PARMENTIER DE CANARD

Ceux qui l'ont goûté ne tarissent pas d'éloges



Pour 6 personnes :

  4 cuisses de canard confites

  500 g de pommes de terre

  30 g d'échalotes

  1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée

  1 cuillère à café de ciboulette hachée

  1/2 cuillère à café de thym

  1/2 cuillère à café de romarin

  100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de  pleurottes ou de champignons de Paris

  1 gousse d'ail (grosse)

  1 verre à liqueur de Madère

  20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme

  4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe

  gruyère râpé

  noisettes (à défaut amandes) en poudre

  chapelure

  beurre doux

  pincée de noix de muscade râpée

  sel, poivre du moulin

  graisse de canard (récupérée avec le confit)

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Préparation

1     Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons . 2     Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger. 3     Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur. 4     Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche. L'assouplir en ajoutant l'huile de truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard. 5     Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la patule). 6     Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin. A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.