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chocolats à la liqueur 

Cette recette est surtout utilisée par les professionnels pour le fourrage des chocolats à l'alcool type petites bouteilles liqueurs, tonneaux, ... ces 2 recettes professionnelles (à couler en coquilles de chocolat) sont extrèmement faciles à mettre en oeuvre et donnent d'excellents résultats.

Conviennent pour tous les alcools du commerce autour de 40° comme : alcool de poire williams, rhum brun, Cointreau ou Grand-Marnier, triple sec, mirabelle, kirsch, framboise, whisky, Chartreuse, Izarra, etc ...

 

INDREDIENTS pour 50 bonbons environ (selon grosseur)

(pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3)

RECETTE 1 

200 gr de fondant blanc (voir ma recette)

60 gr d'alcool (ici poire williams)

20 gr de sucre inverti type Trimoline (il peut être facultatif mais il est très vivement conseillé d'en ajouter car il participe et accélère sensiblement le processus de transformation du sucre du fondant en liqueur)

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

 

Peser très précisément les ingrédients.

Dans une casserole, chauffer le fondant à 60° environ pour obtenir un fondant très liquide.  

Retirer la casserole du feu et ajouter l'inverti et l'alcool -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser refroidir jusqu'à 27 degrés en remuant le fondant plusieurs fois pendant la période de refroidissement -

 

A 27 degrés, garnir à l'aide d'un entonnoir automatique (à défaut, utiliser une poche munie d'une douille fine) des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture (noir, lait, blanc au choix)chocolats-a-la-liqueur-3.jpg

 

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures environ -chocolats-a-la-liqueur-2.jpg

Une croûte de sucre s'est formée. 

Obturer les moules (attention la croûte de sucre peut être plus ou moins fragile en fonction des conditions d'entreposage - Plus l'endroit d'entreposage sera sec et froid, plus la croûte de sucre sera épaisse.

Si la croûte de sucre est trop fragile et que vous ne vous sentiez pas sûr(e) de vous, je vous conseille de procéder (si possible) à un préenrobage au pistolet à chocolat (laisser cristalliser avant obturation définitive) ou de dresser délicatement la couverture à point sur le fondant, à l'aide d'une doseuse plutôt qu' au triangle ou à la raclette (afin de ne pas trop appuyer sur la croûte de sucre). 

 

Au bout de quelques jours, l'alcool et le sucre inverti auront transformé la totalité du sucre du fondant en liqueur - Les chocolats seront prêts à être dégustés -

 

Comme pour tous les chocolats fourrés de liqueur, je vous recommande d'envelopper vos chocolats dans un papier spécial afin d'éviter l'inévitable suintement de l'alcool à travers le chocolat, avec le temps.  griotte 6

 

RECETTE 2 (La recette est un peu différente, mais les résultats sont parfaits) - Pour 150 bonbons environ en fonction de la grosseur de ceux-ci-

100 gr de Sirop à 36° B (sucre bouilli avec la moitié de son poids en eau) 

100 gr d'eau

100 gr d'alcool au choix

900 gr de fondant

100 gr de sucre inverti

Tiédir le mélange sirop, eau sucre inverti à 40 degrés environ -

Ajouter l'alcool

Couler dans les alvéoles de chocolat à 27 degrés environ - Obturer après cristallisation dans les mêmes conditions que ci-dessus -

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

sophie 01/02/2017 17:14

bonjour, j'ai essayé, j'ai encore un petit probleme mes chocolats on un petit points de sointement comme remedier a cela. MERCI

Bernard DAUPHIN 01/02/2017 19:50

Bonjour Sophie,
Le chocolat n'est pas étanche et tous les alcools transpercent la coque à la longue, raison pour laquelle ils sont généralement emballés dans des papiers alu (exemples : petites bouteilles, "mon chéri", etc ...) ou doivent être consommés rapidement. Vous trouverez des papiers emballages spéciaux pour chocolats sur le net.
Cordialement

sophie 26/01/2017 14:23

bonjour, j'aimerais s'avoir en combien de temps l'alcool devient liquide et est t il possible de l'utiliser pour des chardons, j'ai essayé avec le sucre cuit puis ajout de l'alccol mais ja i un probleme cela cristalise( de quoi cela peut venir. cela est plus facile que l'amidon et sinon dans mon amidon comment faire pour eviter une grosse cristalisation. Merci, cordialement

sophie 29/01/2017 08:54

Merci. J'essaye la semaine prochaine. MErci encore

Bernard DAUPHIN 26/01/2017 14:39

Bonjour Sophie,
Il faut attendre environ 8 jours - Vous pouvez, effectivement l'essayer pour les chardons - Le problème que vous rencontrez vient d'une manipulation incorrecte de votre sirop qui, trop frotté, cristallise - Vous aurez exactement la même difficulté avec l'amidon.
je ne sais pas si vous avez vu ma recette de chardons "faciles".
Je vous la laisse :
http://www.dauphingourmet.com/article-chardons-a-la-liqueur-sans-coulage-dans-l-amidon-114650751.html

N'hésitez pas à revenir vers moi
Cordialement

Christian 18/12/2016 20:38

Excellente recette surtout avec des liqueurs maisons
j ai neanmoins un probleme avec mes cerises a l eau de vie (pour faire style des mon cheri) car "la cerise" remonte en surface et empeche la formation d une croute correcte permettant une obturation optimale ce qui entraine beaucoup de bonbons inutilisables pour offrir.
Merci de me conseiller si vous avez une astuce ou un tour de main .

Christian 18/12/2016 23:28

Merci je teste ca des demain

Bernard DAUPHIN 18/12/2016 23:14

Bonjour,
Une astuce consiste à couper les cerises en 2 pour éviter la bulle d'air intérieure qui souvent les font remonter
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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