750 grammes
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MOUSSELINE-SAUMON.jpgVous pouvez la réaliser de la même façon avec des crevettes, du crabe, du saumon, ou tout autre poisson.

  • Mousseline de St-Jacques :
  • 300 g de noix st-jacques
  • 2 blancs d'oeufs
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • sel
  • poivre
  • muscade (1 pincée)
  • 6 courgettes moyennes
  • Sauce :
  • 100 g d'échalotes
  • 50 + 200 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc
    20 cl de bisque de homard
  • 25 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 1 l de fumet de poisson (fait avec du fond tout prêt)

 

  • Préparation

  •  
Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
  • 1     Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer.

    Les réserver.
 
  • 2     Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre.
    Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.
Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
  • 3     Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.
 
  • 4     Sauce  :

    Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la bisque de homard et la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Réserver -
    Au moment du service, réchauffer la sauce jusqu'à ébullition et ajouter le beurre froid par morceaux - Laisser reprendre l'ébullition (normalement la sauce se lie toute seule) et, si besoin est, ajouter quelques coups de fouet pour bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnemen.
 
  • 5     Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 15 minutes environ pour cuire les courgettes et la mousseline de st jacques), arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.
 
  • 6     Couper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.
 

commentaires

brigitte 30/06/2011 11:30


recette originale à essayer...Brigittr


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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