750 grammes
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diamants coco

"Un goût étrange venu d'ailleurs ! "

 

La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -

 

INGREDIENTS pour 80 bonbons environ

 

100 gr de lait de coco

10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)

200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)

10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)

75 gr de noix de coco rapée

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).

Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -

Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -

Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)diamants-coco-4.jpg

Laisser refroidir à 27 degrés -

 

 

A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)diamants-coco-3.jpg

 

NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...moule-ganache-coco-2.jpg

 

 

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)

commentaires

anne marie Q 06/04/2020 11:48

bonjour

je voulais vous remercier pour ce blog riche bien expliqué, complet. j'ai testé de multiples recettes de chocolats toujours un succès.

nous avons fait des ballotins que nous avons offert aux soignants, commerçants de la vallée de la Tinée où nous sommes confinés. grand succès... tout le monde parle de ces chocolats noix de coco, des caramels cœurs beurre salé, ou de ceux à la châtaigne.. merci pour ces partages je vais continuer les essais

Bernard DAUPHIN, 06/04/2020 12:50

Bonjour Anne-Marie,
Merci pour ces remontées qui me font toujours énormément plaisir -
Si besoin, je me permets de vous rappeler que mon livre sur les chocolats comporte 300 recettes dont la grande majorité ne figure pas sur mon blog
https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy_89990
cordialement

Clep 12/12/2018 09:00

merci pour votre réponse rapide je vais tester le froid
encore merci pour toutes les recettes

Clep 11/12/2018 14:13

j ai réalisé plusieurs sorte de chocolat petit problème au démoulage la moitié d une plaque ne sait pas démoulé avez vous une explication?sachant que mes plaque sont en polycarbonate
merci pour votre aide

Bernard DAUPHIN, 11/12/2018 15:24

Bonjour,
Le problème de démoulage vient d'un défaut de rétractation du chocolat (mise au point non correcte, ou cristallisation(refroidissement) insuffisante) - il est aussi possible qu'une partie de votre plaque ait été plus chaude que l'autre (exposée partiellement à une source de chaleur, une partie du moule a été plus réchauffée ...) ce qui a déstructuré le chocolat - Mettez le tout au frigo puis essayez de démouler à nouveau après un passage au froid de 20 minutes environ et essayez aussi de tapoter votre plaque sur le plan de travail un peu plus fort -Avec des moules en polycarbonate, on obtient les meilleurs résultats -
cordialement

Francois 08/12/2016 08:35

Merci Bernard de cette réponse rapide, je vais ainsi pouvoir mettre vos conseils en application dès aujourd'hui. Mais si je peux me permettre de radoter, votre article sur les ganaches est une véritable mine.
François

Francois 07/12/2016 19:43

Bonsoir Bernard, je viens de relire votre exposé sur les ganaches qui est très bien fait et qui contient une mine d'informations indispensables en cette période de fabrication de chocolats. Je dis "relire" car c'est presque devenu mon livre de chevet. Par contre, et bien qu'il soit très complet, je ne suis pas parvenu à trouver une information qui est peut-être contenue mais de manière non évidente pour le néophyte que je suis. Voici ma préoccupation : je souhaiterais utiliser certaines de vos recettes de ganache ferme à enrober mais en les modifiant afin de pouvoir les couler en coquilles. Pourriez-vous m'indiquer quel est ou quels sont les ingrédients dont on doit faire varier la proportion ? Est-ce uniquement en diminuant le poids du chocolat de couverture et si oui, dans quelle proportion ? A l'inverse, est-ce que pour transformer une ganache moelleuse en ganache à cadrer, il suffit d'augmenter la proportion de chocolat de couverture dans une certaine proportion.
Je vous remercie d'avance de votre réponse même si elle se résume à trouver ma démarche saugrenue.
Bien cordialement
François

Bernard DAUPHIN 07/12/2016 19:49

Bonjour François,
Vous pouvez modifier la quantité de chocolat (élément de goût et de texture) ou augmenter la quantité de liquide (notamment la crème) - Vous risquez de modifier sensiblement la durée de conservation, voire le goût des recettes (plus une ganache est ferme, mieux elle se conserve) - Je vous conseille de faire des essais -
cordialement

Yannic Huneau 30/12/2013 12:04


Voilà un blog qui donne enfin des recettes de bonbons au chocolat . J'ai pris plein de notes et je me mets à l'ouvrage . Une question : où est-ce-que vous achetez vos moules . Vous avez des
formes vraiment très originales . 

Bernard DAUPHIN, 30/12/2013 13:26



Bonjour Yannick,


J'achète mes moules essentiellement chez MORA à Paris, ou sur internet sites : "le meilleur du chef" - Artgato ou Décorelief -


N'hésitez pas à reprendre contact si nécessaire - Bonnes fêtes de fin d'anée -


Cordialement


Bernard



emeraude 07/12/2013 10:48


Bonjour Bernard


Encore une belle recette de chocolat ,les fêtes approchent et cela vea être le moment de faire ces chocolats ,je vais en faire pour offrir .


Cordialement 

MEULEWATER 07/12/2013 10:27


merci pour les recettes


a+JOHN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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