750 grammes
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Le "Edinburg Castle Rock Candy" est une confiserie très réputée en Ecosse - Elle est facile à confectionner en cuisine "ménagère" -

Pour illustrer la recette, je l'ai réalisée au citron mais elle se décline en de nombreux couleurs et arômes -

Généralement le blanc est à la vanille, le jaune au citron, le rose à l'extrait de framboise ou à l'eau de rose, le brun clair au café, l'orange à l'orange ou à la mandarine, le vert à la menthe, le mauve au cassis -

 

INGREDIENTS (par parfum)

225 g de sucre

75 g d'eau

1/2 cuillère à café de colorant alimentaire liquide

1 petite cuillère à café de sirop de glucose (facultatif - personnellement je n'en mets pas) -

Arome au choix (alcool de menthe, arome citron, orange, framboise, cassis ...) en quantité suffisante

1 pincée de crème de tartre (pharmacies ou magasins bio)

Petit rappel  : La crème de tartre (E 336) :

Sous une appellation quelque peu erronée (ce n'est ni une crème, ni du tartre), 100% naturel, c'est un sous-produit de la fabrication du vin, issu des résidus de fond de cuve, nettoyés, broyés et raffinés -

Elle fait partie de la famille des acides, additifs alimentaires codifiés (E 3xx) - Utilisée pour "graisser" le sucre, c'est-à-dire lui conférer une certaine souplesse permettant de le façonner plus facilement en inversant une partie de ses molécules) elle s'ajoute en début de cuisson contrairement à d'autres acides, plus forts, comme l'acide citrique (E 330) ou l'acide tartrique (E 334 - avec lequel elle ne doit pas être confondue), qui ne s'ajoutent qu'en fin de cuisson  -. 

La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre (fabrication des sucres tirés, soufflés ...) ou des confitures.

Ses utilisations les plus courantes, en cuisine, sont pour stabiliser et donner du volume aux blancs d'oeufs battus (soufflés, meringues ...), en leur permettant de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, (elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur et évite leur déformation (omelettes norvégiennes qui recuisent dans un four), permet aussi de stabiliser la crème fouettée ou d'empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (on ajoute une pincée dans l'eau avant d'y ajouter les légumes qui conserveront ainsi leur couleur sans avoir besoin d'être plongés dans un bac d'eau glacée après cuisson) -

Dans l'industrie, elle est présente dans de nombreux corps gras (dont elle baisse le ph et évite la saponification) ou conserves comme agent anti-oxydant -

Autorisée dans les produits bio, elle n'a pas d'effets négatifs, de contre indications ou d'allergies connus -

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément les ingrédients 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre, le sirop de glucose et l'eau et porter à ébullition -

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement à 126° C. en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide -

A 120° C,  ajouter le colorant et l'arome et poursuivre la cuisson -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" le sucre pendant quelques instants puis couler en "crêpe" sur une feuille de fibre de verre type "Silpat" 

 

 

 

 

 

 

Laisser reposer le sucre pendant 1 minute puis, en s'aidant de la feuille de Silpat, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à confectionner une boule qui ne bouge presque plus. Pour décoller facilement le sucre, tirer la feuille de Silpat d'un coup sec -

Quand le sucre ne bouge presque plus et qu'il peut être facilement tenu à la main, étirer le sucre sur une longueur d'environ 60 cm et le ramener sur lui-même et le ré-étirer plusieurs jusqu'à ce qu'il "sur satine" et s'opacifie (ce qui demande au minimum 10 minutes et au moins 40 étirements)

Le rouler en boudins d'environ 1.5 cm d'épaisseur en veillant à ne pas les tordre (le roc doit rester rond)-

 

 

 

 

Laisser cristalliser dans un endroit tiède, voire chaud,  jusqu'à ce que le sucre ait totalement tourné et que le processus de grainage soit terminé (quelques heures suffisent mais cela peut demander jusqu'à 48 heures), puis couper en morceaux à l'aide de ciseaux robustes - Le rock est alors friable -

Se conserve idéalement dans des boites en fer à l'abri de l'humidité -

 

NB :  Le sucre qui a correctement "tourné" est insensible à l'humidité, friable et opaque -

Si le sucre a du mal à tourner : trop de sirop de glucose ou "tirage" insuffisant

Si le sucre remouille : trop d'acide

 

Bonne dégustation !

commentaires

M
Bonsoir Bernard

Je pense avoir compris pourquoi ça ne fonctionne pas .Quand ça cuit il
ne faut pas le touiller ,c'est ça, on le laisse cuire et une fois a 126 ° on débulle on verse sur le tapi et on le travail.
Je vais ressayer comme ça demain. j'espère que j'ai raison! !!!!

Cordialement
Répondre
B
Bonsoir Marc,
Non, il ne faut jamais toucher au sucre quand il cuit, surtout avec si peu d'anti cristallisant, car il recristallise -
Vous allez y arriver !
cordialement
M
Bonsoir Bernard

Après la confiture j'ai essayé de refaire les rocs d'Edimbourg et bien c'est raté.
j'ai bien fait cuire a petit feu jusqu' la ébullition ,j'ai rajouté la crème de tartre .
A partir de la j'ai augmenté le feu jusqu' a 120° ,j'ai rajouté le parfum noix de coco .a 126°j'ai arrêté , laissé débuller le temps de mettre les gants
une fois sur le tapi je n'ai pas eu le temps de ramener le tapi pour faire la boule pour étirer , le sucre a blanchi.
pour la pincée de tartre j'ai mis la pointe de couteau.

La je ne comprend pas ?
J'ai jeté le sucre au composte
je vais réessayé encore une dernière fois demain.

Cordialement
Répondre
B
Re bonjour Marc,
ne jetez pas le sucre aromatisé, il est de très longue conservation -
Il n'y a, objectivement, aucune raison pour que vous n'y parveniez pas - Prenez soin de bien nettoyer les parois intérieures de la casserole, souvent les particules de sucre entraine une recristallisation
cordialement
M
Bonsoir Bernard

Merci des réponses, c'est beaucoup plus claire
J'ai encore une question pour le colorant ,je n'ai que du en poudre est ce que je peux l'utiliser en le diluant dans un peu d'eau ,cela rajoute un peu d'eau par rapport au 75 g du départ ou est ce que je peux prendre 5 ou 10 g d'eau dans les 75 g ?
merci

cordialement Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
Oui sans soucis quelques gouttes suffiront mais il est possible de mettre une pointe de couteau de colorant pendant la cuisson - Colorant poudre : teinte soutenue - colorant dilué : ton pastel --
cordialement
M
Bonjour Bernard

Apres un dernier mois de travail au bord de la mer (maintenant en retraite ) ,je reviens voir les nouveautés sur votre blog.

Pour faire les Edinburg Castle on monte a ébullition ,gros ou petit boullion ?
A 126° on rajoute la crème de tartre ,après on laisse refroidir jusqu'a 120° c'est bien ça ?
A120° on rajoute le colorant et parfum , mais quelle est la température atteinte ?
cordialement

J'attends avec impatience les nouveautés

Marc.
Répondre
B
Bonjour Marc,
J'avoue que ce n'est pas très clair - On commence à cuire le sirop - On ajoute la crème de tartre en cours de cuisson, au moment ou la préparation atteint l'ébullition puis on continue à cuire - Quand le thermomètre atteint 120°, on ajoute colorant et arome et on finit de cuire jusqu'à 126° -
On fond le sucre à feu moyen puis on monte le feu pour cuire vite, c'est un principe général de cuisson du sucre
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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