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TARTE EN LORGNETTE

Il s'agit d'une façon traditionnelle de présenter les tartes, quelle qu'en soit la garniture.

La lorgnette se réalise avec des chutes de la pâte ayant servi à confectionner la tarte, le plus souvent toutefois, il s'agit de rognures de feuilletages.

MISE EN OEUVRE

Bouler les restes de pâte et les allonger sur une épaisseur d'environ 2 mm -

Faire au couteau (ou comme ici au rouleau à lorgnette) des entailles en quinconce, de 5 cm espacées de 1 cm environ.

Vérifier que la pâte est correctement entaillée, si nécessaire parfaire les ouvertures au couteau d'office -

La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.
La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.
La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.

La découpe en quinconce peut se faire soit au "rouleau à lorgnette" soit au couteau d'office.

Beurrer grassement un cul-de-poule d'un diamètre compatible avec celui du moule utilisé pour la tarte, le fariner, étaler la pâte en l'étirant délicatement pour ouvrir la "lorgnette" et la poser sur le cul-de-poule (attention à ne pas casser les losanges en étirant la pâte)

L'entreposer au réfrigérateur 2 heures (pour éviter qu'elle se rétracte trop au moment de la cuisson) puis la cuire (bas du four) pas trop chaud (170° environ) pour éviter de bruler le sommet car le haut cuit plus rapidement que le bas)-

Recouvrir éventuellement d'un papier aluminium à mi-cuisson.

Laisser refroidir - Oter du cul-de-poule -

Saupoudrer de sucre glace avant de poser sur la tarte -

TARTE EN LORGNETTETARTE EN LORGNETTE
TARTE EN LORGNETTE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

La Pistacheraie 24/11/2014 12:19

Merci beaucoup pour cet article que j'ai lu avec intérêt il y a quelques jours. Malheureusement en revenant ce weekend pour me servir de mon rouleau à losanges, les photos ont sauté ! Pourriez-vous les réuploader, s'il vous plait ?

Bernard DAUPHIN 24/11/2014 14:15

Bonjour,
J'ai remis les photos mystérieusement disparues.
Cordialement

hillmann 11/11/2014 20:36

Bonsoir Chef,
Aurriez vous la gentilesse de me faire savoir où peut on se procurer cet Instrument tel qu´il est decrit ci- dessus.
Merci pour votre savoir faire.
JJean Marc

Bernard DAUPHIN 11/11/2014 22:36

Bonsoir,
On se procure assez facilement ce rouleau dans les supermarchés. Les professionnels l'appellent "rouleau à lorgnette" mais on le trouve souvent sous l'appellation "rouleau à losange" -
Si vous n'en trouvez pas dans votre supermarché, vous en trouverez sur le web.
A toutes fins utiles, je vous laisse un lien :

http://www.lecoindesbonnesaffaires.com/rouleau-linzertarte-losange-croisillon-p-1857.html?gclid=CJTKtty_88ECFVPJtAodHWQAxQ

Cordialement

Vero28 11/11/2014 20:17

Ah ça je sais faire, autour d'un rôti ou sur une terrine et ça ne doit pas être plus compliqué en dôme. J'essaierais sur ma prochaine tarte.
Merci du rappel, il y a longtemps que je ne l'ai pas fait.
PS : C'est le même système avec du chocolat ajouré ? Comment faire les trous, on chauffe un emporte-pièce ?

Bernard DAUPHIN 11/11/2014 22:40

Bonsoir,
Ne vous y fiez pas, c'est beaucoup plus difficile en dôme car la pâte se casse vite et les losanges se détachent souvent à cause du poids de la pâte - Pour le chocolat, on le coupe à l'emporte pièce ou au couteau chauds -
Cordialement

MEULEWATER 11/11/2014 17:59

ENCORE BRAVO POUR VOS FABRICATIONS
A+JOHN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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