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coco-cerise4.jpg

Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes.

 

L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés.

 

INGREDIENTS pour 15 personnes.

 

Pour le biscuit cuillère :

 

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr + 50 gr de sucre poudre

50 gr de farine

50 gr de fécule (de maîs ou de pomme de terre)

 

 

Pour le coulis de griottes gélifié :

500 gr de griottes (ou de griottines ou de cerises) dénoyautées fraîches ou surgelées 

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Pour le sirop d'imbibage

50 gr d'eau

100 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch

 

Pour la mousse chocolat blanc

4 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

200 gr de chocolat blanc

250 gr de crème fraîche

  

Pour la mousse coco

250 gr lait de coco

50 g de coco poudre

175 g de sucre

50 g d'eau

3 Blancs d'oeufs moyens (80 g environ)

9 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche entière liquide  

 

Pour le décor

Chocolat blanc

Cerise au sirop

 

 

MISE EN OEUVRE

 

COULIS GELIFIE :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 15 minutes -

Bouillir les cerises dénoyautées avec le sucre -

Retirer du feu, mixer le coulis pendant environ 1 minute puis ajouter la gélatine pressée -

Laisser tiédir et verser le coulis dans des moules souples d'une taille intérieure aux cercles à entremet que vous utiliserez pour le montage (j'ai utilisé des moules à glaçons)-

Pour un gros gâteau, on peu réaliser un disque de coulis.

Entreposer au congélateur au moins 2 heures, une fois refroidi.

   

COCo-cerise3.jpg

 

REALISER LE SIROP D'IMBIBAGE

 

Bouillir l'eau avec le sucre - Retirer du feu -

A froid, ajouter le kirsch

 

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

 

Blanchir les jaunes avec le sucre (125 gr)  et ajouter la farine sans battre -

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Mélanger vivement 1/3 des blancs avec les jaunes puis incorporer le reste des blancs délicatement

Coucher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à la couleur, à 200 degrés (environ 10 minutes en fonction des fours)

Laisser refroidir -

 

Chemiser des cercles à entremets individuels de film alimentaire, poser au fond un disque de biscuit découpé en utilisant un cercle comme emporte pièce, imbiber le fond de biscuit avec le sirop -

Les chutes de biscuit seront récupérées pour garnir le fond de cercles supplémentaires s'il y al lieu -

 

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

 

Tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide -

Faire une crème analglaise avec les jaunes, le lait le sucre -

A chaud, incoporer le chocolat blanc et laisser reposer 5 minutes - lisser au fouet -

Ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche montée en "chantilly". - Dresser aussitôt, sur 1 cm d'épaisseur environ, sur le biscuit -

Poser au centre un palet de coulis gélfié et remettre au congélateur -COco-cerise2.jpg

 

REALISER LA MOUSSE COCO

 

Cuire le sucre avec l'eau, à 121 degrés -

Incorporer en filet aux blancs montés et serrés avec le sucre et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Tiédir une partie du lait de coco et y incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide -

Ajouter le reste du lait de coco et du coco rapé -

 Incorporer aux blancs délicatement -

Monter la crème fraîche et l'incorporer à l'appareil coco - Dresser dans les cercles à entremet et remettre au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

  Pour le service -

Sortir les entremets du congélateur et les décercler -

Saupoudrer de noix de coco rapée ou de copeauxc chocolat blanc et d'une cerise -

Laisserr décongeler au refrigérateur pendant 3 heures environ -

     

coco-cerise1.jpg Une présentation plus simple pour la table d'hôtes !

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

courvoisier dominique 04/12/2011 21:07

Un grand merci pour cette recette sublime de légerté.
Un vrai régal...

sylvette carré 24/11/2011 23:19

je suis sous le charme,enfin des explications claires et le plaisir de m'améliorer, merci infiniment

Marie-Pierre 04/08/2011 18:09


Après avoir feuilleté votre blog de fond en comble je n'ai qu'une envie celui de venir partager votre table.. Merci et félicitations, vous êtes vraiment très doué !!!


Bernard DAUPHIN, 05/08/2011 09:04



Bonjour,


c'est quand vous voulez -


A bientôt peut-être


Cordialement



Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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