TARTELETTE SOUFFLEE

La recette fonctionne pour une tarte chaude, ou froide. 

INGREDIENTS POUR  10 TARTELETTES DE 10 cm 

PATE SUCREE :

175 g de beurre doux

115 g de sucre glace

300 g de farine (T45 ou 55)

35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

2 g de fleur de sel

75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)

CREME A SOUFFLER

Crème pâtissière (300 g environ) :

200 g de lait

2 jaunes d'œufs moyens

25 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé vanille naturelle

20 g de farine

50 g de liqueur ou d'alcool de framboise

6 feuilles de gélatine 

Meringue italienne :

300 g de blancs d'œufs

450 g de sucre 

175 g d'eau

1/2 jus de citron

300 g de framboises fraîches ou surgelées (ou autres fruits)

Décor :

Sucre pour caramélisation et nappage neutre (pour tartes) en quantités suffisantes.

PATE SUCREE

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la farine, les amandes, le sel et les oeufs

Bouler la pâte et la laisser reposer 2 heures au frigo -

Etendre la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur, foncer des cercles à tartelettes (beurrés) de 10 cm de diamètre, chiqueter et piquer la pâte -

Cuire 12 mn à 160° -

Laisser refroidir puis disposer des framboises (fraîches ou congelées) sur le fond de tarte - Réserver -

Pendant que les fonds de tarte cuisent, préparer la crème pâtissière.

Mettre la gélatine à hydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé - Ajouter la farine - Mélanger sans battre -

Ajouter le lait bouillant, bien mélanger puis remettre sur le feu - Bouillir environ 1 minute sans cesser de racler le fond (fouet) pour homogénéiser la crème et l'empêcher d'attacher -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée puis l'alcool de framboise -

Réserver -

Réaliser la meringue italienne : Bouillir l'eau avec le sucre et cuire à 122° -

Simultanément, foisonner les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sucre bouillant, en filet, sans cesser de fouetter -

Continuer de fouetter pour tiédir et serrer la meringue puis incorporer la crème pâtissière chaude -

Dresser la crème à soufflé sur les framboises, dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille (douille ronde large) -

Congeler 2 heures minimum -

Réaliser le nappage selon indications du fabriquant -

PRESENTATION CHAUDE :

Préchauffer le four à 160° puis cuire les soufflés (encore congelés) pendant 20 minutes environ -

Au sortir du four, saupoudrer de sucre poudre et caraméliser au chalumeau puis napper au nappage -

Déguster chaud -

PRESENTATION FROIDE

Au sortir du congélateur, saupoudrer de sucre glace et glacer au chalumeau puis napper au nappage

Laisser décongeler puis déguster froid -