750 grammes
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kilo de filet de saumon

500 g d'écrevisses 

4 blancs d'oeufs

600 g de crème fleurette (300 + 300 g)

1 oignon émincé

1 carotte émincée

1 branche de célerie émincée

1 cuillère à café de concentré de tomate

Cognac (pour flambage)

1 bouquet garni

Fumet de poisson

Sel, poivre, huile d'olive, beurre

1 paquet de tagliatelles "ISSIMO" aux truffes de Toscane (*)

 

 

(*) Le nom Tagliatelle provient de l’italien tagliare (couper) puisqu’elles s’obtiennent en coupant finement de longues feuilles de pâte. Selon la légende, les tagliatelles ont été inventées en 1487 par un cuisiner talentueux au mariage de Lucrèce Borgia, pour imiter les longs cheveux blonds de la jeune femme. Tréfilées en moule en bronze, les Tagliatelles de Toscane se caractérisent par une texture rugueuse qui permet une absorption idéale des sauces.

 

 

 

(2) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

 

Ebarber, écailler le saumon, le tailler en petites escalopes. Les réserver au frigo.

Châtrer les écrevisses. Retirer les queues, les décortiquer et les mixer rapidement avec les blancs d'œufs - Réserver.

Entreposer 1 heure au frigo puis incorporer 300g de crème fraîche. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce Nantua :

 

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Mettre les têtes et les carapaces des queues des écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni.

Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber  avec le Cognac –

Quand le feu s’est éteint, ajouter 500 g de crème fraîche et le concentré de tomate.

Laisser cuire 1/2 heure environ à petits frémissements –

Mixer le tout au mixer plongeant et chinoiser - Réserver  -

Sur le plan de travail, étendre une feuille de film alimentaire. Y coucher quelques escalopes de saumon en rectangle - 

Assaisonner les escalopes, les recouvrir de farce d'écrevisses puis les rouler en boudins (6).

 

 

Bien serrer le film alimentaire puis enrouler les boudins de saumon dans une feuille de papier d'aluminium (pour éviter la déformation des boudins à la cuisson) -

 

 

 

 

 

 

Porter le fumet de poisson à ébullition puis baisser le feu - Mettre les boudins de saumon à pocher pendant environ 20 minutes à petits frémissements.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau, y pocher les tagliatelles pendant 4 minutes -

FINITION :

Dérouler les boudins de saumon aux écrevisses et les tronçonner.

Les poser sur les assiettes de service - Egoutter délicatement les tagliatelles et les rouler en boudin - Ajouter la sauce préalablement réchauffée -

ASTUCE : Pour rouler facilement les pâtes longues (tagliatelles, spaggettis, fetuccines ...) utiliser un diapason à viande.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

Marie-Anne 31/03/2018 10:23

Super comme d'habitude, bonne journee et bones fetes de paques

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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