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diamants coco

"Un goût étrange venu d'ailleurs ! "

 

La ganache de fourrage peut être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -

 

INGREDIENTS pour 80 bonbons environ

 

100 gr de lait de coco

10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)

200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)

10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)

75 gr de noix de coco rapée

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).

Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -

Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -

Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)diamants-coco-4.jpg

Laisser refroidir à 27 degrés -

 

 

A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)diamants-coco-3.jpg

 

NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...moule-ganache-coco-2.jpg

 

 

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

Francois 08/12/2016 08:35

Merci Bernard de cette réponse rapide, je vais ainsi pouvoir mettre vos conseils en application dès aujourd'hui. Mais si je peux me permettre de radoter, votre article sur les ganaches est une véritable mine.
François

Francois 07/12/2016 19:43

Bonsoir Bernard, je viens de relire votre exposé sur les ganaches qui est très bien fait et qui contient une mine d'informations indispensables en cette période de fabrication de chocolats. Je dis "relire" car c'est presque devenu mon livre de chevet. Par contre, et bien qu'il soit très complet, je ne suis pas parvenu à trouver une information qui est peut-être contenue mais de manière non évidente pour le néophyte que je suis. Voici ma préoccupation : je souhaiterais utiliser certaines de vos recettes de ganache ferme à enrober mais en les modifiant afin de pouvoir les couler en coquilles. Pourriez-vous m'indiquer quel est ou quels sont les ingrédients dont on doit faire varier la proportion ? Est-ce uniquement en diminuant le poids du chocolat de couverture et si oui, dans quelle proportion ? A l'inverse, est-ce que pour transformer une ganache moelleuse en ganache à cadrer, il suffit d'augmenter la proportion de chocolat de couverture dans une certaine proportion.
Je vous remercie d'avance de votre réponse même si elle se résume à trouver ma démarche saugrenue.
Bien cordialement
François

Bernard DAUPHIN 07/12/2016 19:49

Bonjour François,
Vous pouvez modifier la quantité de chocolat (élément de goût et de texture) ou augmenter la quantité de liquide (notamment la crème) - Vous risquez de modifier sensiblement la durée de conservation, voire le goût des recettes (plus une ganache est ferme, mieux elle se conserve) - Je vous conseille de faire des essais -
cordialement

Yannic Huneau 30/12/2013 12:04


Voilà un blog qui donne enfin des recettes de bonbons au chocolat . J'ai pris plein de notes et je me mets à l'ouvrage . Une question : où est-ce-que vous achetez vos moules . Vous avez des
formes vraiment très originales . 

Bernard DAUPHIN, 30/12/2013 13:26



Bonjour Yannick,


J'achète mes moules essentiellement chez MORA à Paris, ou sur internet sites : "le meilleur du chef" - Artgato ou Décorelief -


N'hésitez pas à reprendre contact si nécessaire - Bonnes fêtes de fin d'anée -


Cordialement


Bernard



emeraude 07/12/2013 10:48


Bonjour Bernard


Encore une belle recette de chocolat ,les fêtes approchent et cela vea être le moment de faire ces chocolats ,je vais en faire pour offrir .


Cordialement 

MEULEWATER 07/12/2013 10:27


merci pour les recettes


a+JOHN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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