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Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

Peut se réaliser toute l'année avec des griottes congelées -

INGREDIENTS (12 personnes)

Pour le biscuit :

4 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

75 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le bavarois à la vanille :

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

250 g de lait

250 g de crème fraîche liquide

5 feuilles de gélatine

Pour le coulis de cerise gélifié :

400 g de cerises

5 feuilles de gélatine

100 g de sucre

30 g de nectar de cerise (en supermarché)

Pour la mousse à la cerise :

300 g de cerises

6 feuilles de gélatine

20 g de kirsch

100 g de griottines au sirop (Peureux)

300 g de crème fraîche liquide

75 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

50 g d'eau

Pour le sirop de punchage :

50 g de nectar de cerise bouilli avec 50 g de sucre 15 g de kirsch

Pour la sauce à la cerise :

300 g de cerises

75 g de sucre

Pour le décor : cacao poudre

crème chantilly

griottes

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit : Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver

Réaliser le coulis gélifié :

Hydrater 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir les cerises mixées et le nectar de cerise avec le sucre.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante

Réaliser le bavarois vanille : Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.

Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois (montage de l'entremet "à l'envers")

Sortir du congélateur puis verser, sur le bavarois, le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.

Réaliser la mousse à la cerise :

Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (meringue italienne).

Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs, délicatement, puis ajouter la crème foisonnée en chantilly.

Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié puis parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.

Réaliser la sauce cerise : Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir

Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid).

Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi sur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus.

Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Laisser décongeler -

Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.

LE CERISIERLE CERISIER
LE CERISIERLE CERISIER

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Nicole 24/06/2015 11:36

Bonjour Bernard, je voudrais faire ce merveilleux gâteau pour l'anniversaire de ma petite soeur, mais je me rends compte en faisant ma liste pour le courses, qu'il n'y a pas de sucre dans le bavarois à la vanille ! Est-ce normal ? si oui, pourquoi ?
Un grand merci pour vos conseils avisés.

Nicole 03/08/2015 13:32

Merci pour vos merveilleuses recettes, j'ai réalisé ce cerisier pour l'anniversaire de ma petite soeur, il a rencontré un vif succès, comme toutes les confections que j'ai élaboré sous vos conseils avisés. Vous êtes mon maître à penser en matière de pâtisserie. Cordialement, Nicole

Bernard DAUPHIN 24/06/2015 13:06

Bonjour Nicole,
C'est une judicieuse remarque, j'ai effectivement oublié de le mentionner - Il faut 75 g de sucre
Merci encore, je corrige de suite
Cordialement

valerie 21/06/2015 23:25

Superbe entremet , que je vais m 'empresser de reproduire ! Si je mets des cerises Amaréna ,à la place de griottines , est ce que le gout en sera modifié?
Merci pour tous vos partages et conseils !

Nicole 24/06/2015 13:10

Merci pour la rapidité de votre réponse, je m'y attelle de suite....
Cordialement

Bernard DAUPHIN 22/06/2015 03:20

Bonjour,
Avec des "amarena" le goût sera, bien entendu, différent, mais c'est très bien aussi. Si vos amarena sont au sirop (très sucré), attention au sucre pour le reste de la préparation
Cordialement

mary-laurence 20/06/2015 16:34

superbe la photo ca donne envi d'en faire un :)

marie 20/06/2015 10:32

Magnifique gâteau!
Une question, dans les glaces les pâtissiers ajoutent du glucose atomisé.
Je n'ai que du sirop de glucose, est-ce que c'est la même chose? Quel sera la différence si j'utilise le sirop de glucose à la place de l'atomisé?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN 20/06/2015 11:48

Bonjour Marie,
Il n'y a pas grande différence, le glucose atomisé est du sirop déshydraté -
Je vous ai déjà répondu sur ce sujet dans un autre commentaire mais je pense que les réponses ne vous parviennent pas.
Je vous conseille d'indiquer votre mail quand vous posez vos questions afin que les réponses vous parviennent plus rapidement
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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