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MOUSSELINE-SAUMON.jpgVous pouvez la réaliser de la même façon avec des crevettes, du crabe, du saumon, ou tout autre poisson.

  • Mousseline de St-Jacques :
  • 300 g de noix st-jacques
  • 2 blancs d'oeufs
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • sel
  • poivre
  • muscade (1 pincée)
  • 6 courgettes moyennes
  • Sauce :
  • 100 g d'échalotes
  • 50 + 200 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc
    20 cl de bisque de homard
  • 25 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 1 l de fumet de poisson (fait avec du fond tout prêt)

 

  • Préparation

  •  
Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
  • 1     Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer.

    Les réserver.
 
  • 2     Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre.
    Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.
Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
  • 3     Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.
 
  • 4     Sauce  :

    Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la bisque de homard et la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Réserver -
    Au moment du service, réchauffer la sauce jusqu'à ébullition et ajouter le beurre froid par morceaux - Laisser reprendre l'ébullition (normalement la sauce se lie toute seule) et, si besoin est, ajouter quelques coups de fouet pour bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnemen.
 
  • 5     Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 15 minutes environ pour cuire les courgettes et la mousseline de st jacques), arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.
 
  • 6     Couper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.
 

Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast - CUISINE

commentaires

brigitte 30/06/2011 11:30


recette originale à essayer...Brigittr


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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