BARQUETTES AUX MARRONS

Un grand classique de la pâtisserie française .

Martine me demandait depuis quelques temps ces petites pâtisseries qui lui rappellent son enfance.

INGREDIENTS (6 barquettes de 10 x 6 cm et 7 tartelettes de 10 cm de diamètre)

Pâte sucrée :

250 g de farine

140 g de sucre

125 g de beurre

1 œuf

2 g de sel

Crème pâtissière :

300 g de lait entier

4 Jaunes d’œufs

75 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

25 g de maïzéna

50 g de beurre 1/ sel

Crème d’amandes

50 g d’amandes en poudre

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1/2 œuf moyen (1 œuf battu divisé en 2)

5 g de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

5 g de rhum brun

Mousse marrons

400 g de pâte de marrons (à défaut des marrons cuits sous vide ou en boite)

100 g de sucre

50 g d’eau

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

20 g de rhum brun

Brisures de marrons confits ou glacés (lien vers la recette) (facultatif)

Glaçage :

200 g de fondant pâtissier (lien vers la recette)

10 g d’eau

Extrait de café en quantité suffisante (1 cuillère à café environ)

MISE EN ŒUVRE

Pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis entreposer au frigo environ 1 heure afin que le beurre reprenne corps –

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ, détailler puis chemiser les moules (ici barquettes 10 x 6 cm et tartelettes 10 cm de diamètre), préalablement beurrés –  

Laisser reposer au frigo –

CREME PÂTISSIERE

Bouillir le lait avec la vanille

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la maïzéna sans battre.

Ajouter le lait bouillant puis remettre sur le feu – Bouillir environ 2 minutes sans cesser de mélanger la crème au fouet en raclant bien les angles de la casserole pour éviter que la crème attache –

Retirer du feu, ajouter le beurre au fouet, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver

CREME D’AMANDES

Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes en les remuant de temps à autre pour unifier la torréfaction –

Laisser tiédir –

Dans la cuve du batteur crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf et la poudre d’amande – Bien blanchir l’appareil –

Ajouter la maïzéna puis le rhum – 

Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amandes puis répartir cette crème frangipane dans les fonds de tartes – Cuire à 180° à la couleur (15 minutes environ) –

Démouler les tartes et laisser refroidir sur grille (évite la condensation sous les fonds de tarte)

MOUSSE AUX MARRONS

Bouillir ensemble l’eau et le sucre laisser légèrement tiédir puis ajouter le rhum  –

Si vous employez des marrons sous vide ou en boite, passez les marrons au moulin à légumes grille fine - puis chinoiser le tout –

Dans la cuve du batteur, mettre la pâte de marrons froide et le beurre (mou) –

Battre quelques minutes à pleine vitesse puis ajouter le sirop de sucre/rhum, tiède (50° environ afin d'alléger l'appareil) en filet –

La masse va s’épaissir rapidement – 

Fouetter quelques minutes à pleine vitesse pour aérer la masse -

Répartir quelques brisures de marrons confits ou glacés sur la frangipane (facultatif).

Dresser la mousse marron sur les barquettes et les tartelettes (en dôme), à l'aide d'ne spatule, puis entreposer au réfrigérateur environ 1 heure –

Pendant ce temps, ajouter l'eau et l'extrait de café au fondant.

Sortir les barquettes du frigo -

Chauffer le fondat doucement sans cesser de remuer JUQU'A 32° MAXI (sinon le fondant ne brillera pas et sera mat) -

Tremper les barquettes (côté mousse) dans le fondant en retirant l'éventuel exédent puis laisser refroidir.

Décor au choix : ici chocolat dressé au cornet -

Conserver au frais jusqu'à dégustation (éviter le frigo dont l'humidité nuirait au fondant)