750 grammes
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Une création originale !

Des bonbons faciles à réaliser, légers, friables à souhait, qui peuvent aussi servir à décorer des glaces ou des gâteaux -

 

 

INGREDIENTS

Pour chaque parfum :

250 g de sucre

100 g d'eau

30 g de glace royale

Colorants et aromes alimentaires assortis (vert et alcool de menthe, rose et arome framboise pour la framboise, jaune et arome citron pour le citron …etc …)

 

 

La glace royale se réalise en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène,  1 blanc d'œuf moyen, 200 g de sucre glace et un filet de jus de citron -

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180/200° -

Réaliser la glace royale : Mélanger le blanc d'œuf avec le sucre glace puis le jus de citron jusqu'à obtenir un appareil homogène plutôt épais en ajoutant un peu de sucre glace si nécessaire -

La diviser en portions de 30 g environ  (le surplus éventuel se conserve au frigo, filmé au contact voire se congèle)

Aromatiser chaque part différemment, en fonction des fruits choisis - Prévoir environ 1 cuillère à soupe d'arôme pour la framboise, l'orange, le café et le citron et 1 cuillère à café pour l'alcool de menthe (80°) -

Réserver en couvrant chaque bol à l'aide d'un film posé "au contact", la glace durcissant et croûtant vite en surface -

Préparer, pour chaque parfum, un plat chemisé de papier sulfurisé ou garni d'une feuille de cuisson type Silpat -

Pour chaque fruit :

Cuire à 140°, en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude, 250 g de sucre avec 100 g d'eau, en ajoutant quelques gouttes du colorant assorti au fruit choisi lorsque le sucre atteint 130° - 

A 140°, ajouter, hors du feu, 1 cuillère à café bombée de la glace royale (30 à 35 g) aromatisée au fruit choisi, (ici alcool de menthe) en mélangeant rapidement à l'aide d'une cuillère en bois pendant quelques secondes - Le sucre va monter immédiatement-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le plat au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit stabilisé - Le sucre va remonter et se stabiliser -

Sortir le plat du four et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'au lendemain -

Renouveler l'opération pour chaque fruit -

Le lendemain, casser en morceaux -

Très longue conservation -(plusieurs semaines)

Les bonbons ne sont pas sensibles à l'humidité -

Les surplus de glace royale se congèlent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

 

 

 

 

commentaires

BRIAND 14/05/2020 19:43

Bonjour M DAUPHIN,
Encore merci pour toutes vos recettes !
Les rochers sont-ils similaires à la Tire éponge ?

https://www.canalvie.com/recettes/tire-eponge-1.1072289

Merci de votre retour,

Bien à toi

MC

Bernard DAUPHIN, 14/05/2020 20:31

Bonjour Marie-Claire,
Ils en ont un peu l'aspect mais ils sont beaucoup plus friables alors que les tire-éponges sont durs - j'ai d'ailleurs déposé une recette il y a quelques jours -
Les rochers sont spongieux grâce au blanc d'œuf, les tire-éponges sont spongieux grâce au bicarbonate et de fait, les textures sont bien différentes bien que, a priori, semblables -
http://www.dauphingourmet.com/2020/04/les-eponges-au-caramel.html
cordialement

Mamie jo 04/05/2020 19:01

Bonsoir Monsieur
Est-ce que ça fonctionnerait avec du fondant ?
Merci d'avance
Mamie jo

Bernard DAUPHIN, 04/05/2020 19:34

Re bonjour,
Trop de glace royale entrainerait une montée très importante du bonbon qui deviendrait alors encore plus fragile et trop friable - La glace royale doit être assez compacte et en petite quantité (en règle générale on compte 1 cuillère à soupe pour 1 kilo de sucre) pour permettre tout à la fois de "souffler" le bonbon et lui conférer une bonne tenue - C'est par le passage au four que le bonbon obtient sa texture soufflée grâce au blanc d'oeuf et se solidifie grâce au sucre qu'il contient -
Vous pouvez préparer du sirop d'avance en faisant bouillir de l'eau et du sucre et conserver le sirop en bouteille, mais vous serez obligée d'en cuire une partie à 140° pour chaque parfum simplement parce que c'est à partir de cette température de 140° que le sucre, cuit "au cassé" se solidifie - En dessous, il reste plus ou moins liquide
cordialement

Bernard DAUPHIN, 04/05/2020 19:25

Bonjour Mamie Jo,
Non, malheureusement - Le fondant est composé de sucre et de glucose alors que la glace royale contient du blanc d'œuf et du sucre glace -
Le blanc d'œuf fait monter le sucre et le sucre glace de la glace royale fait cristalliser le sucre du sirop - Si on ajoutait du sirop de glucose dans le sirop de sucre, celui-ci pourrait gèner la cristallisation immédiate et le bonbon pourrait retomber trop vite -
C'est un peu technique mais il n'y a pas d'autre solution que d'utiliser un sirop de sucre sans glucose et de la glace royale en lieu et place du fondant
cordialeent

Mamie jo 04/05/2020 19:23

Re bonsoir
Je suis intriguée par cette recette ! Je sais pas si j'ai bien compris...On trempe la glace royale aromatisées dans un sirop à 140°, on melange quelques secondes et on les passent ensuite au four ? Peut on mettre plusieurs cuilleres à la fois de glace royale ? Il faut donc faire cuire un sirop à 140° pour chaque parfums ?
Merci beaucoup
Mamie jo

luna 03/05/2020 12:55

super appétissant!!
bon dimanche

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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