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Tartelette-pomme-mangue-peche-au-pain-d-epices.jpg

 Beaucoup plus simple à réaliser qu'il n'y parait. J'ai utilisé des produits surgelés Picard

 

 

INGREDIENTS POUR 12 TARTELETTES

 

1 sac de 2 pâtes brisées pur beurre Picard

200 gr de mélange à poêler Mangue Pêche au pain d'épices de chez Picard (1/2 sac environ)

3 oeufs entiers

10 cl de crème liquide

50 gr

Sucre glace

1 jus de citron

12 pommes plutôt petites se bonne tenue à la cuisson

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir les pâtes brisées et les laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures environ -

 

 

Dans une poële, mettre 200 gr du mélange mangue pêche encore congelé et le cuire pendant 10 minutes,  avec 50 gr de sucre.

Laisser refroidir -

 

Dans le bol du mixer, mettre les fruits poêlés, les oeufs, la crème fraîche et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Passer l'appareil dans une passoire assez fine et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Dérouler les pâtes brisées.

Beurrer largement des ramequins à crème brûlée, poser au fond un disque de pâte découpée aux dimensions des moules.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE2-copie-1.jpg

L'utilisation de ramequins permet d'avoir des "feuilles" qui ne retombent pas à la cuisson, mais, bien entendu, toute sorte de moule peut être utilisée.

 

Dans les rognures de pâte ramassée et réétalée au rouleau sur une épaisseru de 3 mm environ, couper des coeurs avec un emporte pièce et disposer ces "feuilles" tout autour de l'abaisse de pâte posée au fond du moule après les avoir marquées au couteau pour simuler une nervure..

Appuyer légèrement sur la pâte pour souder le bord et former un coupelle qui recevra le mélange de fruits.TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE3.jpg

 

 

Entreposer ces coupelles au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

A ce stade, on peut préchauffer le four à 200 degrés et précuire les fonds à blanc, après les avoir piqués, pendant 10 minutes - Ici, je ne l'ai pas fait.

 

Sortir du four.

 

Garnir les fonds avec un peu de mélange de fruits, poser dessus une pomme non pelée tournée en forme de rose en prélevant le maximum de chair, citronnée et cuire 30 minutes.

Le fait de conserver la peau rend la pomme moins fragile à la découpe.tarte-st-valentin2.jpg

 

 

TARTELETTE-POMME-MANGUE-PECHE.jpg

 

Saupoudrer de sucre glace, démouler et servir tiède de préférence.

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Marieambre 12/12/2011 12:08

Bonjour,

Je viens vous donner des nouvelles avec beaucoup de retard... (soucis de santé et d'informatique).

J'ai fait ces deux gâteaux aux 2 mousses et j'ai eu un soucis de suintage sur un seul des deux alors que j'ai partagé mes mousses dans les deux gâteaux.

Il faut dire aussi que le gâteau est resté hors du frigo pendant 4 heures, la personne à qui je l'ai offert n'avait plus de place...

Les mousses étaient malgré tout parfaitement fermes à la découpe.

Encore merci pour tous vos conseils.
Marieambre

Marieambre 16/06/2011 11:11


Bonjour,
Je vais donc cuire mon sucre à 121°, la meringue sera plus ferme et rajouter de la gélatine.
Si avec toutes ces infos, ma mousse suinte... j'arrête la pâtisserie... non, je rigole !
Merci encore et Bonne journée.
Marieambre


Bernard DAUPHIN, 17/06/2011 17:01



ce serait dommage !


tnez moi au courant.


cordialement



Marieambre 16/06/2011 10:41


Bonjour Bernard,
je réponds avec un peu de retard (gros soucis avec internet).
Merci pour vos compliments, ça me touche venant de vous.
Je suis d'accord avec vous je vais augmenter la qté de gélatine.
Pour la meringue italienne, avec la sonde j'arrête la cuisson à 106°, puisque la température continue de monter et je la laisse refroidir au robot complètement.
Je mets effectivement mon entrement à prendre au frigo et ensuite je recouvre de crème au beurre, je pose ma PAS et je remet le tout au frigo. Je fais généralement la mousse la veille car la déco
est très longue à poser le lendemain.
Je vais faire un essai, mais je pense aussi que le confinement sous la PAS peut être à l'origine du suintement.
Je vais suivre votre recommandation et mettre de la confiture sous la PAS, mais je pensais que cela faisait fondre la PAS plus facilement contrairement à la crème au beurre qui durcit et isole
l'entremet de la PAS.
En tout cas, je vous remercie pour le temps que vous avez pris pour me répondre et pour tous vos conseils.
Je fais mes entremets demain et vous tiendrez au courant.
Cordialement
Marieambre


Bernard DAUPHIN, 16/06/2011 10:56



Bonjour Marie-Ambre,


il est impératif de concentrer beaucoup plus votre sucre pour la meringue italienne : 121 à 125 degrés, certains montent plus haut mais il ne faut pas dépasser 130 sinon on fait du nougat qunad
la meringue durcit.


il est plus que probable que votre problème vienne de là.


Tenez-moi au courant


Cordialement



Marieambre 12/06/2011 11:00


Bonjour,

Pour la mousse citron, je fais bouillir 300g de pulpe de citrons avec 10 g de poudre à flan et je laisse épaissir. Je laisse refroidir à température ambiante et j'incorpore 8g de gélatine,
préalablement trempée et essorée. J'ajoute 200g de meringue italienne dans la préparation refroidie et enfin j'ajoute 300g (crème à 35%) de chantilly sucrée.

Je monte la mousse entre 2 couches de génoise, et je fais prendre 4 h au frais. Je recouvre ensuite mon entremet d'une fine couche de crème au beurre afin de coller la pâte à sucre.

La mousse en elle même tient toujours très bien, mais je pense que c'est peut-être, le fait de "l'enfermer" dans la pâte à sucre qui provoque ce suintement.

Merci beaucoup de votre aide.
Bien cordialement
Marieambre


Bernard DAUPHIN, 12/06/2011 15:26



Bonjour,


j'ai vu sur votre blog que vous faîtes de très jolis gâteaux avec la pâte à sucre -


A priori, je vois quelques points qui me semblent pouvoir être à l'origine de votre difficulté -


1 - la quantité de gélatine me semble un peu faible, personnellement j'en mettrais plus, 10 gr par exemple - C'est la gélatine qui est l'agent de texture qui lie tous les éléments.


2 - A quelle température cuisez vous votre sucre pour réaliser votre meringue italienne ? laissez vous bien tourner votre robot jusqu'à refroidissement complet de la meringue ?


Si vous employez une meringue française ou une meringue suisse et que vous mettez au réfrigérateur, la meringue va suinter très rapidement. C'est la raison pour laquelle on emploie une meringue
italienne, qui tient mieux et que l'on évite absolument de mettre au frigo les entremets meringués (au frais seulement)


3 - Le confinement du sucre contenu dans votre mousse citron peut faire suinter votre mousse, mais ce phénomène n'apparait généralement qu'après plusieurs jours, ce qui n'est pas le cas pour vous
car j'imagine que vous mangez vos gâteaux rapidement. Pour en être sûre, regardez comment évolue votre mousse quand vous la gardez sans garnir le gâteau.


4 - Généralement, on fait tenir la pâte à sucre avec de la confiture d'abricot chauffée pour l'assoupir avant d'enduire le gâteau - Plus rapide, plus simple, moins de risques qu'avec une crème au
beurre


Tenez moi au courant


Cordialement



Mimi 09/06/2011 18:53


Ce n'est pas de la cuisine, c'est de l'art ! Bravo !!!


Marieambre 09/06/2011 15:03


L'esthétique est magnifique, mais je pense que le gout aussi.
J'aurai voulu avoir l'avis d'un professionnel, je dois faire un gâteau à étage (recouvert de pâte à sucre) style américain, mais j'ai un soucis quand je fais une mousse au citron ou aux framboises
(je suis les recettes des entremets du site Florilège gourmand... une mine d'or...)à base de pulpe, gélatine, meringue italienne et crème fouettée, la mousse rend de "l'eau" et je ne sais pas si ça
vient des blancs d'oeufs ou de la crème ???
Peut-être pourriez-vous me conseiller !
Merci de toutes ces belles recettes que vous nous faites partagées.


Bernard DAUPHIN, 09/06/2011 15:40



Bonjour,


il faut absolument m'en dire plus quant à votre mise en oeuvre si vous voulez que je vous donne la solution. il n'y a aucune raison que votre mousse rende de l'eau.


a bientôt


Cordialement


Bernard



Kristie 09/06/2011 13:12


Une merveille, comme d'habitude ! vous êtes un grand artiste Bernard!

Kristie


Bernard DAUPHIN, 09/06/2011 15:40



Merci pour les compliments



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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