ENTREMET COCO CHOCOLAT BLANC COEUR DE GRIOTTES

Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes.

L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés.

INGREDIENTS pour 15 personnes.

Pour le biscuit cuillère :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr + 50 gr de sucre poudre

50 gr de farine

50 gr de fécule (de maîs ou de pomme de terre)

Pour le coulis de griottes gélifié :

500 gr de griottes (ou de griottines ou de cerises) dénoyautées fraîches ou surgelées 

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour le sirop d'imbibage

50 gr d'eau

100 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch

Pour la mousse chocolat blanc

4 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

200 gr de chocolat blanc

250 gr de crème fraîche

Pour la mousse coco

250 gr lait de coco

50 g de coco poudre

175 g de sucre

50 g d'eau

3 Blancs d'oeufs moyens (80 g environ)

9 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche entière liquide  

Pour le décor

Chocolat blanc

Cerise au sirop

MISE EN OEUVRE

COULIS GELIFIE :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 15 minutes -

Bouillir les cerises dénoyautées avec le sucre -

Retirer du feu, mixer le coulis pendant environ 1 minute puis ajouter la gélatine pressée -

Laisser tiédir et verser le coulis dans des moules souples d'une taille intérieure aux cercles à entremet que vous utiliserez pour le montage (j'ai utilisé des moules à glaçons)-

Pour un gros gâteau, on peu réaliser un disque de coulis.

Entreposer au congélateur au moins 2 heures, une fois refroidi.

REALISER LE SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir l'eau avec le sucre - Retirer du feu -

A froid, ajouter le kirsch

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

Blanchir les jaunes avec le sucre (125 gr)  et ajouter la farine sans battre -

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Mélanger vivement 1/3 des blancs avec les jaunes puis incorporer le reste des blancs délicatement

Coucher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à la couleur, à 200 degrés (environ 10 minutes en fonction des fours)

Laisser refroidir -

Chemiser des cercles à entremets individuels de film alimentaire, poser au fond un disque de biscuit découpé en utilisant un cercle comme emporte pièce, imbiber le fond de biscuit avec le sirop -

Les chutes de biscuit seront récupérées pour garnir le fond de cercles supplémentaires s'il y al lieu -

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide -

Faire une crème analglaise avec les jaunes, le lait le sucre -

A chaud, incoporer le chocolat blanc et laisser reposer 5 minutes - lisser au fouet -

Ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche montée en "chantilly". - Dresser aussitôt, sur 1 cm d'épaisseur environ, sur le biscuit -

Poser au centre un palet de coulis gélfié et remettre au congélateur -

REALISER LA MOUSSE COCO

Cuire le sucre avec l'eau, à 121 degrés -

Incorporer en filet aux blancs montés et serrés avec le sucre et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Tiédir une partie du lait de coco et y incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide -

Ajouter le reste du lait de coco et du coco rapé -

 Incorporer aux blancs délicatement -

Monter la crème fraîche et l'incorporer à l'appareil coco - Dresser dans les cercles à entremet et remettre au congélateur -

  Pour le service -

Sortir les entremets du congélateur et les décercler -

Saupoudrer de noix de coco rapée ou de copeauxc chocolat blanc et d'une cerise -

Laisserr décongeler au refrigérateur pendant 3 heures environ -

 Une présentation plus simple pour la table d'hôtes !