Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
SamarcandeUn gâteau au chocolat qui fait toujours l'unanimité

Pour 12 personnes :

 

Pour les biscuits :

 

  250 g de blancs d'oeufs

  150 g de sucre semoule

  250 g de poudre d'amandes brutes

  40 g de farine ou de Maïzéna

  100 g de sucre glace

  150 g de raisins de Corynthe


Pour le bavarois praliné :

 

  250 g de lait entier

  75 g de jaunes d'oeufs

  50 g de sucre

  2 feuilles de gélatine

  250 g de chocolat pralinoise

  300 g de crème fraîche liquide

Pour la ganache :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  40 g de sirop de glucose

  150 g de chocolat extra bitter

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre cristal

  50 g d'eau

  2 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier

Pour les copeaux de chocolat :

 

  100 g de chocolat noir

  sucre glace

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

  • Préparation
  •  
Samarcande
  • 1     Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits :
    Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante.
Samarcande
  • 2     Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C.
Samarcande
  • 3     Réaliser le bavarois praliné :
    Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait.
    Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver.
Samarcande
  • 4     Réaliser la ganache :
    Bouillir 50 g de crème fraîche avec le
    glucose. Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée) sans battre. Réserver.
    Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool.
Samarcande
  • 5     Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché (généreusement imbibé) avec le sirop à l'orange (éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps).
Samarcande
  • 6     Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau).
    Etendre du chocolat fondu au
    bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

Published by Gros bonbon tendre - PÂTISSERIE

commentaires

martine 18/12/2009 18:03


cher Bernard,
après avoir punché le second disque (à l'orange, n'aimant pas l'alcool)je l'ai laissé quelques instants au congélateur de sorte que je n'ai eu aucun souci pour son positionnement. Le mariage du
bavarois et de la ganache est saisissant.
j'ai passé beaucoup de temps à faire les copeaux (manque de maîtrise) mais le résultat était honorable et mes convives ébahis l'ont énormément apprécié.
Grand merci à vous pour vos superbes réalisations et vos précieux conseils


martine 17/12/2009 11:54


bonjour,
je voudrai savoir comment poser sans le casser le second disque de génoise punchée sur les chocolats, faut-il éventuellement le mettre un moment au congélateur ?
D'avance merci


Bernard DAUPHIN 17/12/2009 12:36


Bonjour Martine,
Je n'ai jamais eu de difficulté particulière pour réaliser ce délicieux gâteau mais je peux comprendre votre souci.
L'idée de mettre le biscuit au congélateur est très bonne et peux apaiser vos craintes. Je pense que la meilleure solution serait de laisser le biscuit sur la feuille de cuisson, de le
puncher et de ne le décoller qu'une fois posé sur la garniture.
Pour décoller facilement une feuille de papier cuisson, il suffit simplement, une fois le biscuit posé, de mouiller le papier (bien entendu pas côté biscuit mais côté extérieur) avec une
éponge humide et il se décollera tout seul du biscuit, juste en le tirant.


Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog