TRUFFE DE FOIE GRAS ET SA COMPOTE DE POIRE ET COING

INGREDIENTS

200 g de foie gras cru (1/2 lobe)

pain d'épices

75 g de poires au sirop

75 g de coings cuits

2 verres à liqueur de Maury

1 verre à liqueur de vinaigre balsamique

sucre

gros sel de mer

poivre (mélange de baies)

MISE EN OEUVRE

 Dans un plat, mettre une couche de gros sel, poser dessus le 1/2 lobe de foie gras, recouvrir de gros sel et laisser macérer 2 heures dans un endroit tiède.

Ensuite, le débarasser du sel, poser des morceaux de 50 g de foie sur du film alimentaire, poivrer, rouler le film et bien serrer pour obtenir des boules. Les laisser reprendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur).

 Couper quelques fines tranches dans le pain d'épices et les déssécher au four chaud. Les laisser refroidir puis les mixer pour obtenir de la chapelure de pain d'épices. Passer cette chapelure à la passoire pour éliminer éventuellement les gros morceaux.

Quand le foie gras a repris corps, retirer le film alimentaire et rouler les boules de foie gras dans la chapelure pour obtenir des truffes. Réserver au froid dans un récipient couvert.

Couper la poire et le coing en petits dés. Mettre les dés de fruits dans une casserole avec 50 g de sucre, chauffer et cuire 2 minutes pour réaliser une compote. Laisser refroidir.

Dans une petite casserole, faire bouillir et réduire au sirop le vinaigre balsamique avec le maury et 1 cuillère rase de sucre.

Au centre d'une assiette, mettre un peu de compote de poire/coing, poser dessus une truffe de foie gras, verser un peu de réduction balsamique. Servir avec de très fines tranches (2 mm) de pain d'épices.

Pour finir... Un Maury 10 ans d'âge accompagne merveilleusement cette entrée.