PATES DE FRUIT POIRE MIEL SAFRAN

INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON

500 g de pulpe de poires (ici Williams) fraîches ou au sirop

500 g de sucre cristal (375 + 50 + 75)

150 g de sirop de glucose

25 g de miel toutes fleurs

18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution (50% eau/50% acide en poudre)

0.1 g de filaments de safran

Sucre d'enrobage :

200 g de sucre poudre + 0.1 g de safran poudre

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser précisément tous les ingrédients 

Réchauffer la pulpe de poires jusqu'à l'ébullition et retirer du feu, ajouter les filaments de safran et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet - (la pulpe va changer de couleur et va devenir jaune) 

Mélanger la pectine avec 50 g de sucre

Tiédir la pulpe de poire (50°) environ, et ajouter la pectine en pluie sans cesser de remuer afin d'aviter que la pectine accroche sur le fond.

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois sans perdre l'ébullition, puis ajouter le sirop de glucose puis le miel - 

Cuire à 75° Brix sans cesser de remuer

Quand la pulpe est à bonne concentration, ajouter l'acide, bien mélanger au fouet pendant quelques secondes, puis couler immédiatement dans un cadre de 25 x 25 cm

Laisser refroidir et réserver jusqu'au lendemain

Pendant que la pulpe refroidit, préparer le sucre d'enrobage safrané.

Prélever environ 20 g de sucre sur les 200 g et les porter à ébullition dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau - Ajouter le safran en poudre (0,1 g), bien mélanger puis ajouter le sucre restant - Obtenir un appareil homogène - 

Réserver jusqu'au lendemain -

Le lendemain, écraser le sucre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une bouteille puis le chinoiser -

Découper et détailler la pâte de fruit en et procéder à l'enrobage - Retirer l'excédent -