750 grammes
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Crème d'amandes, framboises fraîches et mousse au citron vert composent cette pâtisserie.

INGREDIENTS POUR 10 TARTELETTES

Pâte sucrée :

175 g de beurre doux

115 g de sucre glace

300 g de farine (T45 ou 55)

35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

2 g de fleur de sel

75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)

Crème d'amande ;

75 g de beurre doux pommade

75 g de sucre glace

1 œuf moyen

75 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

8 g de fécule de maïs

115 g de crème entière liquide

Mousse au citron vert :

3 feuilles de gélatine

110 g de jus de citrons verts

180 g de crème liquide entière

Zestes des citrons verts râpés

Meringue italienne : 60 g de blancs d'œufs (2), 130 g de sucre, 40 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Pâte sucrée :

Au batteur, crémer le beurre avec le sucre glace -

Ajouter la farine et la poudre d'amande puis la fleur de sel - Ajouter l'œuf en 2 ou 3 fois -

Quand la pâte est homogène, la bouler et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures environ.

L'étaler sur une épaisseur de 2.5 mm environ et foncer des cercles à tartelette de 10 cm de diamètre. Piquer les fonds et cuire les tartelettes, à blanc, pendant 12 mn environ dans un four à 160° -

Crème d'amandes :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l'œuf puis la poudre d'amandes et la fécule - Incorporer la crème tiédie (37°) puis dresser aussitôt dans les fonds de tarte.

Cuire les tartelettes pendant 15 minutes environ, dans un four à 180° - Surveiller la couleur -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mousse au citron vert :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide puis la fondre dans une partie du jus de citron vert tiédie.

Monter la crème fraîche - Incorporer le jus de citron dans une partie de la crème puis ajouter le reste de crème puis la meringue italienne froide - Dresser aussitôt dans des moules 1/2 sphères de 5 cm de diamètre et bloquer au grand froid -

Meringue italienne : Cuire à 121° l'eau et le sucre, incorporer en filets dans les blancs montés -

Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement -

Montage : Démouler les mousses et les glacer avec un glaçage neutre (coloré ou non) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Déposer une mousse au centre de la tarte puis disposer des framboises autour de la mousse. Décor : zestes de citron vert et feuilles d'or alimentaire, sucre glace.

 

 

 

 

commentaires

claudia 27/03/2018 19:15

au grand froid c'est au congélo ? donc c'est un dessert glacé ou c'est au frigo et c'est frais ?
merci de me répondre, j'aime mieux les desserts frais que des glaces
merci

Bernard DAUPHIN, 27/03/2018 19:23

Bonjour Claudia,
L'expression grand froid est utilisée en restauration et en pâtisserie pour indiquer que le produit doit être durci par un entreposage, le temps nécessaire, dans le congélateur - C'est un procédé très largement utilisé -
Le dessert, au final, n'est pas glacé -
La mousse, dressée dans un moule souple demi-sphère, est congelée pour pouvoir être démoulée facilement (sinon c'est impossible) mais il faut attendre la décongélation avant de la consommer -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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