SAMARCANDE

Un gâteau au chocolat qui fait toujours l'unanimité

Pour 12 personnes :

Pour les biscuits :

  250 g de blancs d'oeufs

  150 g de sucre semoule

  250 g de poudre d'amandes brutes

  40 g de farine ou de Maïzéna

  100 g de sucre glace

  150 g de raisins de Corynthe

Pour le bavarois praliné :

  250 g de lait entier

  75 g de jaunes d'oeufs

  50 g de sucre

  2 feuilles de gélatine

  250 g de chocolat pralinoise

  300 g de crème fraîche liquide

Pour la ganache :

  200 g de crème fraîche liquide

  40 g de sirop de glucose

  150 g de chocolat extra bitter

Pour le sirop de punchage :

  100 g de sucre cristal

  50 g d'eau

  2 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier

Pour les copeaux de chocolat :

  100 g de chocolat noir

  sucre glace

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

Préparation

1     Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits : Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante. 2     Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C. 3     Réaliser le bavarois praliné : Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver. 4     Réaliser la ganache : Bouillir 50 g de crème fraîche avec le glucose. Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée) sans battre. Réserver. Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool. 5     Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché (généreusement imbibé) avec le sirop à l'orange (éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps). 6     Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau). Etendre du chocolat fondu au bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.