750 grammes
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Inspirées des "Amour de Cerise" de la confiserie Doucet, ces confiseries se composent d'un cœur constitué d'une  griotte amarena, d'un gianduja noisette, d'un enrobage au chocolat blanc et d'une finition vernie colorée -

Je les ai volontairement confectionnées sans turbine afin de montrer à chacun qu'il est possible de les réaliser chez soi sans matériel de ce type -

Bien entendu, leur réalisation à la turbine à dragées est beaucoup plus facile -

 

INGREDIENTS

Cerises amarena (Lidl pour des petits bocaux - il y en a régulièrement - ou au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers) 

Chocolat au lait coeur fondant noisette (chocolat J.D Gross chez Lidl) en quantité suffisante (tablettes de 200 g) - A défaut utiliser du chocolat "Pralinoise" de Poulain -

Chocolat de couverture blanc en quantité suffisante (à défaut de chocolat de couverture, on peut utiliser du chocolat blanc spécial dessert et l'enrichir d'un peu de beurre de cacao afin qu'il soit plus fluide lors de son utilisation - La couverture de chocolat sera plus fine et le travail simplifié -

Vernis à la gomme arabique :

25 g de gomme arabique

25 g de sucre

50 g d'eau

colorant alimentaire rouge (ou autre)

Pour des quantités différentes, respecter les proportions en faisant une règle de 3 - (1/4, 1/4, 1/2)

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises "amarena" pendant 24 voire 48 heures en les entreposant dans un tamis - Si les cerises sont trop humides, le chocolat ne tiendra pas à l'enrobage -

Mettre au point le chocolat au lait /noisettes : Casser le chocolat en morceaux et le fondre au bain-marie en posant le saladier sur une casserole d'eau bouillante - En aucun cas le saladier ne doit toucher l'eau ni la température du chocolat dépasser 45/50°-

Quand le chocolat est fondu, poser le saladier dans un bain d'eau froide et redescendre le chocolat rapidement jusqu'à 25° puis le remonter jusqu'à 30° en remettant le saladier sur le bain-marie chaud pendant quelques instants -

Pour plus de précisions et de méthodes de mise au point du chocolat, voir mon article

Lorsque le chocolat est à bonne température, verser le chocolat dans la trempeuse (à défaut : poser le récipient dans un bain-marie tiède (32°) et maintenir cette température pendant toute la durée du travail en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32°) -

Procéder au trempage des cerises, les enrober complètement, retirer le surplus en raclant la fourchette ou la bague à tremper sur le bord du saladier, puis les déposer délicatement sur une feuille de cuisson type Silpat ou une feuille de papier sulfurisé -

Laisser cristalliser au frais pendant 1 heure environ -

Poser les cerises dans un grand saladier puis les faire rouler sur elles-mêmes, soit en les brassant de bas en haut, soit en faisant tourner le saladier rapidement,  afin d'arrondir les aspérités et de les polir - Le procédé demande une dizaine de minutes minimum -

 

Mettre au point du chocolat blanc dans les mêmes conditions que pour le chocolat au lait et procéder à l'enrobage des cerises, leur cristallisation et à leur polissage, de la même façon que pour le chocolat au lait -

Quand les cerises sont suffisamment polies, procéder à leur finition -

 

 

 

VERNIS DE FINITION

 

Mélanger le sucre avec la gomme arabique, verser en pluie sur l'eau froide et ajouter un peu de colorant alimentaire rouge -

Porter à ébullition sans cesser de remuer -

Chinoiser finement et laisser tiédir -

Quand la gomme est à 25° (au-dessus elle risquerait de fondre le chocolat blanc), verser 1 cuillère à soupe sur les cerises et procéder à  leur enrobage en brassant et faisant tourner les cerises sur elles-mêmes - Renouveler l'opération si nécessaire, soit immédiatement soit après séchage de la première couche de vernis -

Débarrasser les cerises sur une grille volette à pâtisserie) et laisser égoutter et sécher jusqu'au lendemain -

Les composants de cette recette (fruits confits, chocolats, fruits secs) permettent d'envisager une longue conservation (plusieurs semaines)

 

 

 

 

 

 

commentaires

Walid 02/05/2020 11:04

Bonjour Mr Bernard,
D'abord je te souhaite bonne fete et te remercie pour la recette dont j'etait a la rechetche pendant un bon bout de temps, pourrais tu stp nous reexpliquer les etapes a suivre sur la turbine afin de lancer le processus sur turbine.
Merci pour tous vos efforts fournis

Walid 03/05/2020 18:58

Merci bcp pour ces details

Bernard DAUPHIN, 02/05/2020 11:21

Bonjour,
c'est très simple :
1) on fait égoutter les cerises afin qu'elles ne soient pas humides, ce qui influencerait la tenue du chocolat
2) on charge avec du gianduja au point (ici j'ai utilisé du chocolat pour ménagères, mais il faudra utiliser du gianduja pour pro) jusqu'à la grosseur souhaitée et on laisse tourner la turbine pour affiner et polir les cerises
3) On réalise un enrobage à la couverture blanche au point puis on laisse tourner la turbine pour affiner et polir les cerises
4) on réalise une finition brillante à la gomme arabique colorée puis on laisse sécher le temps nécessaire
cordialement

luna 02/05/2020 07:56

superbes!!
bonne journée

Cherchari Samy 01/05/2020 22:02

Merci beaucoup

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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