750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

chocolats à la liqueur 

Cette recette est surtout utilisée par les professionnels pour le fourrage des chocolats à l'alcool type petites bouteilles liqueurs, tonneaux, ... ces 2 recettes professionnelles (à couler en coquilles de chocolat) sont extrèmement faciles à mettre en oeuvre et donnent d'excellents résultats.

Conviennent pour tous les alcools du commerce autour de 40° comme : alcool de poire williams, rhum brun, Cointreau ou Grand-Marnier, triple sec, mirabelle, kirsch, framboise, whisky, Chartreuse, Izarra, etc ...

 

INDREDIENTS pour 50 bonbons environ (selon grosseur)

(pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3)

RECETTE 1 

200 gr de fondant blanc (voir ma recette)

60 gr d'alcool (ici poire williams)

20 gr de sucre inverti type Trimoline (il peut être facultatif mais il est très vivement conseillé d'en ajouter car il participe et accélère sensiblement le processus de transformation du sucre du fondant en liqueur)

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

 

Peser très précisément les ingrédients.

Dans une casserole, chauffer le fondant à 60° environ pour obtenir un fondant très liquide.  

Retirer la casserole du feu et ajouter l'inverti et l'alcool -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser refroidir jusqu'à 27 degrés en remuant le fondant plusieurs fois pendant la période de refroidissement -

 

A 27 degrés, garnir à l'aide d'un entonnoir automatique (à défaut, utiliser une poche munie d'une douille fine) des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture (noir, lait, blanc au choix)chocolats-a-la-liqueur-3.jpg

 

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures environ -chocolats-a-la-liqueur-2.jpg

Une croûte de sucre s'est formée. 

Obturer les moules (attention la croûte de sucre peut être plus ou moins fragile en fonction des conditions d'entreposage - Plus l'endroit d'entreposage sera sec et froid, plus la croûte de sucre sera épaisse.

Si la croûte de sucre est trop fragile et que vous ne vous sentiez pas sûr(e) de vous, je vous conseille de procéder (si possible) à un préenrobage au pistolet à chocolat (laisser cristalliser avant obturation définitive) ou de dresser délicatement la couverture à point sur le fondant, à l'aide d'une doseuse ou d'une poche plutôt qu' au triangle ou à la raclette (afin de ne pas trop appuyer sur la croûte de sucre). 

 

Au bout de quelques jours, l'alcool et le sucre inverti auront transformé la totalité du sucre du fondant en liqueur -

Les chocolats seront prêts à être dégustés -

 

Comme pour tous les chocolats fourrés de liqueur, je vous recommande d'envelopper vos chocolats dans un papier spécial afin d'éviter l'inévitable suintement de l'alcool à travers le chocolat, avec le temps.  griotte 6

 

RECETTE 2 (La recette est un peu différente, mais les résultats sont parfaits) - Pour 150 bonbons environ en fonction de la grosseur de ceux-ci-

100 gr de Sirop à 36° B (sucre bouilli avec la moitié de son poids en eau) 

100 gr d'eau

100 gr d'alcool au choix

900 gr de fondant

100 gr de sucre inverti

Tiédir le mélange sirop, fondant, eau, sucre inverti à 40 degrés environ -

Ajouter l'alcool (50 g)

Couler dans les alvéoles de chocolat lorsque le mélange est redescendu à 27 degrés environ -

Obturer après cristallisation dans les mêmes conditions que ci-dessus -

commentaires

GODARD 29/03/2020 15:36

Merci pour cette recette. Je vais expérimenter. Cordialement.

VIVI 74 01/03/2019 19:06

Bonjour,
Votre site est passionnant !
Je fabrique déjà mes oeufs et poules de Pâques en chocolat, et je souhaiterais maintenant me lancer dans la confection des chocolat à la liqueur et plus spécialement à la chartreuse. Aussi, pouvez vous m'indiquer quel est le modèle et la marque de l'entonnoir à piston que vous utilisez pour le fondant. Il s'agira de mon prochain achat, mais plusieurs internautes soulignent le problème d'écoulement des ingrédients un peu épais avec certains entonnoirs à piston, et notamment la nécessité d'avoir des douilles adaptées aux contenus. Avec tous mes remerciements. Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN, 01/03/2019 19:33

Bonjour,
Merci pour les compliments -
j'utilise un entonnoir automatique Matfer (le même depuis plus de 30 ans) qui m'a toujours donné entière satisfaction - https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/cuisine/ustensile/entonnoir/mfr-entonnoir-automatique-inox.html
Le problème de viscosité et de texture peut être généralement résolu en chauffant l'entonnoir (eau bouillante versée dans l'entonnoir avant son utilisation) mais on coule très rarement des appareils trop épais, sinon il faut utiliser une poche -
cordialement

Carine 07/02/2019 17:36

re,
merci pour votre réponse rapide et vos conseils toujours judicieux , je ferai un essai ce we pour couler les coques
je vous dirai le résultat
bonne fin de semaine
Carine

Carine 07/02/2019 16:49

bonjour,
on vient à l'instant de m'offrir un moule avec 30 alvéoles en forme de bouteille, et j'ai tout de suite pensé à vos bonbons à la liqueur que je n'ai pas encore osé réaliser! je travaille depuis assez longtemps avec des moules en polycarbonate et je n'ai pas de problème particulier pour faire les coques, mais là le moule est en métal , il a été chiné ce we . il est en parfait état, mais je me demande quelles précautions je dois peut être prendre pour sa préparation et pour le tempérage , car il représente une grosse masse froide ( plus froide que les moule en polycarbonate) qui fera peut être choc thermique et j'ai peur de ne jamais pouvoir démouler mes bonbons, bref je me dis que ça ne va peut être pas aussi bien se passer qu'habituellement!
auriez vous des conseils à me donner?
par avance merci
Carine

Bernard DAUPHIN, 07/02/2019 17:08

Bonjour Carine,
vous n'aurez pas plus de difficultés avec vos moules métal que vos moules en polycarbonate - lustrez les bien avec un coton après les avoir lavés et dégraissés et prenez le soin de les laisser à température ambiante pendant quelques heures avant de les utiliser (les moules doivent être aux alentours de 25 degrés environ) - Si les moules étaient trop froids, cela ne gênerait pas la rétractation mais jouerait sur l'aspect du chocolat qui pourrait être terne voire se couvrir de petites taches blanchâtres disgracieuses (mais comestibles)
cordialement

Rudi 18/04/2018 23:25

Bonsoir,
Je viens de découvrir ce site qui est vraiment très intéressant.

Seulement, dans bon nombres de recettes liées au chocolat, vous parlez de "fondant blanc" et faites référence à votre recette à ce sujet ("voir ma recette").
J'ai tenté de trouver cette recette de fondant blanc sur votre site, entre autres avec la fonction de recherche, mais je ne l'ai pas trouvée.
Pourriez-vous svp m'en indiquer le lien ou l'endroit sur votre site où se trouve cette recette de fondant blanc ?

Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN, 20/04/2018 13:17

Re bonjour Rudi,

Je vous laisse quelques liens qui me viennent tout de suite à l'esprit -
Vous trouverez d'autres informations dans les articles de mon blog.
Cordialement

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

http://www.dauphingourmet.com/article-comment-choisir-deguster-et-conserver-le-chocolat-98829845.html

http://www.dauphingourmet.com/2014/07/comment-fabriquer-son-propre-chocolat.html

http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html

http://www.dauphingourmet.com/2017/02/reussir-son-croquembouche.html

http://www.dauphingourmet.com/article-le-sucre-masse-coule-un-sucre-decor-aux-nombreux-avantages-et-possibilites-113229995.html

Rudi 20/04/2018 12:53

Re-Bonjour Bernard,

Je suis à 100% d'accord avec vous, d'ailleurs je ne fais jamais des "économies de bout de chandelle" sur les outils de travail, fausses économies que l'on finit toujours par payer.
J'ai d'ailleurs commencé à m'équiper d'outils et d'ingrédients professionnels (en général via le site meilleurchef.com).

Idem pour les livres et autres moyens de formation. J'aime apprendre et j'aime comprendre "ce qu'il y a derrière".

Merci beaucoup donc pour les recommandations de livres. Même si le mot "industriel" n'est pas ma "tasse de thé", je viens de commander sur le site librairiegourmande le "Guide technologique de la confiserie industrielle", car son contenu, d'près ce que j'ai pu voir sur le site de la librairie, semble fort complet.

Je n'ai pas encore trop cherché sur votre site que je n'ai découvert qu'il n'y a que quelques jours : est-ce qu'on y trouve des explications théoriques (par exemple sur le sucre, le chocolat, etc.) et, si oui, où ?

Merci encore pour tout,
rudi

Bernard DAUPHIN, 20/04/2018 11:17

Bonjour Rudi,

Dans toute la mesure du possible, je fournis le plus possible d'explications sur les phénomènes physico-chimiques qui régissent la réussite (ou le ratage") des recettes et reste à la disposition de mes abonnés pour répondre aux questions qu'ils se posent. Beaucoup me sollicitent.
Quant aux livres, je vous conseille vivement de vous orienter vers des ouvrages d'enseignement professionnel car les livres du commerce, s'ils donnent des recettes (malheureusement quelquefois peu fiables), abordent très rarement la technologie.
Je vous laisse 2 liens qui peuvent vous intéresser :

http://www.librairiegourmande.fr/confiserie-miel/7853-guide-technologique-de-la-confiserie-industrielle.html
http://www.librairiegourmande.fr/6-livres-scolaires-arts-de-la-table

Cordialement

Rudi 20/04/2018 10:18

Bonjour Bernard,

Merci beaucoup pour votre réponse sur le sucre et le fondant, et pour votre patience à répondre de manière aussi détaillée à des novices comme moi.

Je découvre depuis peu le monde extraordinaire du chocolat ... et maintenant vous me parlez de l'univers fascinant du sucre ... auriez vous un ouvrage/un livre à me recommander pour en savoir un peu plus sur cet univers du sucre ?

Encore un tout grand merci,
rudi

Bernard DAUPHIN, 20/04/2018 05:34

Bonjour Rudi,
Bienvenue dans le monde de la confiserie. L’univers du sucre est un monde fascinant.

Le fondant se dessèche et "croûte" au contact de l'air libre. Pour éviter ce phénomène, il est nécessaire de poser un film alimentaire directement sur le fondant pour le protéger et lui éviter de sécher.
Quand le fondant est réalisé, on le met dans un seau - ou un récipient agréé contact alimentaire, qui ferme hermétiquement (afin que le fondant puisse "mûrir" avec le temps) et on pose, directement sur le fondant - il doit le toucher - ce film, qui devra être remis à chaque fois que l'on aura utilisé le produit, avant de refermer le récipient. Le film alimentaire peut être remplacé par du papier cuisson, mais c'est moins pratique -
Quant aux températures de cuisson, il s'agit d'utilisations du fondant qui sont bien différentes : pour le glaçage des éclairs par exemple, on ne doit pas dépasser la température de 32° pour obtenir un glaçage brillant et esthétique, sinon, chauffé plus fort, le fondant devient mat en refroidissant.
Pour les chocolats à la liqueur, l'utilisation est différente. On chauffe le fondant beaucoup plus fort pour le transformer en sirop avant de l'utiliser. On lui ajoute de l'alcool puis on le laisse redescendre en température avant de le couler dans les alvéoles de chocolat. En refroidissant, grâce à sa méthode de fabrication, il "recristallise" et re durcit (ce que ne ferait pas un sirop de sucre normal) ce qui permet d'obturer les moules.
L'alcool contenu dans le fondant transforme ensuite une partie du sucre du fondant en alcool avec le temps et le produit change de texture et se liquéfie (d'où la liqueur contenue dans les bonbons de chocolat).
Pour d'autres utilisations, la nougatine confiseur par exemple, on chauffe le fondant à plus de 160°. Sa particularité (sucre qui a tourné et massé en étant remué quand on l'a fabriqué ) permet d'obtenir une nougatine peu sensible à l'humidité ambiante (nougatine qui ne "remouille pas" ou peu comme le sont les sucres cuits en général.
J'espère avoir répondu à vos interrogations
Cordialement

Rudi 19/04/2018 22:13

Bonsoir Bernard,

Tout d'abord un grand merci pour votre réponse rapide, sincèrement, je ne m'attendais pas à une réaction aussi immédiate. Cela ne doit pas être simple pour vous d'animer en permanence ce site et de répondre à toutes les question. Donc, vraiment merci.

Ensuite, question tout bête (je suis vraiment débutant) : dans la recette du fondant, vous dites à la fin que pour la conservation il fait le "filmer au contact" dans une boîte. Cela veut il dire qu'il faut enrober d'un film LE FONDANT et ensuite le mettre dans une boîte, ou bien qu'il faut mettre le fondant dans une boîte et ferme CETTE BOITE avec le film alimentaire ?

Finalement, toujours dans votre recette pour le fondant, au point "Utilisation du fondant", vous précisez qu'il faut le chauffer au bain-marie jusqu'à TRENTE-DEUX degrés. Par contre, dans votre recette "Les chocolats à la liqueur faciles" (http://www.dauphingourmet.com/article-les-chocolats-a-la-liqueur-faciles-121475716.html), vous indiquez qu'il faut chauffer le fondant à environ SOIXANTE degrés.
D'où ma question : à quelle température faut-il finalement chauffer le fondant pour des chocolats à la liqueur ?

Un grand merci d'avance,
bonne soirée,
rudi

Bernard DAUPHIN, 19/04/2018 04:50

Bonjour Rudi,
Je vous laisse le lien : http://www.dauphingourmet.com/2016/11/la-fabrication-du-fondant-patissier-et-le-glacage-des-gateaux.html

Vous trouverez d'autres recettes de chocolat à la liqueur sur mon blog, notamment les chardons (rubrique "chocolats de Noël" dans la barre de thèmes à droite).
Je "remonte" régulièrement mes recettes (il y en a plus de 600) pour les porter à la connaissance de mes nouveaux lecteurs.
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Véronique M 15/01/2018 13:41

Bonjour, j'ai suivi la recette a la lettre,mais il n'y a pas de cristallisation,pourquoi?

Bernard DAUPHIN, 15/01/2018 15:17

Bonjour Véronique,
L'insuffisance de cristallisation peut être aux conditions de stockage (environnement trop humide par exemple), ou à l'alcool utilisé.
Pouvez-vous m'en dire plus sur votre mise en œuvre et la façon dont vous avez stocké vos bonbons ?
cordialement

sophie 01/02/2017 17:14

bonjour, j'ai essayé, j'ai encore un petit probleme mes chocolats on un petit points de sointement comme remedier a cela. MERCI

Bernard DAUPHIN 01/02/2017 19:50

Bonjour Sophie,
Le chocolat n'est pas étanche et tous les alcools transpercent la coque à la longue, raison pour laquelle ils sont généralement emballés dans des papiers alu (exemples : petites bouteilles, "mon chéri", etc ...) ou doivent être consommés rapidement. Vous trouverez des papiers emballages spéciaux pour chocolats sur le net.
Cordialement

sophie 26/01/2017 14:23

bonjour, j'aimerais s'avoir en combien de temps l'alcool devient liquide et est t il possible de l'utiliser pour des chardons, j'ai essayé avec le sucre cuit puis ajout de l'alccol mais ja i un probleme cela cristalise( de quoi cela peut venir. cela est plus facile que l'amidon et sinon dans mon amidon comment faire pour eviter une grosse cristalisation. Merci, cordialement

sophie 29/01/2017 08:54

Merci. J'essaye la semaine prochaine. MErci encore

Bernard DAUPHIN 26/01/2017 14:39

Bonjour Sophie,
Il faut attendre environ 8 jours - Vous pouvez, effectivement l'essayer pour les chardons - Le problème que vous rencontrez vient d'une manipulation incorrecte de votre sirop qui, trop frotté, cristallise - Vous aurez exactement la même difficulté avec l'amidon.
je ne sais pas si vous avez vu ma recette de chardons "faciles".
Je vous la laisse :
http://www.dauphingourmet.com/article-chardons-a-la-liqueur-sans-coulage-dans-l-amidon-114650751.html

N'hésitez pas à revenir vers moi
Cordialement

Christian 18/12/2016 20:38

Excellente recette surtout avec des liqueurs maisons
j ai neanmoins un probleme avec mes cerises a l eau de vie (pour faire style des mon cheri) car "la cerise" remonte en surface et empeche la formation d une croute correcte permettant une obturation optimale ce qui entraine beaucoup de bonbons inutilisables pour offrir.
Merci de me conseiller si vous avez une astuce ou un tour de main .

Christian 18/12/2016 23:28

Merci je teste ca des demain

Bernard DAUPHIN 18/12/2016 23:14

Bonjour,
Une astuce consiste à couper les cerises en 2 pour éviter la bulle d'air intérieure qui souvent les font remonter
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog