée et le caramel - bien mélanger et laisser tiédir -

Monter les blancs en neige ferme en les serrant, à mi-parcours, avec le sucre puis les ajouter délicatement dans la crème caramel -

Dresser immédiatement et entreposer au congélateur environ 2 heures minimuim pour que la crème durcisse (environ 4 heures au réfrigérateur)

Je vous recommande le congélateur car l'entremet est ensuite plus facile à napper -anice1

 

Finition :

Confectionner le nappage come indiqué par le fabriquant, ajouter le caramel puis napper l'entremet (idéalement congelé)

Parsemer de quelques amandes hachées et saupoudrer de sucre glace -

Poser une demi-pore tranchée et brulée au chalumeau (pour marquer les tranches)

Décercler et laisser reprendre corps au réfrigérateur -

 

Une version individuelle pour nos tables d'hôtes -croustillant caramel au beurre salé2

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Marieambre 12/12/2011 12:14

Magnifique, je vois bien cette recette dans une bûche de noêl.

Juste un petit soucis, comment faire un nappage régulier sur une bûche...

Merci de nous faire partager votre savoir.

Bernard DAUPHIN, 12/12/2011 14:02



Pour le nappage, prévoyez suffisamment de caramel, posez votre buche sur une grille et nappez à l'aide d'une louche, quitte à recommencer plusieurs fois l'opération si cela était nécessaire -
Voir technique dans ma recette "gâteau sous la cerise".


Cordialement



Cupcakes en folie et autres douceurs 09/12/2011 22:37

C'est magnifique!! Brao à toi et merci pour cette belle recette!

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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