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flanc-de-turnot.jpgSimplissime et très classique, mais avec de tels plats on ne prend pas de risque. J'aime bien revenir à cette cuisine de tradition, un peu ma madeleine dans ce monde où tout est de plus en plus sophistiqué, surfait, régit par des phénomènes de mode culinaire éphémères.

  • 4 beaux flancs de turbot (à défaut de belles darnes)
  • 80 g d'échalotes grises
  • 25 cl de Riesling
  • 10 cl de fumet de poisson 
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 150 g de beurre
  • 500 g de pommes de terre ratte (ici ratte du Touquet)
  • thym
  • laurier
  • sel
  • poivre

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (à l'eau salée) sans faire trop bouillir (juste pochées pour ne pas les faire éclater).

 
  • 2     Dans une poêle, mettre un morceau de beurre à fondre. Y saisir les flancs de turbot préalablement salés et poivrés.
 
  • 3     Les mettre à finir de cuire dans un four à 200°C pendant 5 à 7 minutes environ en les couvrant d'un papier aluminium pour ne pas les brûler ou les dessécher.
 
  • d4     Pendant que le poisson cuit, dans une noix de beurre, fondre les échalotes hachées finement. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et réduire à une consistance de sirop. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore de moitié puis ajouter la crème fraîche, bouillir pour réduire encore un peu et épaissir légèrement la sauce.
  • Retirer les aromates, ajouter environ 100 gr de beurre très froid coupé en cubes et amener à ébullition.
  • Si le beurre est très froid, il n'est pas nécessaire de fouetter, la sauce va se faire toute seule. Sinon, fouetter la sauce pour l'émulsionner .
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
 
  • 5     Poser un flanc de turbot dans chaque assiette chaude. Napper de sauce, poser les pommes de terre et décorer d'un peu de persil, de cerfeuil ou de ciboulette.



Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

Michel Giraudet 08/07/2010


Bonjour Monsieur Dauphin,

Pour une tarte aux fraises, comment procéder pour que la crème pâtissière soit bien lisse sous les fraises puisqu'il faut la faire refroidir avant de la tartiner sur un fond de tarte précuit ?

Je n'ai pas essayé de la répandre chaude sur le fond de tarte, peur qu'elle ne détrempe la pâte ...

Pouvez vous me donner votre recette ? et la façon de procéder.


Je vous remercie.


Michel Giraudet 11/07/2010


Merci beaucoup Bernard !

Votre blog est un réel plaisir pour nous !


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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