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tagliatelles à l'orangeAccompagnement idéal des plats en sauce et base de desserts élaborés à partir de pâtes fraîches.

300 g de farine type 45 ou 55
75 d'oeufs entiers
50 g de jaunes d'oeufs
1 cuillère à café d'arome orange
1 cuillère à soupe de jus d'orange
1 zeste d'orange rapé très finement
Colorants alimentaires jaune et rouge (si possible en poudre)


Dans la cuve du batteur mettre la farine, les oeufs entiers, les jaunes, l'arome orange, le zeste rapé et un peu de colorants alimentaires dilués dans le jus d'orange.
Obtenir une pâte ferme et élastique, sans la travailler trop longtemps (arrêter dès que le mélange est homogène)

Laisser reposer 2 heures recouvertes d'un film alimentaire.

Fraser à nouveau avant laminage

Laminer la pâte à la machine (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et fine (attention les pâtes gonflent à la cuisson) et détailler à la forme voulue avec la machine à pâte -

Sécher sur le séchoir à pâte -

Cuisson 4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition (100 g de pâtes pour 1 litre d'eau salée)

Si vous préparez vos pâtes d'avance, les égoutter après cuisson, les beurrer et les conserver filmées au réfrigérateur après refroidissement)
Remise en température : 3 minutes au micro-onde à pleine puissance dans un saladier filmé hermétiquement)

Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast - CUISINE

commentaires

despontin 20/01/2011 15:45


Merci pour ces renseignements.
Le beurre était bien recouvert, mais il ressortait du fait que la pâte se cassait. Du fait de faire la moitié des quantités, peut-être devrais-je faire un carré de pâte plus petit ainsi que pour le
beurre?
De tout façon, je réessayerai, c'est promis. Je n'aime pas rester sur une défaite.
Bien à vous.


Despontin 20/01/2011 15:02


Concerne la recette des croissants au beurre.

Bonjour,

Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour l'intérêt que vous portez à ma réussite pour cette recette.
Je ne sais pas trop ce qui s'est passé, mais voici la réponse à votre souci de savoir pourquoi j'ai raté ces croissants.
J'ai fait la recette avec la moitié des ingrédients. Je pense que déjà au départ, ma pâte n'était pas assez lisse (je l'ai malaxée à la main, et ce n'est pas évident). Ensuite, en l'étalant après
les 30 minutes au réfrigérateur, la pâte se cassait. J'ai peut-être aussi voulu trop l'étendre. Je ne sais pas, mais le fait est que, lorsque j'ai mis le beurre, en allongeant la pâte, il
ressortait de partout. J'ai tenté de "récupérer" le problème au mieux, mais sans beaucoup de succès. J'ai malgré tout continué à suivre tout le processus ( je ne voulais pas abandonner), mais au
moment de découper les triangles et de les rouler, il y a encore beaucoup de beurre qui ressortait. Les croissants n'ont pas bien levé au cours des 2 heures de repos près d'un radiateur, et ont
juste un peu levé à la cuisson, au cours de laquelle j'ai dû les recouvrir d'une feuille d'alu, car ils avaient tendance à brûler sur le dessus. J'ai pourtant un tout nouveau four qui est, selon le
traiteur qui est venu récemment travailler chez moi, très fiable au niveau température et minuterie. Résultat des courses: 14 croissants au lieu de 30 selon la recette, et de forme très médiocre,
mais dont le goût est très bon. Que pensez-vous de ce que je devrais changer lors de mon prochain essai ? D'avance je vous remercie.
Bien à vous.

Nicole.


Bernard DAUPHIN, 20/01/2011 15:32



Bjr,


commencez par avoir une détrempe et un beurre à mm consistance et des pâtes bien homogène et lisses - ensuite enfermez bien le beurre dans la détrempe afin qu'il ne parte pas - le mieux est de
faire un carré de 50x50 avec la pâte et de poser au centre, en diagonale, le beurre étalé en un carré 30x30 et de replier les coins de la détrempe vers le centre -


attention à votre température de liquide pour diluer votre levure afin de ne pas la tuer - attention aussi que la température de pousse ne soit pas trop élevée pour ne pas liquéfier le beurre -


si vos croissants brulent c'est que votre plaque de four est trop haute -


cordialement



despontin 19/01/2011 17:44


Bonjour,

Vous ne vous souvenez certainement pas de moi, mais, il y a quelques temps vous m'avez donné des conseils pour faire les croissants au beurre, et je vous avais promis de vous tenir au courant.
Je viens de teriner cette recette, et je dois vous dire que si ce n'est pas le fiasco total, ce n'est pas non plus la pleine réussite.
Je pense que c'est avec l'expérience que j'y arriverai. Je ne désespère pas.
Bien à vous.

N.Despontin.


Bernard DAUPHIN, 19/01/2011 18:24



Bonjour,


dites moi ce qui s'est passé, il n'y a aucune raison de ne pas les réussir


cordialement


bernard



Jane 13/03/2010 10:55


Quelle superbes pâtes Bernard !

Merci pour l'idée

Bon week end

Jane


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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